Orgaanika ja biodünaamika veiniviljeluses. Miks on see vajalik ja kas tulevik ongi selle päralt?
Peeter Tikk
Orgaanika ja biodünaamika on tänasel päeval veinimaailmas globaalselt vägagi kuum teema. Et vähegi aru saada, millega tegu, teeme selgeks, mis peitub pealkirjas ja veinipudelite etikettidel olevate sõnade taga. Orgaanilises veiniviljeluses järgitakse orgaanilise põllumajanduse printsiipi, mis üldjuhul piirab põldudel väetiste ja kemikaalide kasutamist, riikide kaupa on seatud piirid ja nõuded erinevad. Lühidalt, orgaanilist veini tehakse orgaaniliselt kasvatatud viinamarjadest.
Edasine on tegelikult reguleerimata etapp: põhiline tuntud produkt, mida siin kasutatakse, on SO2 ehk vääveldioksiid. Marjad viiakse töötlusesse, kus viinamarjadest veini valmistamisel kasutatakse tihti erinevaid lisandeid ja ka sulfiteid, et marjad ei läheks enne vajalikku protsessi käärima ning stabiliseeriks veini. Paljud ei tea aga seda, et need tekivad vähesel määral ka käärimisprotsessi käigus. Sellise minimaalse kogusega ei saavutata aga üldjuhul soovitud tulemust. EU standardite järgi (piirangud seati alles 2012. aastal) on valgete veinide puhul 200-250 mg/liitri kohta, punaste puhul 150-200 mg/liitri kohta.
Biodünaamilise veiniviljeluse alguseks peetakse eelmise sajandi kahekümnendaid, kui Austria filosoof Rudolf Steiner arendas välja biodünaamilise põllumajanduse ja selle põhimõtted põldude optimaalseks kultiveerimiseks. Tegemist oli päris põneva lähenemisega. Väetised ja kemikaalid välistati, kasutati orgaanilisi võtteid taimede ja maapinna rikastamiseks. Näiteks piserdati taimi palderjanileotisega, et vältida kahjureid, põldudele kaevati augud ja sinna maeti sõnnikuga täidetud lehmasarvi, seejuures pidid need olema maetud sarveotsad ülespoole, et oleks parem kontakt ja side maavälise elu ja jõuga.
Kogu protsess käib kuufaase ja astroloogilisi märke järgides. Saagikus on tihti väiksem, kuid marjad rohkem kontsentreeritud ja viinapuud terved. Olen küsinud tootjatelt, kas ja kuidas see toimib? Vastus on sageli üks: nad ei tea kuidas, aga see toimib.
Üldjuhul on biodünaamiline vein sertifitseeritud, suurim ja tuntum on Demeter. Väikeste veinimajade puhul on sertifitseerimine keeruline, bürokraatiahõnguga ning kulukas protseduur. Paljud loobuvad sellest ja seega ei pruugi n-ö rohelise veiniviljeluste puhul tihtilugu infot tootja veinietiketilt leida.
Teine küsimus on, millistes kliimatingimustes asutakse. Tean, et halbade kliimatingimuste puhul kasutavad mõned tootjad pudelisse joodava veini saamise nimel siiski kehvadel aastatel mõnel määral tavapärasest rohkem soovimatuid vahendeid. Selline tegevus välistab aga sertifikaadi. Selliseid asjaolusid on muidugi veel. Allpool on Demeter sertifikaadi SO2 standardid, mida on hea võrrelda eelpool mainitud EU orgaanika standardiga: vahuveinid ja valged veinid 140-180, punased 110-140. Samas võin oma praktika põhjal öelda, et need numbrid tunduvad tänapäeval tõsiselt suured ja arvatavasti standardeid lähiajal ka muudetakse. Enamik veine, mida viimastel aastatel olen tarbinud, on minu teada kõik alla 100 mg/liitri kohta.
Miks on see vajalik ja kas tulevik ongi selle päralt? Pange tähele, et enamik veinitootjaid, kes tänasel päeval vestlust alustavad, informeerivad sind esimesel minutil sellest, kui on orgaanilised või biodünaamilised.
Eelmise sajandi 40ndatel ehk sõjajärgsel ajal algas massiline põldude väetamine. Nii kestis sees 50-60 aastat. Põhjuseks oli maapõuest maksimaalse saagikuse välja tirimine. Nõustajad, kes olid eeldatavasti rahaliselt motiveeritud keemiatootjate poolt, soovitasid kasutada väetisi, mis tegelikult pikkamööda mullastiku mikroobe ja baktereid hävitasid. Sellega hävitati võimalus viinapuudel end ise pinnasest toita. Ükski juur ei suuda mikroorganismide abita tegutseda. 10-15 aastat hiljem märgati saagikuse vaikset kahanemist.
Tekitati kultuurpärmid, mida on täna üle 300 ja mille seast on võimalik valida, milliseid maitsespektreid veinile soovitakse. Algas veinide kosmeetilise lihvimise ajastu. Suurim ja tuntum skandaal leidis aset 1985. aastal, kui avastati, et mõned Austria veinitootjaid olid lisanud oma veinile etüleenglükooli, mida kasutatakse ka antifriisi valmistamisel. Eesmärgiks oli saada tarbijasõbralikum ja veidi magusama iseloomuga vein. Skandaalil oli laastav mõju Austria veinitööstusele, hääbus eksport ja maine. Peale skandaali seati väga karmid nõuded ja seadused, mis on 25 aastaga tõstnud Austria veinitööstuse maailma tippude sekka ning paljud sealsed tootjad on võtnud biodünaamilise hoiaku.
Enam kui poole sajandiga on põllumaad selle koorma all väsinud ja ressursid on ammendumas. Tekkis uusi viinapuude haiguseid. Põllumaad siia planeedile juurde ei tule, pigem väheneb see rahvaarvu suurenemise tõttu ja linnastumise arvelt. Sellise tempoga enam jätka ei saa ja ei ole mõtet. Paraku kasvab aga maailmas tarbimine igas segmendis. Tundub, et siin on suureks teguriks ka raha, võim ja poliitika. Need summad, mis keemiatööstustes ja suurtes veinitööstustes ringlevad, on pöörased. Suured ettevõtted suudavad kindlasti seaduste kurssi sinnapoole suunata, kuidas nende jaoks kasulikum on.
Praeguste andmete järgi on maailmas viimase 15 aasta jooksul tõusnud teadlikkus kogu orgaanilise-biodünaamilise viljeluse ja toodete osas. Samamoodi on tõusuteel orgaaniline-biodünaamiline põllumajandus ja veiniviljelus. Tehnoloogia on arenenud ja on leitud paremaid ning leidlikumaid alternatiive, samas üritatakse viinamarjade kasvatusse üha vähem sekkuda. Kasutatakse looduslikke pärme, üritatakse peegeldada tarbijale terroir ja marjade iseäralikust.
Meie silmad vaevalt et 100% biodünaamika nõuet nägema saavad, sest võimuladvik, kes on raha ja otsustamise kangide juures, ei lase sellel nii pea juhtuda. Näha on olulisi muudatusi ja lootust on, et asjad lähevad siiski paremaks. Sellele aitab loomulikult kaasa tootjate suhtumine ja tarbija teadlikkus.
Aastal 1999 oli kogu maailma veiniistandustest 1% orgaaniline või biodünaamiline, paarikümne aastaga on see kasvanud ja aastal 2018 oli see 5%, millest 80% Euroopas. Loodan, et edaspidi kasvab see number kiiremini. Veinitarbija keskmine vanus on muutunud pisut nooremaks, noorem generatsioon on trendikas ja hoolib rohkem rohelisest mõttelaadist. Lõpuks on muutunud ka valitsuste ja organisatsioonide suhtumine.
Kasutatud kirjandus/allikad: