VERMUT – TAVALINE KOIROHUVEIN VÕI PEEN APERITIVO

 

Maris Kivistik

 

 Kui sommeljee-kursuslasena loosiga just selle essee-teema võtsin, olin meeldivalt üllatunud, et sain võimaluse kirjutada vermutist. Vermutit mäletan juba lapsepõlvest, kui salaja vermutikapi kallal käisin. Mulle selle mõrumagus maitse meeldis. Täna, kui olen proovinud viis aastat kätt veinide valmistamisega Uue-Saaluse veinitalus, on mulle huvi pakkunud ka selle kuulsa koirohuveini kokkusegamine. Sestap on siinse kirjatüki üheks osaks ka praktiline töö.

Et aru saada vermutist, tuleb esmalt mõista, mida tähendab aperitiiv. Ladina keeles tähendab aperire avama, st avama isu. Aperitiividel on veidi mõru iseloom, mis stimuleerib maohappe eritumist ja tõstab nii söögiisu.

Vermuti nimi tuleneb saksakeelsest sõnast wermut, mis tähendab eesti keeles koirohtu (Artemisia absinthium L). Rahvapäraselt on seda taimeliiki kutsutud ka pujuks. Saksamaal kasutati kangendatud koirohuveine juba 16. sajandil.

Vermuti ajalugu ulatub juba Hippokratese aega, kes lisas veinile eeterlikke õlisid sisaldavate taimede ürte ja muutis veini nii arstirohuks, mis ravis seedehäireid. Esimene kaubanduslikult toodetud vermut valmis 1786. aastal Itaalias, Torinos. Hiljem kerkisid esile kuulsad nimed nagu näiteks Gancia (1850), Cinzano (1860) ja Martini (1863), millest viimane on kujunenud vermuti üldnimetuseks. Savoie’s kinnitati 1932. aastal Prantsusmaa ainus aromatiseeritud veinide apellatsioon Chambery, mis on kuulus Dolini ja Routini kaubamärkide poolest. 2017. aastal sai kaitstud päritolunime Vermouth di Torino. Kolmanda apellatsiooni kinnitamine Kataloonias Vermouth the Reus on veel ootel.

Vermut võib sisaldada kuni 300 taime ekstrakti. Maitsetaimede ja -ainete nimekiri on aukartustäratavalt pikk. Paljud neist on ka tunnustatud ravimtaimed. Tähtsaim on koirohi, mis annab joogile iseloomuliku maitse. Igal meistril on oma salajane retsept. Ka Eesti looduses leidub mitmeid vermutisse sobivaid taimi: näiteks iirisejuur, naistepuna, raudrohi, kummel, kadakas, kikkaputk ja muidugi kasvab meil umbrohuna rohkelt koirohtu. Taimseid komponente ühendab nende aromaatsus ja eeterlike õlide sisaldus.

Vermutis peab olema vähemalt 75% veini, mis on peamiselt neutraalse maitsega valge vein. Veinile lisatakse suhkrut ja taimseid lisandeid ning jäetakse seejärel nädalateks maitsestuma. Kõige lõpuks lisatakse kange alkohol, nii et joogi kanguseks saaks 16-22%. Ainuke lubatud lisaaine on karamell, mis annab värvi punasele vermutile.

Vermuti globaalne turg on kasvamas, 2021. aastal jõudis see 16,56 miljardi euroni. Turul domineerib Euroopa, mis hõlmab 65,1%, järgevad Põhja- ja Lõuna Ameerika 22,3% ning 12,6% turust on koondunud Aasia ja Vaikse ookeani riikidesse.

 

 

Vermut on maailmas üks enimkasutatud jooke kokteilides

Kes ei teaks James Bondi lemmikut Vodka Martinit, mida ta eelistas juua „shaken not stirred“ ehk otsesõnu raputatult, mitte segatuna. Hiljuti avaldas ajakiri Drinks International andmed 2021. aasta maailma enimmüüdud kokteilide kohta. Küsitlus hõlmas maailma 100 kuulsamat baari, mille tulemusena selgus, et 50st populaarsemast kokteilist sisaldus vermut koguni kümnes. Esikoha sai Negroni, mis on pärit 1919. aasta Firenzest.

 

Kas Eestis saab valmistada head vermutit?

Eestis tootsid vermutit 1970ndatel Valga veinitehas ja ETKVL Põltsamaa Põllumajanduskombinaat. Liviko vermuti tootmine lõppes 1995. aastal. Arvatavasti oli põhjuseks välismaiste brändide pealetung. Täna on Eestis teada vaid üks väiketootja, kelle kaubamärk on Rävala.

Et paremini aru saada vermuti tehnoloogiast ja ürtide iseloomust, viisin läbi kaks katset. Baasveinina kasutasin esimesel korral enda istandiku viinamarjadest valmistatud kerget punast seguveini ja teisel korral rabarberiveini. Ürtide segu, mille lisasin viina sisse maitsestuma, oli järgmine: koirohi, raudrohi, kardemon, kadakamari, aniis, koriander, angeelikajuur, muskaatpähkel, apelsinikoor, kaneelikoor. Viinamarjavein baasveinina osutus kõige paremaks ja selle timmimisega lähen edasi. Võibolla õnnestub valmis saada üks uudne eesti vermut.

Vermut on väga pika ajalooga peen aperitiiv, mitte tavaline koirohuvein. Selge on, et vermut ei kao kuhugi, vaid tema populaarsus pigem kasvab.

 

 

 

Kasutatud kirjandus

 

TECHNOLOGY OF VERMOUTH WINES A. Morata, C. Vaquero, F. Palomero, I. Loira, M.A. Bañuelos, J.A. Suárez-Lepe EnotecUPM, Technical University of Madrid, Madrid, Spain

https://vinepair.com/articles/50-most-popular-cocktails-world-2017/

https://www.vice.com/en/article/nzkz9w/how-to-make-make-your-own-vermouth

https://www.transparencymarketresearch.com/vermouth-market.html

https://www.marketdataforecast.com/market-reports/vermouth-market

https://bespokeunit.com/wine/vermouth/

https://omamaitse.delfi.ee/artikkel/81433439/napside-a-o-mis-on-ja-kuidas-valmistatakse-vermutit-ehk-koirohuveini

https://www.thespruceeats.com/all-about-vermouth-76025

https://alpenz.com/product-dolin_dry.html1

https://www.osta.ee/vermut-etkvl-poltsamaa-pollumajanduskombimaat-pudelisilt-143879641.html

https://www.osta.ee/valga-vermut-silt-0-169107345.html