Autor Janika Ilves

Pärmitüvi Brettanomyces, mida teatakse sageli hüüdnime – brett – järgi, on tõenäoliselt joogimaastikku kõige enam polariseeriv „veiniviga”. Olgugi, et breti toimel veini tekkinud aroomi- ja maitsekomponente peetakse üldjuhul probleemiks, on nii tavaliste veininautijate kui ka sommeljeede hulgas palju neid, kellele sellised lisandused meeldivad. Kui korgivea (TCA) puhul võib 100% kindlusega väita, et vein on hukas ja joodamatu, siis Brettanomycese mõju nii selgelt määratleda pole võimalik.

Tavaliselt seostatakse Brettanomycest rikete ja probleemidega just punases veinis, kuid neid võib esineda ka valgetes veinides. Pärm lisab üldiselt ebaomaseid nelgi- ja vürtsinoote, samas ka ebameeldivaid lauda, plaastri, higi, sokkide lõhnu ning äärmuslikematel juhtudel oksearoome. Teine põhjus, miks bretti veinidesse (ja ka muudesse kääritatud jookidesse) ei oodata, on oskus tasandada kõik terroir’st või veinitootja käekirjast tulevad erisused – Brettanomycese veinid lõhnavad ja maitsevad kõik üsna sarnaselt.

Võttes seda kõike arvesse, on õigustatud küsimus, miks mõnedele Brettanomyces meeldib ja kas sellel pärmitüvel võib olla ka positiivseid omadusi?

Mis see brett täpsemalt on?

Brettanomyces on pärm, mille eesmärk on sama, mis kõikidel pärmitüvedel: tarbida suhkruid ja muuta need alkoholiks, CO2-ks ning terveks reaks eri aroomi- ja maitsekomponentideks. Kui alkoholitootmises eelistatud pärmitüve Saccharomyces (suhkruõgija) cerevisiae, laiemalt tuntud kui õllepärmi, loodud komponendid on joogitootmises igati positiivsed ja oodatud, siis breti lisandused seda kindlasti ei ole.

Olgugi, et tegemist on pärmidega, käituvad kaks mainitud tüve vägagi erinevalt. “Suhkruõgija” paljuneb virdes väga kiiresti, õgides kogu olemasoleva fruktoosi ja glükoosi, lõpetades alles siis, kui suhkrud saavad otsa või alkoholi tase tõuseb liiga kõrgeks. Brett kasvab aga aeglaselt, mistõttu ilmuvad selle mõjud alles mitmeid kuid pärast käärimise lõppu. Olgugi, et breti lemmikuteks on veini allesjäänud fruktoos ja glükoos, suudab pärm tarbida ka muid nii-öelda mittefermenteeruvaid suhkruid, sealhulgas tammevaadist tulevaid. Nii on ka vaadid üheks oluliseks breti veini toojateks.

Brett kui pärmirakk eraldati esimest korda juba 1889. aastal ja veinist leiti seda esmakordselt 1930. aastatel. Bretti on uuringutega leitud absoluutselt kõikjalt – viinamarjadelt, veinikeldritest, vaatidest, äädikakärbestelt ja nii edasi. Kuna brett on korraga nii aeroobne kui anaeroobne, ehk suudab saada hakkama nii hapnikurikkas keskkonnas kui ka selle puudumisel, on bretist äärmiselt raske lahti saada. Väga vastupidava mikroorganismina on see pärm pugenud paljudesse maailma veinidesse ja kuna pärmiga võitlemine on keeruline, siis on palju veinimaju, mis peavad bretist saadud aroome oma maja signatuuriks.

Ühele viga, teisele käekiri

Kolm peamist aroomikomponenti, mis Brettanomycese metaboolsete protsesside tagajärjel veini tekivad on 4-etüülfenool (plaaster, sõnnik), 4-etüülguajakool (nelk ja vürtsid) ja 4-etüülkatehhool. Need komponendid sünteesitakse mitmete kuude jooksul kumaar-ja feruulhappe nimelistest polüfenoolidest, mis on peamiselt leitavad just viinamarjakestadelt. Siit ka põhjus, miks brett enamasti punast veini kimbutab. Teine põhjus, miks brett punaseid veine „armastab”, on nende veinide kõrge PH-tase. Valgetest marjadest võib brett ohustada kõrgema PH-tasemega Gewürtztramineri marjast veine või orange veine, kus on tänu pikale kestakontaktile palju polüfenoole.

Teaduslikud uuringud on näidanud, et bretilikkust hakatakse veinis tundma siis, kui etüülfenooli hulk veiniliitris on 300 ja 600 mikrogrammi juures, etüülguajakoole leidub aga samas veinimahus ligikaudu 50 mikrogrammi. Lisaks sellele, et brett lisab veinile juba mainitud ebameeldivaid noote, siis mõjutab pärm fermenteerumise käigus ka veini muid omadusi. Raamatus „The Science of Wine” kirjutab autor Jamie Goode, et brett toodab ka ensüüme, mis lõhuvad veinis leitavaid estreid, vähendades nii veini marjasust. Lisaks võib brett mõjutada veini tekstuuri: „süües” mittefermenteeruvaid suhkruid, võib bretine vein muutuda suutundelt rohmakamaks – happed muutuvad nurgelisemaks, tanniinid aga tõredamaks. Samas võib brett teatud tingimustel anda ka meeldivaid aroome nagu jasmiin ja roosiõied.

„Kääritamine on transformatsioon, mille käigus me liigume lihtsast marjamahlast millegi palju komplekssema ja arenenuma suunas. Kui selles käärimises osaleb ka brett, siis on need veinid alati palju mitmekihilisemad, palju omanäolisemad,” räägib Brettanomycese tüve austav Kalifornias asuva Cain Vineyard & Winery viinamarjakasvataja Chris Howell. „Meie kogemused veinidega on sensuaalsed ja sensoorsed. Ainuüksi lõhn suudab kutsuda esile võimsaid emotsioone ja mälestusi. Kõik, kes aroomidega tegelevad, teavad, et ükski lõhn pole hea ega halb: küsimus on kontekstis”.

Howell toob bretist rääkides paralleeliks Louis Pasteur’i poolt 19. sajandil populariseeritud arvamuse, et malolaktiline fermentatsioon „rikub” veini. „Võttis rohkem kui kolm generatsiooni pratsuse önolooge, et uuesti avastada selle meetodi tähtsus ja väärtus,” lisab veinitootja. Bretti mitteaustavate veinitootjate peamiseks argumendiks – lisaks kõikidele mainitud aroomidele ja mõjudele – on selle pärmi täielik ettearvamatus. Brettanomycest pole võimalik mõjutada nii, et see tooks veini vaid laudalikke aroome või nelki: kui brett, siis 100% kõik sellega kaasaskäiv.

Bretti saab vältida, kui muuta veinimaja pärmile elamiskõlbmatuks: hoida veinimajas ja põllul piinlikku puhtust, kontrollida veinis juba mainitud jääksuhkruid, kontrollida veini PH-taset ja SO2 kasutust, lisaks puhastada hoolikalt vaate ning kasutada ka filtreerimist.

100% bretiga fermenteeritud

Kui aga liikuda bretijuttudega veinimajast pruulikotta, hakkavad paistma pärmi teised värvid. Otsetõlkes tähendab Brettanomyces briti pärmiseent, seda seetõttu, et pärmitüvi avastati Suurbritannias, kui 19. sajandi lõpul hakati lähemalt uurima Inglise ale-tüüpi õllede riknemist. Õllemaailmas tuntakse bretti ka kui metsikut pärmi, mis on läbi sajandite olnud pruulijatele nii vaenlane kui ka sõber. Õllemaailm tunneb mitmeid erinevaid bretitüvesid, näiteks Brettanomyces Bruxellensis, mis annab õllele hobusesadula aroomi. On inimesi, kellele brett õlles ei meeldi, ent samuti on neid, kes selle järgi janunevad.

Kui läheme õllemaale Belgiasse, siis poleks ilma Brettanomycese pärmita mõeldav valmistada imelisi stiile nagu Lambic, Saison, Gueuze või flaami punane ale. Paljud moodsad pruulikojad, nii Belgias kui mujal, avavad tihti käärimise ajal oma kodade aknad, et lasta naturaalselt kõikjal leviv brett virdesse. On ka neid õlletootjaid, kes valmistavad 100% Brettanomycesega kääritatud õlut, lisades juurde piimhappebaktereid (näiteks Allagash’i nimeline pruulikoda, mis valmistab õlut Golden Brett).

Sommeljeed jagunevad kaheks

Huvitav on see, et sommeljeede seisukoht breti osas pole üheselt pooldav või halvustav, pigem on oluline kontekst, kus brett ilmneb. Le Bernardini sommeljee Joe Cracco ütleb, et kui tema ees on Beaujolais ja charcuterie vaagen, siis väikene laudalikkus veinis tuleb pigem kasuks. Küll aga ei ole sommeljee hinnangul bretil asja fine diningu maastikule. Veinikonsultant Michael Madrigale toob aga näite: “Avasin televiisorist sporti vaadates pudeli 1982. aasta Château Bourgneuf’i, mis oli nii tugevalt bretine, et mina seda juua ei kannatanud. Minuga koos olnud sommeljeest sõber nimetas aga veini suurepäraseks ja rüüpas kogu pudeli üksinda ära.”

The Dinex Groupi peasommeljee Raj Vaidya ütleb, et nii mõneski veinis võib brett olla huvitav ja vajalik. „Peamiselt siis robustsemates ja tanniinsemates veinides. Näiteks ei solva mind väikene brett Châteauneuf-du-Pape veinides,” lisab sommeljee.

Bretti võib iseloomustada ka muusikaterminites: brett on moonutus, võimendus, mis tõstab esile mõned juba veinis olevad aroomid. Tekib aga küsimus, kas peaks jooma veini, mis maitseb nagu Nine Inch Nailsi pala.

Sommeljeed leiavad ka, et brett sobib mõnedesse piirkondadesse ja mõnedest marjadest veinidele paremini: Lõuna-Rhone ja Lõuna-Itaalia „hingega” läheb brett ilusti kokku, samas kui Bordeaux’ ja Piedmonte veinidesse brett kuidagi ei sobi. Master of Wine ja naturaalsete veinide eestkõneleja Pascaline Lepeltier ütleb, et brett pole must ja valge, tegemist on hallidel toonidel mängiva „veiniveaga”. „Brettanomyces tähistab laia ja metsikut aroomide spektrumit, mille kohta ei saa automaatselt ning alati öelda, et tegemist on millegi halvaga,” lisab Lepeltier.

Brett veinis nõuab robustsust toidus

Enne kui hakkame bretiseid veine toitudega kokku sättima, võiks küsida, miks veinidega rohkem kokku puutunud inimesed ja veinimeistrid kõik bretti pahaks ei pea. Põhjus võib vägagi lihtsalt olla selles, et paljusid bretilt tulnud aroome ja maitseid aetaksegi vanemates veinides ja kvaliteetsemates pudelites taga. Lisaks võivad veiniga enam sina peal olevad joojad olla breti suhtes immuunsed, kuna maitsemeeled on arenenumad ja isegi naudivad neid „vigu”. Mõnelgi juhul on brett väikestes doosides andnud veinidele juurde nahasust või laudasust, lisaks vürtse, muutes veini erilisemaks.

Jättes kõrvale paljuski ebapopulaarse fakti, et brett annab veinidele komplekssust, võimaldab brett panna veine kokku suurepäraste, ütleks isegi „huvitavate” toitudega. Näiteks sobib kerge bretist tulenevate nahaste nootidega punane vein karmima maitsega mereandide juurde – Sangiovese marjast vein koos ürdises tomatikastmes hautatud karpidega, serveeritud koos pastaga. Või safranine bouillabaisse koos Bandoliga või Pinot Noir, mille kõrval cioppino (itaaliapärane mereannipada).

Bretiga arenenud Cabernet Sauvignon, Syrah või Rhone’i oru segud lähevad imeliselt kokku tugevamate lihadega nagu röstitud lammas või hirv, samuti hautatud tuvi või metspart. Igasugused rupskid, alustades neerudest ja maksast, lõpetades keele ja seajalgadega, on bretiga veinidele suurepäraseks kaaslaseks. Kui aga rääkida juurviljadest, siis tuleks valida hautamisel magusaks ja puuviljaseks minevad – punapeet, mugulsibul, bataat, suvikõrvits jne. Miks mitte tugevalt musta trühvliga maitsestatud kartuligratään koos paarikümne aasta vanuste Rhone’i oru punaveinidega?

Kas olete bretiga veini joonud?

Enamik inimesi, kes on elus pisut rohkem veini tarbinud, on kindlasti kohanud veini, milles on rohkem või vähem brettanomyces’st sees: enamasti on see vein kohe minema valatud, sest juba ninaga tõmmates on kogemus olnud eemaletõukav. Vähesema bretiga veine on ehk ka rüübatud, mis tähendab, et pikalt jutuks olnud „veaga” veinide maitsest on paljudel pilt ikkagi ees. Need, kes veinimaailmas rohkem seigelnud, pole kuidagi saanud brettanomyces’est mööda hiilida, seda juba puhta statistilise juhuse tõttu. Kui nii mõnigi kogenud sommeljeed ei pea bretti millekski muuks kui hukatuseks heale pudelile „punasele”, siis uuemal ajastul on brettiga „rikastunud” veinidest loodud lausa eraldi kategooria, milles nähakse vaeva, et laudased ja vürtsikad noodid esile tuua. Selleks valdkonnaks on naturaalsed veinid, mis jagab inimesed kahte lehte nagu koriander või folkmuusika: seda kas armastatakse või vihatakse.

Minu isiklikud kogemused bretiga pole kuigi meeldivad: veinid, mida olen selle „veaga” maitsnud, meenutavad kõik nii oma aroomilt kui maitselt hukka läinud koduveini. Pole suurt vahet millisest marjast veiniga on tegemist, aroom ja maitse on neil kõigil täpselt samasugune. Kahjuks pole olnud võimalust katsetada bretist veini toitudega, mis võiksid üksteist täiendada. Naturaalsete veinide vaatest pole aga võimalik seda veiniviga siiski positiivseks pidada või mingi käekirjana näha. Pigem leian, et bretti peaks hoidma iga hinnaga veinist eemale, et esile pääseks terroir’i ja veinimeistri käekirja mõju konkreetsele pudelile.

Ilmselgelt jätkab Brettanomyces veinimaailmas lainete löömist, vaadete polariseerimist, kuid külmaks ei jäta see kedagi. Selge on aga ka see, et bretti ei saa üheselt halvaks ja soovimatuks nimetada, sest lisaks huvitavate nüansside lisamisele on brett ka võimalik liitlane riskialti ja oskusliku veinimeistri, sommeljee või veininautija arsenalis. Ka inimeste maitseeelistused on erinevad ja pidevas muutuses ning tänu koroonapandeemiale ka seninägematus väändes. Lisaks pressib peale naturaalse veini liikumine.

Kasutatud kirjandus: