Gurmaan
17.06.2020

Vein

Rabarberirevolutsioon

Martin Hanson
ajakirja “Gurmaan” peatoimetaja

 

Eestit on tabanud rabarberihullus, mis peamiselt väljendub selles, kui palju on erinevaid
rabarberist kääritatud vahuveine, mida innukatele veininautijatele välja valada. Eesti
kõikides veinimajades on nagu aamen kirikus pakkuda ka oma „keermega” rabarberiveini.

Kui lugeda kokku kõik kohalikust rabarberist valmistatud veinid, siis jõuab kiiresti kuraditosina
erineva pudelisse pandud joogini. Kõik elegantsed mulliveinid, välja arvatud üks – Allikukivi
Veinimõisa rabarberivein, mis voolab pudelist klaasi „rahulikuna”, kerge roosaka helgiga ja sobib
nii kala kui ka lihtsalt õhtuse istumise juurde. Kui esimese pääsukese rebarberiveinidest lasi aastaid
tagasi lendu Peenjoogivabrik Nudist oma Rabarbra veiniga, siis riburadapidi on kõik teisedki
veinimajad hakanud rabarberist jooke turule tooma.

Küsimusele, miks on rabarber kohalike veinitootjate hulgas nii populaarne, vastas Valgejõe
Veinivilla veinimeister Tiina Kuuler mõned aastad tagasi, et kuna seljataga on pikk ja igav talv,
veinimeistritel käed aga sügelevad, siis ongi kohe kevadel valmiv rabarber tänuväärne vahend,
millega esimene vein kohe käima panna. Pealegi meeldib rabarber eestlastele, seda nii koogina,
moosina kui nüüd ka joogina.

Kas täiesti puhtal kujul või mõne muu marja lisandiga on rabarebriveini pakkuda enamikul veini- ja
siidrimajadel: Nudist, Valgejõe Veinivilla, Habaja Viinavabrik, Jaanihanso Siidritalu, Murimäe
Veinikelder, Mamm&Frukt, Tori Siidritalu, Uue-Saaluse Veinitalu, Hof Podis ehk Pootsi mõis, Mull
Siidrikoda ja isegi A.Le Coq ning Võhu Vein. Sinna juurde paar alkoholita vahutavat rabarberist
„veini”. Kindlasti jäi keegi mainimata, kellestki sai mööda vaadatud.

 

Igal mõisal oma rabarber

Pärnu linnas toimetava veinimaja Mamm&Frukt üks asutaja Helen Huberg ütleb, et rabarber on
populaarne nii maitse kui ka aroomi poolest, sellest toodetakse nii limonaade kui ka küünlaid.
Nende rabarberivein pärineb Hubergi sõnul veel sellest ajast, kui tegeleti hobiveinindusega.
„Rabarber on kuidagi hästi loomulik jätk õunale. Kui õuntest sai kõik läbi proovitud, siis võtsimegi
ette järgmise lihtsasti kättesaadava tooraine. Kui aga 2015. aaastal hobitegijatest ettevõtteks
muutusime, siis tegime sellega väikese pausi ja katsetasime vähem tuntud valge marjaveiniga –
valge sõstraga,” ütleb Huberg.

Kuna Mamm&Frukti veinidesse on sisse kirjutatud mitme tooraine kombineerimine ja heas mõttes
mänglemine, siis otsustasid veinimeistrid lisada rabarberiveinile ka veidi vaarikat. „Varem oli meil
valikus karusmarja cuvée vahukas, mis oma loomult oluliselt järsem ja jõulisem, rohkem selline
talvine toode. Seega rabarberi- vaarikavahukas bublé pidi saama pigem suviseks naudisklemiseks.
Meie hinnangul ideaalne kombo. Rabarber annab särtsakust, vaarikas pehmust ja marjasust.
Naljatlemisi ütleme, et need kaks täiendavad teineteist ka Excelis: rabarber üks odavamaid, vaarikas
jällegi üks kallemaid tooraineid,” kommenteerib Huberg.

Põhja-Eesti veinitootja, Habaja Viinavabriku üks asutaja Villy Paimets lisab, et veinimeistrile on
rabarber tänuväärne puhmas – kasvab ta ju suhteliselt ise, annab seejuures palju mahla ja mis
peamine – on happerikas. „Selleks, et rabarberivein untsu keerata, peab ikka üsna palju vaeva
nägema,” muigab veinitootja ja lisab, et nende veini iseloomustab kergus ning õhulisus.

Paimets selgitab, et nemad jõudsid rabarbrini juhuslikult. „Saime maale kolides ostetud
viinavabrikuga kaasa ühe hiiglama suure rabarbripõõsa. No tegime kooki, tegime kisselli, aga ikka
jäi vart üle. Nii me siis ülejäänud varred käärima panimegi. Esmalt tegime temast lihtsalt joodavat
kuiva lauaveini, seejärel tekkis hasart sinna ka mull sisse kääritada ja nii ta läks,” lisab veinitootja.

 

Sommeljeed ikka kiidavad

„Peamiselt toovad sommeljeed meie puhul esile veini kergust, kevadise rabarbri õrna värskust,
mõnusat peenet mulli ja pikka kihisemist. Oleme muide ka ühed vähestest, kes oma vahuveinile
mullid pudelis traditsioonilisel šampanjameetodil sisse kääritavad. Võtab küll kordades rohkem
aega ja tööd, kuid tulemus on vaeva väärt,” räägib Paimets.

Üks Eesti parimaid käsitööjookide müüjaid, SIP veini- ja õllepood, kirjutas Habaja „kihisevat”
müügile tuues iseloomustuseks: „Habaja rabarber on oma kihina saanud elegantselt traditsioonilisel
meetodil pudelis käärides. Siidisele mullile lisaks võid silmad sulgedes rännata mõnda lapsepõlve
kevade- või suvepäeva ning tajuda ehedat ja puhast rabarberikisselli maitset ning aroomi. Selle
kõige juures on Julia-Maria (viinaköögi veinimeister) ja Villy rabarber värskendavalt kuiv.”

Eesti ainus pommeljee ehk siidrisommeljee, Siidrimaja perenaine Kaire Jakobson ütles aga Habaja
rabarberivahuveini kohta, et ilmselt hakkab Habaja käekirjaks saama selline õrnade jookide joon ja
see on väga õige rada, mida mööda minna – väga palju on rajusid maitseid, aga õrna elegantsi on
väga vähe.

Väikese erinevuse kohalike tootjate rabarberist mulliga veinide juures toobki sisse just viimane
etapp: kas mull on veini saadud jõuga või traditsiooniliselt, oodates. Enne joogi valimist tehke see
detail endale selgeks ja pärast mekkimist mõelge, kas maitsel oli vahe sees. Igal juhul on rabarber
praegu kuum sõna.

Huberg arvab, et see rabarberiarmastus võib-olla ei olegi üldse buum, vaid rabarber on siin selleks,
et jääda.

„Nagu Eesti Chardonnay,” lisab veinimaja Mamm&Frukt esindaja.

NB! Hoidke silmad ja kõrvad lahti, sest üks järgmiseid joogisaate „Vala välja!” salvestusi
keskendub samuti rabarberist mulliveinidele. Stuudios on külas paar tootjat ja terve nimekiri
veine maitsmiseks. Saated leiate Delfi Tasku kanalist tasku.delfi.ee.

 

———————————
Lisalugu 1

Siidritootja: rabarberivein on ju puhas nostalgia

 

Jaanihanso Siidrivabriku asutja Alvar Roosimaa ütleb, et nende rabarberivahuvein peaks tuletama
meelde lapsepõlve, vanaema kooki ja kisselli.

 

Alvar, oskad sa mulle põhjendada eestlaste rabarberiveiniarmastust?

Mina olen peamiselt kuulnud nostalgiajutte lapsepõlvest pärit vanaema koogist ja kissellist.

 

Miks ka siidrivabrik otsustas hakata rabarberivahukat valmistama?

Kapitalismi tingimustes on vahel mõistlik proovida teha seda, mida kõik osta tahavad. Aga kui jook
valmis sai, siis hakkas ka endale meeldima ja nüüd on see regulaarselt ka mu enda kodusel laual.

 

Kuidas panid paika veini meki ja iseloomu?

Jaanihanso on sügavalt naturaalse ja low intervention (vähene sekkumine) põhimõtte usku, seega
püüame aimata, millisest algmaterjalist loodus meile aja jooksul parima lõpptulemuse valmistab.
Meie eesmärk rabarberiveini puhul on, et ta olekski päris rabarberi maitsega, kasvõi sellesama
nostalgia vaimus: nii nagu rabarber lapsepõlvest meelde on jäänud. Sellepärast me ei filtreeripoleeri teda säravaks ega värvi teda seksikalt roosaks.

 

Kuidas Jaanihanso rabarberivein vastu on võetud?

Hästi, vist. Päris head restoranid on selle menüüsse võtnud ja ka poest ostetakse. Kui meie
keskmine pudel valmib 2–3 aastat, siis Rheumi (Jaanihanso rabarberivein) esimene aastakäik oli
2018 ja tuli meie kohta väga noorena välja. Nüüd läheb see iga disgorgement’iga (ringikorkimine
koos pudelikaela külmutamisega) paremaks ja küpsemaks. Tipphetked on sellel aastakäigul aga veel
ees.

 

Kuidas on sommeljeed seda iseloomustanud?

Pead sommeljeede käest küsima.

 

———————————
Lisalugu 2

 

Sommeljee: kindlasti on rabarber tooraine, mis jääb

 

Eesti Sommeljeede Assotsiatiooni president, sommeljee Kristjan Markii ütleb, et kohalikul
veiniturul oli tunda kerget vaakumit, mille paar tootjat imepäraselt ja õigel ajal ära tabasid – tabasid
väga õnnestunult aega ja sihtgruppi, seda koos modernse pudeli- ning sildikujunduse ja eristuva
stiiliga, mis pani meedia ning sotsiaalmeedia kihama.

„Tänu sellele said nad üsna palju eetriaega, mis omakorda soodustas teiste joogimeistrite valikute
tegemist.

Pigem jäi see suurem rabarberibuum ja uute jookide turuletulek eelmisse ning üle-eelmisse aastasse.
Nüüd on aeg, kus hakkavd välja kujunema tooted, mis jäävad ja on leidnud omale kindla tarbija.
Kindlasti on rabarber tooraine, mis jääb ühel või teisel kujul valikusse pikaks ajaks,” räägib
sommeljee.

Markii lisab, et ka Eestis toodetud rabarberist mulliveinide hulgas on üsna varieeruva stiiliga tooteid
– nii üsna rahvalikke kui ka maitsemeeltele päris suuri väljakutseid esitavaid näiteid. „Oluline on
leida rabarberi eripärase kirbe happesuse (oblikhape) ja magususe vaheline tasakaal. Sestap segavad
paljud oma veinide juurde miskit veel – kes õuna, kes maasikat, kes lihtsalt suhkruvett. See
omakorda annab võimaluse tekitada üsna põnevaid koosluseid,” lisab Markii.

Champagne’de või crémant’idega sommeljee meie kohalikke rabarberivahuveine ikkagi ei võrdleks
ja asi ei ole Markii sõnul isegi mitte kvaliteedis, vaid eristuvas tooraines ja stiilides.

„On väga toredaid eksemplare, on ka väga lihtsaid ja rahvalikke, mille puhul tundub küsitav hind
natuke kõrge. Igal juhul on väga tore pakkuda meie restoranides-kohvikutes rabarberist valminud
veine kui alternatiivi imporditud veinidele. Need pakuvad lisaks kodumaistele tarbijatele
avastamisrõõmu ka külastavatele turistidele,” mainib Markii.

Sommeljee viskab õhku ka idee, et rabarberiveinide puhul võiks Eestis ellu kutsuda samasuguse
traditsiooni, nagu on Beaujolais Nouveau puhul Prantsusmaal, mis võimaldaks värskete rabarberist
valminud veinide kiiret turuletoomist kevadel.