Madeira teeb meeled ärksaks nii imekauni looduse kui põnevate veinidega
Oktoobris põgenesin ülespoole tikkuvate koroonanumbrite ja Eesti kliima eest kümneks päevaks Madeirale. Sihtkoht ei olnud juhuslik. Põgenemispaika valides oli mul kolm eeldust: peab olema soe, peab olema ilus loodus, peab olema ägedaid veine. Madeira täitis kõik lahtrid. Oma esimest enam kui saja aasta vanust veini proovisin just seal.
Esmalt pisut saarest. Portugali alla kuuluv Madeira paikneb Atlandi ookeanis ja on õigupoolest Aafrika mandri põhjaosale oluliselt lähemal, kui Portugali mandriosale (970 km Lissabonist, ent 600 km Põhja-Aafrika kaldast). Koos pisikese Porto Santo saarega (ka seal kasvatatakse viinamarju) moodustab Madeira ühtlasi Madeira arhipelaagi.
Saar avastati portugali meresõitjate poolt aastal 1419 ja pikemata hakati seda kujundama inimese tahte järele. Kolonisaatorid said üsna kiiresti aru, et vulkaanilist päritolu mägisel saarel millegi kasvatamiseks on vaja olud järele aidata. Rajati terrassid, et viinamarju ja muud oleks võimalik järskudel mäenõlvadel kasvatada. Kõrgematelt aladelt vee allapoole juhtimiseks rajati üle kogu saare levadade ehk niisutuskanalite süsteem. Kasvatama asuti nisu, viinamarju ja suhkruroogu. Tänapäeval laiutavad saarel ka banaanikasvandused.
Minu mõte enne saarele sõitmist oli lihtne. Küsija suu pihta teadupärast ei lööda (ma loodan). Nii otsisin internetist üles Madeira aukonsuli kontaktid. Kirjutasin liigset tagasihoidlikkust ilmutamata, et lõpetasin hiljuti juuniorsommeljeena veinikooli ja nüüd tahaks hirmsasti Madeira veinidest teada. Ehk oskab ta mulle suuna kätte näidata?
Suur oli sellest hoolimata minu üllatus, kui sain peagi vastuse, kus teatati, et juhul kui mulle see-ja-see päev sel-ja-sel kellaajal sobib, saaksin osaleda IVBAMi (Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira – sisuliselt ühendab kõike, mis Madeira veinide ja käsitööga seostub) ruumides Funchalis üks-ühele meistriklassis. Läbiviijaks üks suuremaid eksperte Madeira veinide alal, Rubina Vieira. Juhul, kui mulle sobib?! Nalja teete, ma kablutaks kohale ka siis, kui selline asi toimuks keset mägesid mõnes üksildases koopas. Aga mul oli vaja lihtsalt sõita pealinna (ise peatusin Machico linnakeses, kus väidetavalt esimesed koloniseerijad maale astusid). Mis siin mitte sobida!
Õigel päeval otsisin google mapsi abil üles aadressi ja seal Rubina mind ootaski. Avar ruum, veinivaadid lae all suurtest akendest sisse voolava päikese käes veini küpsetamas. Järgnes kaks ja pool tundi meistriklassi, mille käigus sain oluliselt rohkem teada nii Madeira veinide ajaloost kui tänapäevast. Maitsesime kümmet veini, üks põnevam kui teine.
Lisaks tuntud kangestatud veinidele tehakse Madeiral ka tavapäraseid kuivasid lauaveine. Enamasti pole mõtet suuri maitseelamusi otsida, kuid mõnusaks toidukõrvaseks siinsetele värsketele mereandidele (millest mõõkkalale muudkui banaani kaaslaseks panema kiputakse) on need, eriti valged veinid, küll. Tuntud on saar siiski muu poolest. Veini, millel on saare nimi; saare, millel on veini nimi. Põnev on nii veinide sünnilugu kui valmistamismeetod. Ja isegi nimetused!
Madeira kangestatud veini ajaloo puhul ei saa mööda mõistest Vinho da Roda (inglise keeli Round Trip Wine, eesti keeles Edasi-tagasi-rännuvein nii häst külli ei kõla, kes aitaks ilusama tõlkega?). 17. sajandil sattusid mõned veinivaadid kas ekspordikaubana, mida maha ei õnnestunud müüa või lihtsalt tühjalt startivate laevade lastina rännakule Indiasse ja tagasi. Troopiliste alade läbimisega kaasnes kõrge temperatuur. Kui vaadid lahti tehti ja veini maitsti, vajusid suud pärast lonksu alla neelamist ammuli. Kuumus oli veinid küpsetanud enam kui meeldivaks. Kuivõrd veinidele paariaastaste lõbusõitude korraldamine oli kallivõitu, leiti peagi meetodid, millega tulemust Madeiralt lahkumata matkida.
See, kuidas Madeiral veinidest räägitakse, vajab veidi harjumist. Selgitan: enne Rubina meistriklassi jõudmist olin veinidest rääkinud mõne kohaliku inimesega ja esialgu ei saanud ma sugugi aru, millest nad veine nimetades räägivad. Viinamarjadest või magususastmest? Ja veelgi enam, kui üle kaheksakümne protsendi Madeiradest tuleb ühest punasest viinamarjasordist, Tinta Negrast, miks räägitakse pea alati ometigi hoopis neljast valgest?
Vastus esimesele küsimusele: korraga räägitakse NII viinamarjasordist kui magususastmest. Neli peamist valget viinamarja on nimelt alati konkreetsete stiilidega seotud. Sercialist (mida kõrge happe tõttu ka koerakägistajaks hüütakse) tehakse ainult kuivasid veine, Verdelhost poolkuivasid, Boalist poolmagusaid ja Malvasiast magusaid. Need neli moodustavad toodangust 12%. Tinta Negrast tehakse aga igas magususastmes veine ja need omakorda moodustavad 88% toodangust. Näpuotsaga jääb veel ka teisi sorte nagu Terrantez.
Kunagi oli Madeirade valmistajaid palju, praeguseks on tootmine koondunud kaheksa kompanii kätte ja vaid ühel neist (Henriques & Henriques’il) on ka enda veiniaiad. Teised ostavad viinamarjad kokku kohalike kasvatajate käest. Viinamarjaaiad on sageli väga pisikesed ja kasvatajaid on erinevalt tootjatest palju. Viinamarjaaedu kujundatakse peamiselt Latadade ehk Pergolatena. Nii pakuvad lehed kuumas kliimas ise viinamarjadele varju. Käärimise peatamiseks kasutatakse 96%-list viinamarjadestillaati, mis võib olla ostetud ükskõik milliselt varustajalt. Enamasti tuleb Portugalist, Hispaaniast või Prantsusmaalt. Ent “ükskõik kellelt” ei tähenda kvaliteedikontrolli puudumist. Selle osaga on Portugalis karmid (ja tarbijale vastavalt väga meeldivad) lood.
Veine arendatakse kahel meetodil. Canteiro või Estufagem. Üldistades viitab esimene veinide arendamisele puitvaatides loomuliku kuumutamise teel ehk siis vaadid asetatakse veinikeldri kõrgematesse osadesse, kus temperatuur on kõrgem ja seal ta siis aeglaselt valmib ja oksüdeerub. Nii valmivad minimaalselt kahe aasta jooksul vanemad ja uhkemad veinid. Estufagem tähendab veinide valmistamist roostevabast terases anumates, mida kuumutatakse vaati ümbritsevate kuuma vee mahutite abil. 45-50kraadises kuumas arenevad veinid vähemalt kolm kuud.
Pudelitel võib kohata üksjagu erinevaid nimetusi, mille järgi selles maailmas teed teha. Vanus näitab alati segu keskmist vanust (nt märked 5, 10 või 15 aasta kohta), lisaks võib kohata viiteid aastakäigule, solera meetodi kasutamisele jms. Mahuveinide müümine on 2002. aastast keelatud, küll aga võib siiani eksportida veini, mis on mõeldud toiduainetööstuse jaoks. Ehk siis konteinerites lähevad teele n-ö modifitseeritud veinid, millele on lisatud soola (ja enamasti ka pipart).
Kui hea pudel Madeirat juba kätte on sattunud, kuidas seda rõõmu säilitada? Esimene asi, mida meeles hoida, on ilmselt see, et pudeleid tuleb hoida püsti. Vein on juba oksüdeerunud, kontakt õhuga halba ei tee. Küll aga võib horisontaalne säilitamine hävitada korgi ja kes siis hea kraami minema imbumist sooviks. Hoiustada soovitatakse veine umbes 18-20 kraadi juures. Juua aga vastavalt magususastmele: kuiva 9-11 kraadi juures, magusaid ja tõeliselt eakaid ekspemplare 18-20 kraadi juures ja muud vastavalt seal vahepeal. Eriti meeldiv on see, et kui vein juba kord avatud, võib seda rahulikult pika aja jooksul mekutada. Niisama lihtsalt ta ei rikne.
Meistriklassi ajal olid muu hulgas laual ka 70- ja enam kui 100-aastane vein. Mõlemal selline elu sees! Ja mõnusalt hapet ja tohutult iseloomu. Kui esimesed mekitud nooremad veinid tundusid lihtsalt meeldivad (ja hea hape on Madeiradele nii ehk naa omane), siis viimaste puhul läksid silmad suisa rõõmust krõlli. Ja ausõna, mitte sellepärast, et oleks hirmsasti nende alla neelamisega tegelenud.
Madeirade maitse- ja aroomibukett on rikkalik. Isemoodi valmistusprotsess tähendab seda, et taga ei maksa otsida niivõrd esmaseid puuviljaseid-marjaseid maitseid ja aroome, kuivõrd sekundaarseid ja tertsiaarseid omadusi. Et midagi umbkaudu ette kujutada, siis neile, kellele Madeirad võõramad, mõned näited tüüpilistest aroomidest ja maitsetest: muru, tee; mänd, eukalüpt, vilje, aga ka tärpentiin ja lakk; kõikvõimalikud suhkrused rõõmud karamellist ja toffeest šokolaadi, kohvi ja meeni; kuivatatud puuviljad, pähklid, vürtsid; pärm, seened ja nii edasi. Hapet on enamasti külluslikult (eriti kuivas veinis), alkoholiprotsent jääb 17 ja 22 vahele. Värvus varieerub helekuldsest mahagonitoonideni. Enamasti tuleneb sügavam/tumedam värv magususastmest, ehkki põhjuseid leiab muidki. Vanema Madeira aitab tuvastada rohekas äär.
Kes Madeirale satub, siis on ka üsna lihtsaid mooduseid end veinidega kurssi viia. Pealinnast Funchalist leiab üsna lihtsalt üles The Old Blandy Wine Lodge’i.17. sajandist pärit ruumides korraldatakse pidevalt tuure ja degusteerimisi ning kes soovib kodumaale kingitusi kaasa viia, leiab sealsest poekesest esindusliku valiku erinevat kraami, mis sugugi vaid veinidega ei piirdu.
Kokkuvõttes: minu jaoks oli Madeira elamuslik mitmel põhjusel. Meel huugas rõõmust nii matkaradadel, looduslikes ookeanist väljasopistunud basseinides ulpides kui kaljudelt hüpates, ent samavõrd rõõmsaks tegi lähem tutvus Madeira veinidega. Oma igapäevasel toidulaual ma neid ette ei kujuta, ehkki toidusobivusi jagub. Neile, keda tõmbab mitmekihiliste veinide võime lisaks maitsemeeltele ka maailma laiemalt avardada, võiksid ägedamad Madeirad olla enam kui soovituslikus kavas.
P.S. Kui juba Madeirale minna, tasub kindlasti mekutada ponchat – suhkruroorummi baasil tehtud mõnusat sour-tüüpi kokteili, mis väidetavalt ka Churchilli lemmikute hulka kuulus. (Samas, milline alkohol poleks seda teinud…) Câmara De Lobos on väike kalurilinn, kus on nii ponchade kui nikitade (kah üks jabur kokteil, guugeldage!) proovimiseks parimad kohad. Kokteilid tehakse spetsiaalsete segamisvahenditega valmis soovija silme all.
P.S.2 Külastamist tasub ka Santo Porto saar, kuhu pääseb Madeiralt nii päevase kruiisilaevareisiga kui kiire lennureisiga. Linna jõudes on üks toredamaid kohti V3 vinoteek, kus pakutakse veine, mis on tehtud samal saarel. Kõrvale võib igaüks osta seepe, leiba, õlisid – kõik ikka nendesamade viinamarjade (täpsemalt, nende seemnete) baasil.
Keiu Virro