Bulgaaria – Melnikust vahuveinini | Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon

Autor Kaido Arro

Bulgaaria on maa, kus ajalugu ei peitu ainult muuseumites ja raamatutes, vaid kasvab viinapuudel, kajab mägedes, elab igapäevatoostides ja kihiseb klaasis. Vein ei ole siin lihtsalt jook, vaid järjepidevuse hoidja – kunagiste asukate traaklaste rituaalidest, milles veini peeti jumala kingituseks, tänapäevaste vahuveinideni. See on paik, kus iidne ja tänapäevane ei vastandu, vaid täiendavad teineteist.

Bulgaaria geograafiline asend Musta mere, Doonau tasandiku ja Balkani mägede vahel loob mitmekesise terroir’ – erinevad mullad ja mikrokliimad, mis sobivad suurepäraselt viinamarjakasvatuseks. Lubjakivi, savi, liiv ja vulkaanilised kihistused annavad veinidele iseloomu, mida ei saa mujalt kopeerida.

Samas seob meid mõte, et Bulgaaria ja vein ei ole tavaliselt need kaks sõna, mida oleme harjunud ühes lauses kõrvuti nägema. Veini otsingul mõnusate hetkede nautimiseks pole Bulgaaria veinid meie kohustuslikus nimekirjas ning me märkame neid pigem alumistel poeriiulitel. Kui mõtleme veinimaale, siis pole see tõenäoliselt Bulgaaria, vaid kujutame ette Prantsusmaad, Itaaliat, Hispaaniat. Bulgaaria on küll hingematvate rooside maa ja kuulus roosiõli tootja, jogurti sünnimaa, populaarsete päikesepaisteliste mereäärsete kuurortide maa, … aga vein?

Tegelikult kuulub Bulgaaria Euroopa ja kogu maailma vanimate veinimaade hulka. Viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise algus Bulgaaria aladel ulatub 6000 aasta taha, traaklaste aega, enne roomlasi. Dionysose kultus, mille juured ulatuvad just Traakia aladele, kinnitab veini vaimset ja sümboolset tähendust. Rooma ja Bütsantsi ajal arenes viinamarjakasvatus veelgi ning keskaegsed Bulgaaria kloostrid said veinitootmise keskusteks. Ka Ottomani 500-aastane valitsusperiood ei suutnud veinikultuuri täielikult hävitada, ent see pidi kohanema.

20. sajandi alguses koges Bulgaaria veinitööstus kiiret kasvu, istutatud viinapuude kogupindala ulatus üle 100 000 hektari. Kiire taastumine phylloxera’st, millele aitasid kaasa välismaiste spetsialistide sissetoomine, teiste riikide kogemused, moodsamate veinitehaste rajamine, Plovdivi veinivalmistamiskeskuse teke, viis viinapuude uuendamiseni riigis. Pärast esimese maailmasõja lõppu toimus viinamarjakasvatuse suurim areng – kooperatiivide moodustamine, viinamarjade istutusala kasvas 200 000 hektarini. Sotsialismi ajal muudeti veinitootmine riiklikuks tööstuseks ja rõhk oli kvantiteedil. Bulgaaria oli 1970ndatel maailma neljas veinitootja, eriti tuntud oma punaste veinide poolest. Mahud ulatusid 200 miljoni liitrini, millest enamus, ca 90% eksporditi. Siseneti ka rahvusvahelisele turule, nagu Ühendkuningriik, Saksamaa, Jaapan, samas peamine eksporditurg oli ikkagi Nõukogude Liit. Suur nõudlus tooraine järele tekitas olukorra, kus sai tavaks koristada saak enne viinamarjade lõplikku valmimist, mis viis selleni, et maitses ja aroomis oli selge „roheline“ aktsent ning Bulgaaria kaotas enamiku oma turgudest.

20. sajandil toimus Bulgaaria veinikultuuris aga murrang, mille tulemusel nihkus fookus koguselt kvaliteedile, väiksematele veinimajadele ja piirkondlikule eripärale. Eksperimenteerimine kohalike sortidega ja rahvusvaheliste teadmiste rakendamine, välismaiste veinimeistrite ja investorite kaasamine tõid tagasi kvaliteedi ja loovuse.

Tänasel päeval toodetakse Bulgaarias ligikaudu 70 miljonit liitrit veini aastas, millest kaks kolmandikku on punased veinid. Märkimisväärne kolmandik toodangust eksporditakse Euroopa Liitu, näiteks Saksamaale, Poola, Rootsi, ning Ameerika Ühendriikidesse. Viinapuid viljeletakse ca 57 000 hektaril, eripäraks on suhteliselt väike saagikus hektarilt.

Bulgaaria paikneb Euroopa ühes huvitavamas kliimatsoonis. Riiki mõjutavad korraga kontinentaalne, vahemereline ja mereline kliima, mis loob erakordselt mitmekesise terroir’i.

Bulgaarias on kaks tunnustatud veinipiirkonda – Doonau tasandik põhjas ja Traakia tasandik lõunas. Mõlemal piirkonnal on KGT (kaitstud geograafiline tähis) staatus. Sisuliselt on Bulgaaria klimaatiliselt, geograafiliselt ja pinnase tüübilt jagatud aga viieks sisekasvualaks, mis rõhutavad veinide päritolu ja kvaliteeti. Neis omakorda on 52 KPN (kaitstud päritolunimetus) ala, millel on hetkel veel väga väike osakaal ja mis on suunatud eelkõige välismaale.

Doonau tasandik Põhja-Bulgaarias on tugeva kontinentaalse kliimaga: külmad talved ja kuumad suved, domineerivad viljakad mustmullad, alluviaalsed setted. Siin valmivad kõrge happesusega viinamarjad, mis sobivad hästi nii aromaatsete valgete veinide kui ka vahuveinide tootmiseks.

Musta mere rannik idas pakub pehmemat ja niiskemat kliimat. Pinnas on mitmekesine, kuid koosneb peamiselt mustast mullast, huumus-karbonaatmuldadest. Üle 50% valgetest viinamarjasortidest on koondunud sellesse piirkonda. Pikad sügised ja mõõdukad temperatuurid soosivad värskeid, kergemaid valgeid veine, mis on ajalooliselt olnud Bulgaaria ekspordihitt.

Rooside org asub Balkani mäestiku kitsas orus. Selle piirkonna mikrokliima ja mitmekesine pinnas annavad tasakaalustatud ja puuviljase stiiliga veine, nii punaseid kui ka valgeid. Pinnaseks on peamiselt pruunmullad ja ala iseloomustab suurepärane õhuvahetus nõlvadel. Piirkond on tuntud peamiselt valgete kuivade ja poolkuivade veinide ning vähem punaste ja aromatiseeritud veinide poolest. Veinidel on iseloomulik meeldiv puuviljane aroom ning värske ja harmooniline maitse.

Traakia org Lõuna-Bulgaarias on riigi punaste veinide süda. Piirkonnas on kuumad suved ja kuiv kliima, pinnaseks on peamiselt pruunmullad, savimullad, vulkaanilised setted. Traakia madalik hõlmab paljusid viinamarjakasvatuskeskusi. Enamik kasvatatavatest punastest viinamarjasortidest annavad rikkalikke, tihedaid ja meeldejäävaid veine. Kohalikust pärisomasest viinamarjasordist Mavrud valmistatud head veinid on väga hinnatud ning neis on ühendatud väikeste punaste puuviljade, vürtside ja heintaimede aroom ja maitse.

Struma org Edela-Bulgaarias on kõige erilisem. Selle kliimat mõjutab otseselt Vahemeri. Kõrged temperatuurid ning vulkaanilised setted ja lubjakivi loovad eeldused peamiselt kvaliteetsete punaste viinamarjasortide kasvatamiseks. Piirkonna veinidele on iseloomulikud soojad lõunamaised aroomitoonid, ümar maitse ja rikkalik üldmulje. Just siin sünnib Bulgaaria kõige legendaarsem vein – Melnik.

Bulgaariale mitteomastest sortidest tuleks nimetada Traakia orus kasvatatavat Cabernet Sauvignoni, mida iseloomustab struktureeritud profiil ja milles on tunda musta kirsi, tubaka ja kannikese noote. Samuti jahedamalt Doonau madalikult saadavat Merlot’d selle pehme tekstuuri, puuviljasuse ja marjasusega. Lõunapoolsetelt aladelt saadav Syrah on tumedate puuviljaste nüanssidega, mis annab veinile keerukust. Chardonnay elegantseid tammevaadis laagerdunud veine toodetakse Musta mere rannikualal, kus merelised mõjutused aitavad kaasa tasakaalustatud happesusele. Sauvignon Blanc paistab silma kargete maitsetega põhjapoolsetest piirkondadest, näiteks Doonau tasandikult, ürdiste aroomide ja soolase järelmaitsega.

Kuigi täna on enamik kasvatatavatest ja üsnagi hästi kohanenud viinamarjasortidest rahvusvahelist päritolu ja võetud kasutusele masstootmise ajastul, uhkeldab Bulgaaria rikkaliku kohalike viinamarjasortide pärandiga, millest paljude juured ulatuvad iidse Traakia viinamarjakasvatuse aega ja on arenenud loodusliku valiku teel. Neisse on kirjutatud Bulgaaria DNA, ütlevad kohalikud.

Nagu eespool öeldud, on lõviosa kohalikest veinidest punased, ent esindatud on ka kohalikud valged viinamarjad. Nende hulka kuuluvad Dimyat – kergesti joodav, tsitruseline, sobib vahuveinide segusse, Red Misket – veidi lilleline, küpsete troopiliste puuviljade aroomiga, roosaka helgiga ning mille põnevamad veinid tulevad Rooside orust.

Silmapaistvate punaste kohalike sortide hulgas on Mavrud, mida peetakse üheks Bulgaaria vanimaks sordiks ja Traakia uhkuseks ning mille kohta öeldakse – the taste of Bulgarian mountains. Hilise küpsemisega mari annab julgeid ja täidlaseid veine, mida iseloomustab kõrge happesus, tanniinsus ning tumeda kirsi, ploomi ja šokolaadi maitse, ning mis talub hästi tammevaadis laagerdumist. Gamza, mis on stiililt Pinot Noiri sarnane, annab kergemaid, meeldivate tanniinidega, maheda värskusega, vaarikamaitselise kerge struktuuriga veine põhjapoolsetelt aladelt. Rubin on tumeda värvusega, tumedate puuviljade noodiga, tugevate tanniinidega. Sobib pikalt laagerduma, mille järel saavutab pehmema struktuuri ja tõelise maitsekülluse. Melnik (Shiroka Melnishka Loza) – sinkjamusta tugeva kestaga, noorelt domineeriv kirsi maitse, tihe kirsivärv, tüüpiline pikantne hapukus, küpsena naha ja tubaka nüanssidega, kompleksne, rikkalik maitse. Iseloomulik on hea areng tammevaadis. Melnik on Struma oru pärl, mis kasvab ainult Bulgaarias, ja selle nimetus tuleb maailma väikseima linna Melniku järgi.

Ka Bulgaaria vahuveinidel on pikk ja huvitav ajalugu. Vahuveini tootmine algas Bulgaarias juba 19. sajandi lõpus, kui Prantsuse veinimeistrid tõid riiki šampanjameetodi ehk traditsioonilise meetodi oskused. See pani aluse kvaliteetsele vahuveinikultuurile, mis areneb edasi ka tänapäeval. Tuntuim Bulgaaria vahuveinipiirkond on Musta mere rannik, kus jahedam kliima ja pikem valmimisperiood sobivad ideaalselt vahuveini valmistamiseks. Stiililt on vahuveinid enamasti värsked, hea happesusega ja puuviljased. Kasutatakse kohalikke sorte Dimya ja Red Misket, aga ka Pinot Noiri ja Chardonnay’d.

Kas uhke ajalugu ja Bulgaaria kui veinimaa jääb ajalooürikutesse või kajab toostides, käsikäes areneva siseturuga, lõbusate nooruslike veiniüritustega, keskendumisega terroir’ile, visiooni ja stiiliga, avatuna maailmale? Kas saame rääkida legende Melniku veinist ja Churchillist, oli viimane ju tema lemmik, mida ta regulaarselt ja mitte vähe jõi, ning jalutada veinipealinna Plovdivi 5000 aasta vanustel veiniradadel?

Vein tähendab Bulgaaria kultuuris alati koosolemise hetke. Klaasi tõstes öeldakse „Nazdrave!“ – see ei ole lihtsalt tervitus, vaid tervise, elujõu ja ühise ajaveetmise soov. Olgu see robustne Mavrud või peen vahuvein, veini tähendus on sama: jagatud hetk, vestlus ja side.

Tõelisele veininautlejale on Bulgaaria veinimaastik kui mosaiik, kus igal piirkonnal ja stiilil on oma koht. Melnikust tehtud jõulised punaveinid, Traakia oru täidlased segud, Doonau tasandiku kergemad veinid ning tärkavad vahuveinid moodustavad ühtse terviku. Bulgaaria vein on iseloomuga, vahel metsik, vahel üllatavalt rafineeritud. Ning just selles mitmekihilisuses peitubki tema tõeline väärtus.

Autor on inspiratsiooniks läbinud selle teekonna mõned astmed, proovides särtsakat vahuveini, aga ka täidlast Traakia punast veini.

“Nazdrave!”

Kasutatud allikad: