Hübriidsordid - kas veinitööstuse tulevik? (Ehk kolm akordi ja kõrge hape)

Autor Tõnis Hiiesalu

Konflikt minu veiniriiulis
Seisan mõnikord oma veiniriiuli ees ja vaatan seda kui väikest maailma mudelit. Ühel riiulil puhkavad itaalia vanamehed – klassikaline Nino Negri Nebbiolo ja jõuline Corte Adami Amarone. Nad esindavad ajalugu, traditsioone ja seda, mida meile koolis on õpetatud pidama „päris“ veiniks. Kuid järgmisel riiulil trügivad mängu juba uue aja saadikud: naturaalsed Austria biodünaamikud nagu Gut Oggau, hägused Tšehhi härrad Martin Vajčnerid ja meie Eesti hübriid-poisid Solarisest ja Rondost.

Eesti hübriidveinide kvaliteeti ei kinnita enam ainult emotsioonid, vaid ka pimedegustatsioonide tulemused. Tori Siidritalu Solaris pälvis 2022. aastal Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni konkursil hõbemärgi, seistes väärikalt kõrvuti Vana Maailma veinidega. Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president, Kristjan Markii, on tabavalt märkinud, et just see põhjamaine kargus ja kõrge hape ei ole mitte viga, vaid meie unikaalne käekiri ja müügiargument. Samuti väärivad märkimist Muhu Veinitalu, mille Rondo Rosé tegi ajalugu Eesti EL eesistumise ja presidendi vastuvõttude veinina, ning Murimäe Veinikelder ja Uue Saaluse Veinitalu oma Solarise marja sisaldavate veinidega.

1980-ndate alguses sündinuna tunnen siin ära tuttavad mõttemustrid. Me oleme üles kasvanud vinüülplaatide ja kassettide ajastul, kus kvaliteeti mõõdeti aastakümnetega, kuid me oleme ka need, kes nägid, kuidas punk ja alternatiivmuusika lammutasid sümfooniaorkestrite ja lihtsakoelise popmuusika hierarhiad.Täna toimub sama veinimaailmas. Hübriidsordid on minu jaoks veinimaailma punk-revolutsioon: nad on toored, ausad ja nad sülitavad peenutsevatele reeglitele, mis on veinimeistreid läbi aegade kammitsenud.
Kui Vennaskond laulis: „Ma armastan Ameerikat…“, siis veinimaailmas tähendas see, ammu enne vabaduse sümbolit, hoopis ellujäämist läbi Ameerika juurte.

Aristokraat puujalal

Aastaid on meile sommeljeekoolis sisendatud, et see päris vein saab tulla vaid Vitis vinifera’st. See on justkui väide, et muusika on vaid see, mida mängitakse ooperiteatris. Kuid see “akadeemiline” vein on täna muutunud teistpidi silmakirjalikkuseks. Ligikaudu 150 aastat ei seisa Euroopa viinapuu enam oma jalgadel. Ta seisab Ameerika jalgadel. Me poogime oma aristokraatliku sordi Ameerika „töölooma“ (sageli Vitis riparia ristandi) juurele, et pääseda fülloksera (maakeeli viinapuu-täi) hävitustööst.
See on nagu sümfooniaorkester, mis kasutab salaja süntesaatoreid, et hoida üleval illusiooni “puhtast” akustikast. Me lubame Ameerika geene mulla alla, aga põlgame hübriidsorte maapinnal. Veelgi enam – me “mürgitame” tundlikke klassikalisi sorte vase ja väävliga, et nad püsiksid elus kliimas, mis neile enam ei sobi. Biodünaamiline tootja on sunnitud pritsima viinamäge raskemetallidega kuni 20 korda hooajal, sest vinifera ei saa looduses enam ise hakkama.
Kas poleks ausam istutada hübriidsort (PIWI), mis on geneetiliselt vastupidav? PIWI (Pilzwiderstandsfähige Rebsorten) ei ole geneetiline manipulatsioon, vaid viinamarja klassikaline ristamine. See on katse luua supermari, mis kannab endas Euroopa aristokraatlikku maitsebuketti, kuid omab Ameerika metsiku viinapuu immuunsüsteemi. Kui vanasti tähendas hübriid halba maitset (foxy taste), siis tänane PIWI on nagu ehtne punk – sa ei vaja kallist stuudioproduktsiooni, sa vajad kolme akordi. Nagu ütleb Jancis Robinson (üks World Atlas of Wine autoritest), hübriidid on möödapääsmatu vajadus, kui tahame veini juua ka 50 aasta pärast.
Maailmakuulus Master of Wine Konstantin Baum väidab, et see on algus uuele ajastule, kus me ei pea enam valima maitse ja eetilise keskkonnasäästlikkuse vahel – hübriidid on möödapääsmatu tulevik, mitte enam “odav asendus”.
Villu Tamme on laulnud: „Tere, perestroika, demokraatia! Diktatuuri küüsist on pääsemas üks maa…“ – veinimaailmas on hübriidid just see anarhia, mis lammutab vana diktatuuri, et päästa meid keemilisest ummikseisust.

Autotune keldris või hübriidsort

Hiljutine biotehnoloogia hiiu, Novonesise, raport märgib, et kliimamuutused on „lahti harutamas“ klassikalist veinitegu. Kuumus küpsetab marjad lõunas üle, muutes need läägeks popmuusikaks – liiga palju suhkrut, liiga palju alkoholi, null isikupära. Selle parandamiseks kasutatakse keldrites “autotune’i” – spetsiaalseid pärme ja happesuse turgutajaid, et päästa seda, mida päike on õues hävitanud.
Hübriidsort on aga “unplugged” lahendus, mis lubab veinil jääda veiniks, ilma laboratoorse sekkumiseta. Sommeljeena valin ma pigem ausa keldribändi kui kalli, aga hingetu stuudioproduktsiooni. See on võitlus „päris” asja eest, kus sa ei pea häbenema oma sordi nime, isegi kui see kõlab konservatiividele nagu müra.

Solaris ja Rondo on meie Baga ja Encruzado

Oma veinivalikutes olen viimasel ajal armunud Portugali. Nad on veinimaailma indie-skene. Kui ülejäänud maailm raius välja oma kohalikud sordid, et asendada need igava Cabernet’ga, jäid nemad truuks oma Bagale ja Encruzadole. Nad tõestasid, et „imelik“ mari on tegelikult suurim luksus.
Eesti on täna sarnases, kuid keerulisemas seisus. Meie saamine ametlikuks EL-i tunnustatud veinimaaks oli justkui kahe teraga mõõk. Ühest küljest oli see tunnustus, kuid teisalt, nagu on tabavalt märkinud Veinivilla perenaine, Tiina Kuuler, saates “Vala välja”, pani see tiitel meile peale ranged piirangud. Järsku pidime hakkama järgima reegleid, mis on kirjutatud Bordeaux’ ja Toscana, mitte Põhjamaa jaoks. Ametlik staatus tähendas bürokraatlikku “hullusärki” – piiranguid suhkru lisamisele ja happe reguleerimisele, mida meil siin põhjas hädasti vaja on.
Kuid just siin tulevadki appi hübriidsordid. Hoolimata bürokraatiast on ERR-i Novaatoris avaldatud analüüs tõdenud, et meie jahe kliima ja sordid nagu Solaris on muutumas trumbiks ajal, mil lõuna kõrbeb. Meie veinid on karged ja teravad – nagu hea punk-riff. Seda tõestab fakt, et Muhu Veinitalu tegi 2016. aastal ajalugu, kui nende hübriidsordist Rondo valmistatud Rosé valiti esimese Eesti veinina Vabariigi Presidendi roosiaia vastuvõtule. Samuti on Tori Siidritalu Solaris pälvinud Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni konkursil hõbemärgi. Need võidud on tulnud kiuste, mitte tänu süsteemile.
Eesti on täna samas seisus, kus Portugal oli 30 aastat tagasi, ainult et meie “kohalikud” sordid on hübriidid. Meid suruti aastaid Brüsseli bürokraatia Prokrustese sängi, mis ütles, et kvaliteetvein saab tulla vaid Vitis vinifera’st. Aga Eesti kliimas – ja ma tean seda omast käest, olles maitsnud kümneid kui mitte juba sadu kohalikke veine – on Vitis vinifera kasvatamine vene rulett. Hübriidid nagu Solaris ja Rondo on meie Baga ja Encruzado.

Golfi hoovuse vari ja tuleviku prognoos

Kuid tuleviku kohal on tume pilv – Golfi hoovuse (AMOC) võimalik aeglustumine. Teadlased hoiatavad, et Gröönimaa sulaveed võivad selle elutähtsa soojuspumba aeglustada või hoopis seisata. See tooks Euroopas ja eriti meil kaasa järsu jahtumise, muutes praegused põllumajandusmudelid kasutuks.
Selles “post-apokalüptilises” stsenaariumis muutuvad hübriidsordid veelgi kriitilisemaks. Nad on meie ellujäämisvarustus. Kui klassikaline vinifera sureb külma kätte, siis Solaris naerab talle näkku. Hübriid ei ole enam nišitoode, vaid elukindlustus veinikultuuri säilimiseks. Me oleme viinamarjakasvatuse uuel rindel, kus reeglid kirjutatakse ümber mitte Brüsseli kabinetis, vaid kummikutega mudas sumbates.

Oma “Garnacha” otsinguil

Riiklik programm uue, spetsiaalselt Eestile mõeldud hübriidsordi aretamiseks näitab, et liigume paratamatult uue ajastu suunas. Kuid uute sortide tulek ja kohanemine on pikk loomeprotsess – see on nagu uue progeroki albumi kirjutamine, kus igal helireal on oma koht. Murimäe Veinikeldri viinamarjakasvataja, Timo Ilves, tõmbab siinkohal paralleeli rahvusvahelisest veiniajaloost, näidates, et muusikalised tsüklid korduvad ka viinamägedel – Hispaania Priorat saavutas oma ikoonilise staatuse ja maailmakuulsuse just tänu uute prantsuse sortide sissetoomisele 1980-ndate lõpus, kuigi täna naasetakse sealgi muutuva kliima tõttu ajaloolise kohaliku Garnacha juurde.
See tõestab, et sordid tulevad, lähevad ja teisenevad, kuid otsustavaks faktoriks jääb alati veinimeistri käekiri ja oskus instrumenti häälestada. Timo Ilves viitab tabavalt, et uute lahenduste ootuses on meil peamised riffid tegelikult juba olemas – Solaris ja Rondo on meie keldrite baasakordid, mis ootavad lõpuni lahtimuukimist. Probleem ei ole pillides, vaid tehnikas: „Eesti puhul me saame teha veini Solarisest jne ka… ma arvan, probleem on pigem selles, et veel ei osata lihtsalt veini teha“. Meie põlvkonna peamine väljakutse ongi õppida olemasolevatest instrumentidest maksimumi võtma ja need puhtalt helisema panema, kuni teaduse disainitud järgmise laine põhjamaised sordid oma etteastet ootavad.

Põhjamaa veinimeister on alkeemik

Kokkuvõtteks, kui ma koostan oma restorani veinikaarti, ei viska ma sealt välja klassikat. Kuid nende kõrvale, võrdse partnerina, panen ma Solarise. Hübriidsordid ei ole enam veinitööstuse „inetu pardipoeg“. Nad on sild traditsiooni ja planeedi päästmise vahel. See on pragmaatiline romantika.
Kui ma tõstan klaasi jahedat Eesti Solarist, siis ma tean, et maitsen seal tulevikku. Tulevikku, mis ei ole enam tingimata sinivereline, vaid eelkõige elujõuline ja mässumeelne. See on muusika neile, kes ei karda murda reegleid. Kalev Kesküla vaimus võiks täna öelda – põhjamaa veinimeister on alkeemik, kes peab vähesest päikesest kulla välja võluma. Ja uued hübriidid? See on meie põlvkonna soundtrack – toores, puhas ja kordumatu.
Nagu laulis J.M.K.E.: „Ja meie kõik sõidame külmale maale, külmale maale,…“. See teekond siin põhjas on alles alanud, palistatud hübriidsortidega ja see viib meid kohta, kus vein on jälle aus. Meie Eesti veinimaa sünd on alles alguses.

Kasutatud allikad: