Sommeljeendus aastal 2030 – kaduv väärtus või trendikas amet

 

Triinu Teder

 

 

Sommeljeesid võib kohata kogu veinitööstuse ulatuses alates veinimajadest ning lõpetades restoranidega. Eriala ei piirdu ainult veinitundmisega – sommeljeel peavad olema laialdased teadmised ka muudest jookidest, gastronoomiast ja sigaritest. Minu kogemus näitab, et inimesed peavad sommeljeed tihti müügimeheks, kes üritab võimalikult palju ja võimalikult kalleid jooke maha müüa. Nii see aga ei ole – meie eesmärk on pakkuda elamust. Töö on hästi tehtud siis, kui oleme leidnud kliendi maitsele, toidule ja sündmusele vastava joogi. Seega on iga selle ameti esindaja ülesanne olla sõbralik nõuandja, kes aitab avastada uusi maitseid ja muuta ilusaid hetki veelgi nauditavamaks.

Sommeljee on tänapäeval tuntud kui joogikelner või veiniasjatundja, kes oskab iga roa juurde sobitada joogi. Vanaprantsuse-keelne sõna somier tähistas loomakarja ning sommerier ülesanne oli loomade eest hoolt kanda. Keskprantsuse keeles sõna veidi muutus – soumelier – ning tähistas inimest, kelle ülesanne oli veetava kauba eest hoolitseda. Kuningas Louis XIV õukonnas vastutas sommeljee reisipagasi eest ning õukonnas olles valis ta kuninga lauale jooke ja maitses need ning road üle, et välistada kuninga mürgitamise oht.

Kui pärast Prantsuse revolutsiooni 18. sajandil tekkisid esimesed tänapäevased restoranid ja nendega koos ka a la carte menüüd, muutus sommeljee roll taas. Nüüd oli tema peamiseks ülesandeks veinikaupmeestega äri ajamine, veini sobitamine roogadega ja veinikeldris veinide vaadist pudelisse villimine. 20. sajandi keskpaigas muutus veini transportimine pudelis standardseks ning sommeljeel tekkis aega ka klientidega suhtlemiseks. Seda elukutset esindasid enamasti soliidses eas auväärsed härrad, kes olid ameti omandanud tööd pikki aastaid praktiseerides.

Kuni 1969. aastani, kui asutati Association de la Sommelliere Internationale, ei olnud sommeljeedel koolitussüsteemi ning amet oli väljasuremisohus. Siis pandi aga paika sommeljeede kutsestandardid. A.S.I. ühendab erinevate riikide rahvuslikke sommeljeede ühinguid ning aitab harida nii sommeljeesid kui tarbijaid. Tänaseks kuulub ühingusse 63 erineva riigi rahvuslikku organisatsiooni.

A.S.I. korraldab alates 1969. aastast sommeljeede võistlusi, mis hoiab noori sommeljeesid teravana. Võistlustel on väga tähtis roll ameti prestiiži tõusus. 2001. aastast on ka Eestis valitud igal aastal parim sommeljee.

Väljaspoolt vaadates võib sommeljee töö tunduda glamuursena. Mis seal siis ära ei ole – keerutad muudkui klaasi ja valad veini. Tegelikult on sommeljee õpe elukestev. Lisaks baasteadmistele peab end hoidma kursis veinimaailma muutustega ning pidevalt teadmisi ja oskusi praktiseerima.

Tänapäeva sommeljee ei ole enam lihtsalt uhke härra, kes kikilipsu ja valgete kinnastega fine dining restoranis veini serveerib. Sommeljeed töötavad ka lihtsamates söögikohtades, veinipoodides ning -baarides. Tarbija teadlikkus on viimase paarikümne aastaga hüppeliselt tõusnud ning põhjalik veinikaart ja sommeljee soovitus menüü juures on pigem eeldus, mitte liigne peenutsemine.

Huvi sommeljeeks õppida on märgatavalt kasvanud. Eesti Sommeljeede Erakooli algusaastatel, 2000-2001, lõpetas kursuse kokku 37 õpilast. Tänaseks on baaskursuse edukalt läbinud 905 õpilast, juunior-sommeljeesid on meil 513 ning sommeljeekursuse on lõpetanud 230 inimest. See näitab, et huvi joogimaailma vastu üha kasvab. Eesti sommeljeede edu rahvusvahelistel võistlustel innustab uue põlvkonna õppureid veelgi. Kindlasti aitaks eriala  populaarsust kasvatada ka võistluste kajastamine meedias ja teleülekanded.

Nagu ka muude elualade puhul, on sommeljeendus paljudes aspektides digikeskkonda liikunud. Alates õppekeskkondadest, asjaarmastajatele mõeldud portaalidest ning lõpetades taskuhäälingute ja “isikliku taskusommeljee” ehk Vivinoga. Ka degustatsioonid on koroona-ajastul internetti kolinud. Proovitavad joogid saadetakse osalejale koju kätte ning videosilla vahendusel saab ekspert oma teadmisi jagada ja osalejad omavahel muljetada. Restoranides käiakse vähem, toitu tellitakse rohkem koju ning miks mitte kasutada tulevikus toitu koju tellides ka sommeljee teenust virtuaalselt, ehk koos toiduga saaks tellija kaasa sobivad joogid, serveerimissoovitused ning sommeljee kommentaarid.

Joogimaailm on tohutu lai ja restoraniskäik ei tähenda enam ainult “välja sööma minemist”. Sommeljee amet pakub üha uusi väljakutseid. Noored sommeljeed hiilgavad oma teadmiste ja professionaalsusega. Õppekavad on hästi välja töötatud ja arenevad pidevalt. Õppereisid veinimajadesse annavad võimaluse veinivalmistamisel ise käed külge panna ning seeläbi kogeda erinevate faktorite mõju joogi valmimisele. Võistlustel saab rinda pista oma ala parimatega ning neilt teadmisi ammutada. Huvi selle eriala vastu tõuseb üha.

Tõusev trend joogimaailmas on madala alkohoolsusega või sootuks alkoholivabad joogid, olgu selleks siis õlled, siidrid, veinid, kokteilid või destillaadid. Tavaline limonaad või Coca-Cola võib olla nautimiseks liiga magus ja tihti ta toidu kõrvale ei passigi. Pea igal Eesti väikepruulikojal on lisaks õlledele sortimendis ka alkoholivabad õlled või limonaadid, kokteilikaardis figureerivad üha enam alkoholivabad kokteilid ning ka kraadita veinide kvaliteet ja kättesaadavus on teinud suure hüppe. Sommeljeed peavad oskama vastavalt sündmusele või toidule ka alkoholivabasid jooke soovitada ning aitama kliendil mõista uue tehnoloogiaga toodetud jookide olemust.

Võib arvata, et sommeljee amet ja tööülesanded muutuvad ajas veelgi. Esialgu olid sommeljeed vaid aristokraatide käsutuses, kuid prantsuse revolutsiooni järel kolisid sommeljeed restoranide veinikeldritesse ning panid aluse tänapäevasele sommeljeetööle. Edasi, logistiliste ja tehniliste arendustega, liikusid sommeljeed keldrist saali ning täna ei kujuta me üht korralikku restorani sommeljeeta ette. Vaikselt hakkab kaduma ühefunktsiooniline põranda-sommeljee, mis tähendab, et tihti on sommeljeel restoranis rohkem rolle, kui ainult joogieksperdiks olemine. Olgu see siis teenindaja, vahetusevanem, koolitaja või juhataja. Meie töö olemus on viimase sajandi jooksul säilinud, aga ühiskonna arenedes on sommeljee ametile väljundeid juurde tulnud. Kindlasti ei vaju sommeljee töö unustuste hõlma, vaid meelitab töökaid ja asjalikke inimesi õppima ja avastama. Sommeljee ei ole ettekandja, sommeljee on oma ala ekspert.

 

 

 

Allikad:

“The History of the Sommelier” (Scala, 2014)

Vintnershall.co.uk

asi.info/about

www.sommeljee.ee