Riga Wine & Champagne on ainulaadne šampanjade ja kvaliteetveinide festival Baltimaades, mis toimus esimest korda 2012. aastal Riias. Ürituse vältel toimuvad mitme päeva jooksul degustatsioonid, meistriklassid, õhtusöögid ning eriline tähelepanu on muidugi šampanjal. Seekordne kevadine festival toimus 7-10. märtsil Riias tunnuslausega Champagne meets Art ehk šampanja kohtub kunstiga. Kolme päevasele festivalile andis avapaugu suurejooneline õhtusöök Champagne meets Art by Electrolux, mille joogivaliku valisid Läti parimad sommeljeed ja kuhu kaasati šarmantsemad kunstnikud. Seekordse festivali tegi eriliseks esmakordselt Baltikumi parimate veinikaartide tunnustamine (Baltic Wine List Awards) koostöös Amber Beverage Groupiga, kus hindajateks oli Baltikumi ja Euroopa veinitundjad. Aga kõigest järjekorras.
9. märtsil koguneti Restorani Bibliotēka No 1 Restorāns, kus toimus Baltikumi veinifoorum Wine + Money. Baltikumi ja Euroopa parimad sommeljeed Mark Andrew (Master of Wine, Noble Rot), Raimonds Tomsons (Euroopa ja Aafrika parim sommeljee aastal 2017), Kristjan Peäske (kahekordne Baltikumi meistersommeljee, Restoran Leib & Aed), Billy Wagner (Noberhart & Schmutzig omanik ja sommeljee), Arminas Darasevicius (Leedu Sommeljeede Assotsiatsiooni president), Santa Zamuele (Riias asuva Magnum baari omanik) ja erilise külalisena Peter Liem (champagneguide.net autor) rääkisid erinevatel teemadel, mis käsitlesid eduka veinikaardi loomise alusprintsiipe võttes aluseks enda kogemused.
Restorani, baari või kas või kohvikusse tulevad inimesed elamusi otsima, meelt lahutama, oma aega hästi veetma ja seda enamasti kõige tähtsamate inimestega nende elus. Elamus on üldjuhul kõigi faktorite (hea toit, sõbralik teenindus, interjöör, huvitav joogikaart jne.) kombinatsioon ja vahel piisab ka ühest elemendist, et restoran oleks populaarne. Antud artiklis keskendumegi edukale veinikaardile, mille koostamisest foorumil räägiti nii mõndagi põnevat ja kasulikku.
Noble Rot ajakirja looja ning Londonis asuva eduka veinibaari ja restorani omanik Mark Andrew tõi välja veinikaardi olulisuse restorani kontseptsiooni peegeldajana. Veinikaart annab võimaluse rääkida lugu. Lugu, mis ühtib restorani enda looga. Lisaks saab veinikaardi abiga luua ja anda edasi väärtuseid. Valitud veinid ja neile määratud hinnad peegeldavad seda, kes me ise oleme ja kuidas mõtleme. Riias asuva Vincents restorani peasommeljee Raimonds Tomsons andis näpunäiteid veinide juurdehindluse kohta, mis on kasumi teenimise üks võtmesõnu. Kui tänapäeval on fikseeritud juurdehindlus suhteliselt levinud, siis Raimondsi arvates ei ole see alati parim lahendus. Hindade määramisel tuleb läheneda veinidele individuaalselt. Läbimõeldud “smart markup” kontseptsiooni rakendamine kallimatele kvaliteetveinidele ja šampanjadele muudavad need külalisele meelepärasemaks. Aus ja õiglane hinnastamine näitab külalise suhtes austust ja seda eriti nüüdses infoühiskonnas, kus internetis on olemas veinidele pühendatud leheküljed koos keskmiste hindadega. Nii Mark Andrew kui ka Raimonds Tomsons on seisukohal, et edukas veinikaart on tasakaalu leidmine teenitava kasumi ja külalislahkuse vahel.
Raimonds Tomsons tõi oma ettekandes välja, et veinikaardi koostamisele eelnevalt on sommeljeel oluline läbi mõelda Smart Wine Program, kus keskenduda tuleks järgmistele punktidele:
- Kannatlikkus ja põhjalikkus veinikaardi koostamisel
- Hingestatus, isikupärasus
- Lühema kaardi eelistamine pikale ja lohisevale
- Ole julge! Turvaline ei ole alati parem valik
- Lihtsus ja kergesti loetavus
Üheks heaks lisaväärtuseks, mis teeb restorani erilisemaks võrreldes teistega, on vähemliikuvamate veinide pakkumine klaasiga mõnel rahvarohkemal õhtul. Külaline saab võimaluse proovida midagi põnevat, mida võibolla tavaliselt ei raatsi või ei saa endale lubada ning sommeljeele tagab see veinide rotatsiooni. Sommeljee spontaansus, paindlikkus ja leidlikkus oma veinikaardi kasutamisel võib olla edu eelduseks.
Klaasiveinid on üks oluline osa, millele keskenduda eduka veinikaardi koostamisel. Need on veinid, millele tavaliselt määratakse suurem kasumiprotsent. Kahju on ainult sellest, et paljudes restoranides on selleks kõige odavamad turul saadavad veinid, mille valikul on peamine otsustaja nende hind. Raimonds on seisukohal, et klaasiveinide positsioonid on üheks sommeljee mängulisuse väljatoomise kohaks. Võimalus pakkuda tundmatuid, kuid ägedaid viinamarjasorte ning vähemtuntud piirkondades tehtud veine, mis pudeliga pakutuna ei saaks nii palju tähelepanu. Hind on muidugi oluline, kuid peamine eesmärk võiks olla hea kvaliteedi-hinna suhtega veinide leidmine. Veinid, millel on jutustada oma lugu ja/või mis kirjeldavad ehedalt viinamarjasorti, millest nad on valmistatud. Lisaks on restoranile kasumlikum serveerida veini väiksemas koguses, st väiksema klaasiga, mis teeb tema müügihinna atraktiivsemaks. Lõppkokkuvõttes on peamine olla sommeljeena loov ja isikupärane arvestades restorani kontseptsiooni ning külastajatega, sealjuures järgida ka trende.
Veinifoorum Wine + Money kulmineerus suurejoonelise parimate Baltikumi veinikaartide tunnustamisega. Autasu eesmärgiks on eelkõige märgata Baltikumi restorane, baare ja hotelle, kellel on head, suurepärased ja erakordsed veinikaardid. Muidugi on olulisel kohal ka Baltikumi veinikultuuri toetamine ja sommeljeede kunsti olulisuse kasvu kiirendamine meie restoranides.
Kokku saadeti hindamisele 30 veinikaarti Eestist, Lätist ja Leedust, valik oli väga suur ja hindamine oli žürii jaoks kindlasti äärmiselt keeruline. Kes siis olid need auväärsed hindajad? Muidugi Baltimaade veinimaailma koorekiht ja lisaks ka välismaa veinimaailma staarid:
- Raimonds Tomsons (Läti) – Euroopa ja Aafrika parim sommeljee aastal 2017, restoran Vincens
- Mark Andrew MW* (Suurbritannia) – veiniajakirja „Noble Rot“ üks asutajaid ja Londoni ühe kuulsaima veinirestorani ja -baari Noble Rot omanik
- Andreas Larsson (Rootsi) – maailma parim sommeljee aastal 2007 ja mitmekordne Rootsi parim sommeljee
- Aigars Nords (Läti) – Riga Wine & Champagne festivali algataja, Baltikumi esimene WSET diplomi omanik
- Kristjan Peäske (Eesti) – Eesti Sommeljeede Assatsiooni asepresident, restoranide Leib Resto ja Umami üks omanikest, mitmekordne Eesti parim sommeljee
- Arūnas Starkus (Leedu) – Leedu Sommeljeede Assatsiooni ja Leedu sommeljeede kooli asutaja
Tasub välja tuua, et hindamisel ei tohtinud žüriiliikmed hinnata oma riigist saadetuid veinikaarte.
Hindamisel oli neli kõige tähtsamat ja määravamat kriteeriumit, mida žürii pidi jälgima:
1. Milline on veinikaardi sisu ehk kõik algab sisust. Veinikaardi stilistika ja kas see ka sobib kokku restorani köögi stiiliga. Kas veinikaart haarab kõiki veiniriike ja veinistiile? Kas fookuses on ka erinevad huvitavad tootjad ja aastakäigud? Kas veinikaardil on hea valik veine, mida pakutakse klaasiga ning kas valikus on ka eri suurusega pudelid.
- Kui palju nad tasu võtavad ehk milline on mõju külalise rahakotile – kui suur on veinide juurdehindlus sõltuvalt turust ja restoranist? Kas veini hinnad sunnivad külalist rohkem raiskama? Kui suur juurdehindlus on lisatud „suurte nimedega“ veinidele.
- Kuidas veinikaart on esitatud ehk siis silmailu peab alati olema. Kui puhas on veinikaardi organiseeritus ja esitlus, kas kõigi veinide juures on märgitud riik, tootja, veini nimi, aastakäik, hind ja serveerimise koguse suurus. Kas veinikaardi disain ja tunnetus ühtib ka restorani miljööga.
- Üllatuselement ehk kas veinikaart suudab meeldivalt üllatada? Kui originaalne, julge ja innovaatiline veinikaart on. Kes on veinikaardi taga, kas sommeljee isikupära on tunda veinikaardis? Kas veinikaardis on võimalus leida „raskesti kättesaadavaid“ tootjaid, aastakäike ja viinamarjasorte?
Lisaks tõi žürii välja erikategooria auhinnad: parim Eesti/Läti/Leedu veinikaart, parim hotelli/restorani/baari veinikaart, parima hinnasuhtega või esitlusega veinikaart, parima šampanjavalikuga, -kangestatud venidega, -Bordeaux jms. veinivalikuga kaart.
Kõikide nende kriteeriumite põhjal kujunesid kokku punktid ja sellest siis kõigile tuntud Michelini tähe süsteemile sarnane auhindade jagamine:
Soovitatud
Kompaktne ja kenasti valitud veinikaart, milles on enamasti turvalised ja klassikalised veinivalikud. Veini poolt on enamasti kõik välja toodud, kuid tõenäoliselt ei leia aardeid ega „hullupööraseid“ aastakäike. Oodake ohutut ja klassikalist veinide nautimise rõõmu.
☆ Väga hea veinikaart
Kena, ambitsioonikalt valitud ja loominguline veinikaart, mis äratab uudishimu ja põnevust veinihuviliste seas. Oodake, et kogete veinivalikut, kus on sügavust, küpseid aastakäike ja õiglane osa väikeste tootjate veine. Ühe tärniga veinikaardid on selged märgid selle kohta, et vein on restorani DNA-s. Seega, kõik veinihuvilised – lõbu on garanteeritud!
☆ ☆ Suurepärane veinikaart
Suurepärased veinikaardid, mis on koostatud hoolikalt, teadlikult ja kirega, et kajastada koha isikupära ja selle taga olevaid inimesi. Kahe tärniga veinikaartidel on laias valikus veine nii väikestelt vähemtuntud tootjatelt kui ka klassikalistelt ja tuntud veinitootjatelt. Palju küpseid ja haruldasi aastakäike ning legendaarsete tootjate vertikaalne valik (sama veini erinevad aastakäigud). Sellel veinikaardil on selge ja läbimõeldud esitlus. Olge valmis leidma suurepäraseid klaasiveine ja veini-toidu sobivuse soovitustega veinikaarti!
☆ ☆ ☆ Erakordne veinikaart
Maailmatasemel veinikaardid! Väga originaalse sisuga. Veinikaart annab selgeid signaale kirest ja tõelisest visioonist. Suurepärane veinivalik, sealhulgas juhtivad tootjaid nii klassikalistelt kui ka uutelt tootjatelt. Sellel kaardil on kindlasti hea ja lai valik erinevatest stiilidest, küpsetest aastakäikudest, kvaliteedist. Kolme tärniga veinikaardid on kindlad Baltikumis veini nautlemise sihtkohad!
Baltikumi TOP 3:
- Vieta (Läti) ☆ ☆ ☆
- Le Magnum Bar (Läti) ☆ ☆ ☆
- Modernists (Läti)☆ ☆
Eesti TOP 3:
- Time to Wine Bar and Shop ☆ ☆ – üldarvestuses 6. koht.Eriauhind: Parim veinikaart Eestis/Parima hinnasuhtega veinikaart Eestis
- Restoran Leib & Aed ☆ ☆ – üldarvestuses 9. koht.Eriauhind: Parim restorani veinikaart Eestis
- Gloria Veinikelder ☆ – üldarvestuses 13. koht. Eriauhind: Parim Bordeaux veinivalikuga kaart Eestis / Parima esitlusega veinikaart Eestis
Lisaks said Eesti restoranide veinikaartidest ära märgitud veel:
- Restoran Ribe ☆– üldarvestuses 16.koht ja tunnistati parimaks kompaktseks veinikaardiks Eestis
- Restoran Umbroht sai ära märgitud soovitusena ja üldarvestuses said nad 24. koha.
Kõik tulemused on nähtavad Baltic Wine List Awards kodulehel balticwinelists.eu
Kuidas teha paremat veinikaarti?
Iga kategooria avalikustamise juures märkisid kohtunikud ära ka enim silma jäänud vead ja puudused, mis annab võimaluse oma veinikaarti parendada ja järgmisel aastal kõrgemaid kohti püüda. Kohtunikud tõid välja peamised vead ja puudused, mis hinnatud veinikaartides esinesid:
- Mitmesugused õigekirjavead ja puuduvad viinamarjasortide nimetused on suur „EI“ igale endast lugupidavale veinikaardile.
- Paljude veinikaartide sisu on lihtsalt liiga turvaline, mis näitab loovuse puudumist.
- Kuulsamad nimed on tihti ülehinnatud.
- Mõnikord on liiga palju veine lihtsalt selleks, et oleks pikk veinikaart ning mõned veinikaardid näitasid pigem teadmiste sügavust selle asemel, et väljendada koha või sommeljee kirge.
Kokkuvõtvalt tasub tähelepanu pöörata järgmistele aspektidele:
- Õigekirjavead
- Viinamarjasortide nimetused olid puudu
- Liigne turvalisus näitab loovuse puudumist
- Kuulsamad tootjanimed on mõnedes kaartides ülehinnatud
- Liiga pikk ja lohisev veinikaart, milles puudub tegelik sisu.
- Prantsuse nimede valesti kirjutamine!
Kristjan Peäske kokkuvõte kohtunikuna:
Tegu oli minu jaoks esmakordse kogemusega veinikaartide hindamisel ning see pakkus väga põnevat võimalust. Kokkuvõtteks võib öelda, et Läti kolleegid on veinikaartide kujundamisel hetkel Baltikumis kindlad liidrid.
Mitmed Läti veinipakkujad toovad veine ise maale, Growers Champagne’e on esindatud kohati silmipimestava mitmekesisusega, saadaval on lai valik aastakäike ning hinnatase on selle kõige juures väga sõbralik. Näha on, et ka omanikud on huvitatud sellest, et nende joogikaart oleks maja visiitkaardiks.
Tore oleks kindlasti olnud näha rohkem kolleege kodumaalt oma kaardiga osalemas – annab see ju hea võimaluse enda tegemisi teistega võrrelda. Seda enam, et kõik osalevad restoranid said tasuta kutse Baltikumi Veinifoorumile, kus sõna otseses mõttes maailma tipud oma teadmisi jagasid.
Hindamisest võib välja tuua järgmised kõlama jäänud aspektid:
– pikk veinikaart ei ole veel ilmtingimata hea veinikaart
– hea veinikaart vajab sügavust nii aastakäikudes, kui stiilides
– selleks, et head veinikaarti teha, peab see kuidagi eristuma kõrvaltänava restoranist
– hea veinikaart peab rääkima oma lugu
– pööra tähelepanu õigekirjale ning prantsusekeelsetele aksentidele
– veinikaardis peavad kindlasti olema aastakäigud esitatud
Kristjan Markii kommentaar:
Tegemist on igat tubli algatusega, mis arendab kindlasti meie veinikultuuri ja on kasulik nii tarbijale, kui restorani omanikule, kuna annab hea indikatsiooni, kus saab parimat võimalikku veinivalikut. Siit ka kindlasti üleskutse meie restoranidele, et rohkem julgust ja pealehakkamist järgmisel aastal osalemiseks.
Millele tuleks tähelepanu pöörata? Seekord oli tegu ainult veinikaardi hindamisega, ning tänu sellele olid ka topis domineerimas veinibaarid. Hea restorani joogikaart on tihti palju sügavam, kui ainult vein. Seda eriti tänapäeva muutuvas maailmas, kus veini kõrvale on tekkinud palju muid valikuid. Julgus eristuda oma valikutes, nii veinis kui muudes jookides, pakkudes võimalikult parimat valikut erinevates aspektides, ning jäädes selle juures mõistlikuks ja täpseks, on väärtused, mis panevad aluse pikemale edule.
Pilt: Baltic Wine List Awards
Loo autorid: Marika Tikas, Nele Tiiman
Toimetaja: Ene Ojaveski