Autor Miina Saak
Olgu alustuseks öeldud, et selles essees käsitlen lisaks traditsioonilistele Põhjala riikidele – Soome, Rootsi, Norra, Taani ja Island – ka geograafiliselt põhjas asuvat ning siinsetele lugejatele hingelähedast riiki nimega Eesti. Kui poliitiliselt võib vaielda, kas Eesti Põhjamaa riikide hulka kuulub, siis toidu- ja joogikultuuriliselt oleme alati pigem sarnased olnud, peamise erinevusena võib välja tuua selle, et Eestis toimub kõik lihtsalt pisut hiljem.
Toidu- ja joogikultuuri alustalaks võib pidada ümbritsevat olustikku. On kombinatsioone, mis käivad koos nagu Tipp ja Täpp. Näiteks Itaalia päike, värske pasta ja klaasike Sangioveset… Või küpsetatud Brie juust ja klaasike Chablis’d. Kodu lähedalt meenub klassikalise paarina hapukurk ja viin – konkreetne, lihtsakoeline ja alati toimiv. Põhjamaade karge kliima ja rasked olud on meie toidulauda suunanud praktilisuse poole – ajalooliselt ei kohta peenutsemist selle üle, mida omavahel sobitada. “Meie rahvale on olnud omane vähenõudlikkus söögi suhtes, kuid see ei tähenda lugupidamatut suhtumist toitu. Vastupidi, pigem on valitsenud hoiak, et toidu üle ei sobi nuriseda”(1).
Aga mis võiks olla põhjamaade toidu- ja joogimaailma Tipp ja Täpp? Kas sellised komplektid on juba olemas või oleme alles teel, et need avastada või luua?
Põhjamaade köögi eripärad
Ajalooliselt on põhjamaade karge kliima soodustanud hoidistamistehnikaid. Suvel pakub maa mitmeid ande, kuid talvel tuleb läbi ajada varudega. Rahvusvahelise kaubanduse ning külmkappide tulekuga muutus hinnatumaks kõik, mis tuleb kaugemalt – eksootilised juur- ja puuviljad nagu avokaado ja arbuus, kaugemate regioonide toidud nagu sushi, pasta ja pitsa, rääkimata Coca-Colast (2). Hoidised ja purgid sahvris ei olnud veel mõni aeg tagasi Eesti restoraniäris ega kodudes populaarne teema.
2004. aastal ühendasid Põhjala peakokad jõud ning panid kirja Põhjamaade Köögi Manifesti (3). See aitas meie köögikunsti juurte juurde tagasi tuua ning samal ajal suurte hüpetega edasi viia. Täna on ka Eesti tipprestoranide auasjaks fermendid ja muud kohalikust toorainest valmistatud soolatud, suitsutatud või marineeritud hoidised. Kuigi oleme integreerinud ka teiste kultuuride maitseid, iseloomustavad tänapäeva Põhjamaade kööki eelkõige hooajalisus, kohalikkus, minimalism, fermenteerimine ja innovatsioon. Au sees on kohalikud juurviljad nagu pastinaak ja kaalikas, metsamarjad, seened ning ulukiliha ja kala.
Joogikultuur põhjamaades
Kui söögikultuuris on suund kohaliku tooraine poole selgelt välja kujunenud, siis põhjamaade joogikultuur alles areneb. Seda tõestab asjaolu, et googeldades sõnu „põhjamaade toidukultuur”, on tulemuseks 5460 vastust, kuid „joogikultuur” annab viis korda vähem tulemusi – vaid 1034, enamik neist reklaamtekstide vormis.
Põhjamaade traditsioonilised joogid nagu õlu, akvaviit, siider ning kohalike marjade veinid jäävad restoranide joogikaartides domineerivate viinamarjaveinide kõrval tagaplaanile. Samas on näha positiivseid arenguid: kohalikule toidule otsitakse üha enam kohalikke kaaslasi ning pakkujate arv kasvab. Käsitööõlled on oma võidukäigu juba teinud. Populaarsust koguvad fermenteeritud joogid, näiteks kombucha, mis on hinnatud alkoholivaba alternatiiv.
Kvaliteetsed marjaveinid, mis alles püüavad leida kohta tarbijate südames ja sommeljeede mälus, pakuvad samuti uusi võimalusi. “Praegu ei saa marjaveinid väärilist austust,” ütleb ka Stockholmi Michelini tärniga pärjatud brasserii Ekstedti peasommeljee Tina Johansson (4). Peamiselt on see tingitud sellest, et marjaveinid on endiselt üsna tundmatud. Vastupidiselt viinamarjaveinile, mis on oma mainet sajandeid kujundanud, on puuvilja- ja marjavein kvaliteetse tootena üsna uus. Kas veinitraditsioonile algatajad võisid aimata, et veinist saab kunagi hoomamatus tulevikus taoline üleilmne sensatsioon ja rahva lemmik? Ilmselt mitte. Võib vaid unistada, et kaugete aastate pärast saadab marjaveini sarnane edu.
Söögi ja joogi sobitamise väljakutsed
Miks siis meie restoranide joogikaartides kohalikud joogid nii vähe esindatud on? Pontus Elofsson, Noma veinikaardi autor, ütleb: „Peamine põhjus on toit, mis on iseenesest veidi vastuoluline. Modernne põhjamaade toit keskendub kergetele ja elegantsetele maitsetele. Traditsioonilised joogid, nagu õlu ja akvaviit, sobivad pigem maalähedase, kõrge rasvasisaldusega toiduga.” (5)
Fermenteeritud ja hapendatud toitude juurde sobivad joogid, mis on samuti kõrge happesuse või magusa noodiga (6). Klassikaline kombinatsioon on hapukurk ja viin, kuid elegantsemate ja komplekssemate roogade juurde valitakse sageli viinamarjaveine. Jõuliste suitsutatud roogade ja ulukiliha puhul otsitakse jooki, mis on piisavalt tugev ja kompleksne. Klassikaliselt liigub mõte siinkohal punaveinide peale, millele on raske põhjamaade joogis võrdset vastast leida. Vähene päike jätab vähesedki siin toodetud veinid pigem kergeteks ning vajalikku jõulist karakterit on keeruline saavutada nii marja- kui viinamarjaveinis. Teine hea alternatiiv on kõrge alkoholisisaldusega akvaviit ning muud destillaadid. Nende laiemat populaarsust pärsib aga tõsiasi, et alkoholilembus tundub ühiskonnas üldiselt järjest vähenevat ning mitut kanget napsu õhtusöögi kõrvale lihtsalt ei taheta. Põhjamaade kultuurile omaselt võiks siin vaadata ehk hoopis mõdu poole? Siiski pole ka see liiga levinud võte – ilmselt seetõttu, et mõdu ja muud tumedad õllede perekonda kuuluvad joogid jäävad nõrgaks just happe osas ning kogu komplekt võib nõnda üsna raskekoeliseks muutuda.
Edukad strateegiad ja näited
Kui eelmainitule toetudes võib jääda mulje, et põhjamaade köögis on toidu ja joogi sobitamise kuldvõtmeke just veinide importimises, siis päris nii see õnneks siiski ei ole. Edukaid näiteid kohaliku joogiga sobitamisest leiab ka siitsamast Eestist. Korraldatud on mitmeid õhtusööke, kus toidu seltsiliseks on just kohalikust toorainest joogid.
Näiteks võib tuua Allikukivi Veinimõisas paaril sügisel korraldatud õhtusöögid, kus Eesti tippkokad panevad pead kokku riigi ägedamate sommeljeedega, et õhtusöögil saaksid käsikäes särada nii kohalik toit kui ka vein. Fotografiska restoran on juba aastaid pakkunud magustoitude kõrvale magusat vaarikaveini või Jaanihanso jääsiidrit. Restoran Wicca on pikalt koostööd teinud Murimäe veinidega (8). See näitab, et potentsiaal meie omatoodangus on täiesti olemas, kuid selle täielikuks esilekerkimiseks on vaja aega, et ka laiemad mõttemustrid muutuda jõuaksid. Hirve välisfilee lõigu juurde jooki otsides võiks nii sommeljeede kui ka igapäevaste tarbijate valikutesse lisanduda lisaks Cabernet Francile ja Shiraz’le ka tammevaadi laagerdusega arooniavein. (7) .
Alkoholivabade alternatiivide järjest tõusev tähtsus paneb samuti pilgud rohkem kodumaise poole vaatama – vahuveinidele pakub paljudes restoranides asendust kerge ja happeline kombucha või mõnusalt särtsakas rabarberilimonaad. Kokteilimaailmas on samuti iga enesest lugupidava miksoloogi auasi keeta kokku mõni kohalikest taimedest tõmmis või siirup, millega jookidele uusi dimensioone anda ning läbi mille jutustada põhjamaade joogi ja söögi lugu.
Kokkuvõte ja järeldused
Põhjamaade köök ja joogikultuur on unikaalse kliima ja ajaloo tõttu mõjutanud kogu regiooni kulinaarset identiteeti. Kuigi toidukultuuris on kohalikkus ja hooajalisus kindlalt kanda kinnitanud, on joogikultuur alles teekonna alguses. Väljakutsed tulenevad modernse köögi kerguse ja traditsiooniliste jookide jõulisuse vastandlikkusest.
Siiski on märgata muutusi: käsitööõlled, kombuchad ja marjaveinid saavad järjest rohkem tähelepanu, pakkudes uusi sobitamise strateegiaid. Innovatsioon ja eksperimenteerimine loovad võimalusi, kus kohalikud maitsed saavad särada. Järjest rohkem on näha ka restorane, kes selles valdkonnas julget eeskuju oskavad näidata. Põhjamaade toidu ja joogi harmoonia pole mitte võimatu, vaid avastamise ja tähistamise ootel. Tarvis on vaid nutikust ja aega, et uued traditsioonid saaksid kasvada ja areneda.
LOE KA TEISI ESE SOMMELJEE KURSUSE ÕPILASTE ESSEESID:
“Mis kasvab Suure Hiina müüri taga?” Autor Katrin Oja
“Zinfandel – California Tuhkatriinu” Autor Kristiin Mark
Kasutatud allikad
- Bardone, E., Kannike, A., Põltsam-Jürjo, I., Plath, U 101 Eesti toitu ja toiduainet. Varrak, 2016.
- Pajula, A., Veinitundja baaskursus, Eesti Sommeljeede Erakool, 2022.