Dosage – vajalik lisa või kehva kvaliteedi maskeerimine

Federico Grasso

 

Dosage, vahuveini rikastamine suhkruse baasveiniga, on pikalt olnud vahuveinide maailma alustala. Seda kasutatakse veini magustamiseks, happe tasakaalustamiseks, maitse rikastamiseks ning mõrude maitsenüansside maskeerimiseks. Liqueur d’expeditioni toodetakse erinevatest suhkrutüüpidest nagu näiteks pilliroosuhkur, dekstroos, peedisuhkur, vedelsuhkur, mis lisatakse dosage’i aluseks olevale baasveinile. Baasveiniks võib olla sama vein, millele dosage’i lisatakse, muu vahuvein samast keldrist, still vein samalt tootjalt või eraldi toodetud vein ainult dosage’i jaoks. Erinevate dosage’i koguste populaarsus on vahuveini pika ajaloo jooksul drastiliselt muutunud. See näitab muu hulgas erinevate rahvuste maitse-eelistusi, liikudes väga magusast veinist (doux 50g+/l kohta) kuivema stiili (brut 6-12g/l kohta) poole.

Milleks on läbi ajaloo kasutatud šampanjas dosage’i – kas vajaliku lisana või kehva kvaliteedi maskeerimiseks? Essees keskendun peamiselt šampanjale, arvestades olemasoleva informatsiooni mahtu just sellel traditsioonilise meetodi vahuveini teemal.

Praegu moodustab brut šampanja 85-90% kogu šampanja-tootmise mahust. Aastal 1882 lõi Henry Vizetelly klassifikatsioonisüsteemi, mille põhjal šampanjat klassifitseeriti nende sihtriigi põhjal. Näiteks brittide maitse oli tollel ajal kaldu kuiva veini poole, 22-66 grammi suhkrut liitri kohta; ameeriklaste sobis aga off-dry stiil, 110-165g/l kohta; Saksa-Prantsuse-Austria stiil oli magus, 165-220g/l ning vene stiilis oli 275-330g/l. Kuivem vahuveinistiil hakkas turgu üle võtma pärast 1920ndaid, kui tõusis šampanja tarbimine aperitiivina, eine kõrvale või päevaseks joomiseks. Aastaks 1950 oli brut šampanja maht koguekspordist 50% ning sellest hetkest on see kasvanud stabiilselt ning jõudnud 85-90%-ni.

Alates 1991. aastast on kümme suurimat šampanjatootjat oma dosage’i keskmiselt langetanud 2,8 grammi võrra, viies need kõik alla 11g/l, tuues keskmise dosage’i taseme 9g/l juurde. Šampanjat tehakse vastavalt tarbijate soovidele. Viimasel kümnendil on suur tõusutrend non-dosage / brut nature vahuveinidel, kus suhkrusisaldus on 0-3g/l. See peegeldub müüginumbrites, mis on kasvanud kümnekordselt ja jõudnud kolme miljoni pudelini 2019. aasta seisuga.

Tänaseks on dosage’i osas on tekkinud erinevaid koolkondi. On palju traditsioonilisi maju, kes on aastaid oma dosage’i taset ühtlasena hoidnud ning on ka tootjaid, kes rõhutavad läbi madala või olematu dosage’i kasutuse just enda terroir’ eripära. Mitmed veinitootjad on hakanud tootma brut nature vahuveine, minnes kaasa aina populaarsemaks muutuva trendiga. Lisaks šampanjale on brut nature / non–dosage’i populaarsus tõusnud ka teiste vahuveinitootjate seas. Mitmed suured tootjad nagu Roederer, Laurent-Perrier ja Agrapart on oma sortimenti lisanud non-dosage vahuveine, kuid on näha, et brut nature’i tootmisel on šampanja kontekstis esile tõusnud just väiksemad tootjad, kes kasvatavad tihti ise oma marju. Mitmed tootjad nagu Suenen ja Selosse ongi võtnud enda filosoofiaks minimaalse dosage’i kasutamise. Nemad usuvad, et see annab neile võimaluse oma terroir’ eripära rõhutada. Selosse ja Suenen omavad viinapuuaedu Champagne’i parimates piirkondades, Avize, Oiry ja Oger Grand Cru külades. Tarlanti maja veinimeister Benoit Tarlant ütleb, et hea brut nature šampanja valmistamine on veinimeistrile suur väljakutse. Hea baasvein on kohustuslik, sest veinimeistril ei ole suhkrut, millega maskeerida ebameeldivaid nüansse veinis. Tarlanti maja toodangust moodustab brut nature šampanja 50%.

Praegu on enim levinum šampanja stiil brut. Dosage’i kasutamine annab veinimeistritele võimaluse disainida maitse enda käekirja järgi, et hoida järjepidevat stiili läbi aastate. Aastakäigu-šampanja puhul saab dosage’iga parandada kehvema aasta kvaliteeti. See aitab luua toote, mis on ikkagi kõrgetasemeline. Mitmed maailma ikoonilisemad šampanjad on kõik dosage’iga, näidates selle vajalikkust ikooniliste vahuveinide valmistamisel.

Järjekordne põhjus, mis võib mõjutada dosage’i kasutamist, on globaalne soojenemine, mis on drastiliselt mõjutanud viinamarjakasvatuse aastaringi. Tänu soojemale kliimale on saagikus suurenenud. Marjad küpsevad varem valmis, seetõttu on hape marjas madalam ning suhkrusisaldus kõrgem. Lisaks toimub korje varem. Umbes 20 aastat tagasi oli korje septembri teises pooles, kuid nüüd ei ole ebatavaline teha korjet juba augusti keskel. Seetõttu väheneb vajadus ka dosage’i järele. 2022. aastal toimus korje augustis ning tõenäoliselt on see tulevikus tavaline nähtus. See on vähendanud mitmel vahuveini tootjal dosage’i kogust veinides ning selle üleüldist vajadust. Kliimamuutusel on potentsiaal kujundada ümber meie arusaam vahuveinidest sellisel kujul nagu nad praegu on. Võime eeldada, et 30-40 aasta jooksul tuleb korjeaeg aina varasemaks, marjad küpsevad veel varem ja vähendavad dosage’i tähtsust nii mitmelgi tootjal. Teisest perspektiivist võib kliimamuutus viia rohkemate nõrkade aastakäikudeni, mis jällegi tõstab dosage’i vajadust, et tootja oleks lõpliku tootega rahul ning et see oleks tarbija maitseprofiilile sobilik.

Dosage vahuveinis ei ole otseselt vajalik, kuid selle mitterakendamine on väljakutse. Hea non-dosage vahuvein on testamendiks veinimeistri oskustele ning marjade suurepärasele kvaliteedile. Zero dosage on kiiresti kasvav trend, millega mitmed vahuveinitootjad suurepäraste tulemuste tõttu kaasa lähevad. Terroir’ rõhutamine annab väiksematele tootjatele võimaluse oma tooteid rohkem esile tuua. Teisalt mängib dosage tänapäeva vahuveinide tootmises jätkuvalt väga suurt rolli ja on lahutamatuks osaks mitmetes ikoonilistes vahuveinides. Selle abil luuakse maitseid, mis on tarbijale tuttavad ning dosage aitab teha head toodet ka aastatel, kui marjasaak ei ole kõige tugevam. Lõppude lõpuks on tootjal vaba valik, kas dosage’i rakendamine on vajalik, kuid tarbija on see, kes dikteerib turgu ning trende vaadates jääb dosage vahuveinides vajalikuks lisaks.

 

 

Kasutatud kirjandus:

Edwards, L. (2020) The changing taste of champagne: The role of Dosage. Kasutatud: 18.01.2023, https://www.champagneeveryday.com.au/post/the-changing-taste-of-champagne-the-role-of-dosage

Jefford, A. (no date) Wine trends in 2020: Champagne by the numbers, Wine Scholar Guild. Kasutatud: 18.01.2023, https://www.winescholarguild.org/blog/wine-trends-in-2020-champagne-by-the-numbers

Johnston, L. (2021) Zero dosage champagnes: Are they better? why choose them?, winemusing. Kasutatud: 18.01.2023, https://www.winemusing.com/zero-dosage-champagnes-are-they-better-why-choose-them/

Karlsson, P.and B. (2016) The newest trend in Champagne: Drier than brut or even sugar free, Forbes. Forbes Magazine. Kasutatud:18.01.2023, https://www.forbes.com/sites/karlsson/2015/02/20/flawless-champagne-the-newest-trend-in-champagne-drier-than-brut-or-even-sugar-free/?sh=2826e7c9466a

Person and Pascal Rossignol, Y.T. (2022) Hot, dry summer forces early start to champagne harvest in France, Reuters. Thomson Reuters. Kasutatud: 18.01.2023,  https://www.reuters.com/business/environment/hot-dry-summer-forces-early-start-champagne-harvest-france-2022-08-25/

Kemp, Belinda & Hogan, Casey & Xu, Shufen & Dowling, Lisa & Inglis, Debbie. (2017). The Impact of Wine Style and Sugar Addition in liqueur d’expedition (dosage) Solutions on Traditional Method Sparkling Wine Composition. Beverages. 3. 1-16. 10.3390/beverages3010007.