Sommeljee-amet kätkeb tänapäeval palju rohkemat kui vaid veini serveerimist. Loomulikult on vajalikud laialdased teadmised pidevalt muutumises olevast veinimaailmast, mida aitab edasi anda suurepärane suhtlemisoskus ning võime külalise soove vajadusel läbi ridade tõlgendada.
Veinikirjanik Andrew Jefford: “Hea sommeljee on restoranis kui kiir-kohtingu psühholoog.”
Sommeljee ülesandeks on restoranis soovitada külalistele veine ning sobitada neid toiduga. Hea sommeljee valdab müügikunsti ning on oskuslik turundaja. Eksklusiivsemate toodete kättesaadavuse, optimaalne joomisakna leidmise ja varude optimeerimise tõttu kuulub sommeljee vastutusalasse ka ostude- ja laovarude juhtimine. Pikka jutt kokku tõmmates võib öelda, et sommeljee on veiniekspert, kelle ülesandeks on jookide soovitamine ja toitudega sobitamine, veinikaardi- ja lao haldamine.
Sommeljee elukutsel on pikk ajalugu. Provansaali murdes sõna sommelier, on esmakordselt mainitud 1299. aastal. Somier tähendab härjarakendit ning sommerier (naissoost soumeliere) tööks oli härjarakendiga põllutöölistele söögi ja joogi vedamine. Hiljem nimetati nii inimest, kes vastutas kuninga õukonna pagasi transpordi ning ka pesu, nõude, toiduainete ja veinikeldri eest. Sommeljee ametinimetuse kinnitas oma käskkirjaga Prantsuse kuningas Philippe V 1318. aastal, tööülesandeks oli lauakatmise ja veinide eest hoolitsemine õukonnas. Jooke serveeris l’échanson – cupbearer – veinikallaja, karikatäitja.
“Sommeljee olemine tähendab palju rohkemat kui veini tundmist. See tähendab psühholoogiat, kliendi ja teha ootuste mõistmist. Sommeljee seisab koka ja kliendi vahel ning peab suurepäraste teadmiste kõrval omama tehnokat. See on suur väljakutse!” Benoît Gouez, Moët & Chandon Chef de Cave
Pärast Suurt Revolutsiooni 18. sajandi lõpul, mil kuningavõim Prantsusmaal kukutati, hakkasid tekkima esimesed restoranid, kuhu oli vaja inimesi, kes tundsid veine ja oskasid neid serveerida. 19. sajandi gastronoomia võidukäik ja Belle Epoque tõstsid sommelieri elukutse tõeliselt ausse. Seda täitsid soliidses eas mehed, kes olid ameti iseseisvalt pikkade aastate jooksul õppides ja praktiseerides omandanud. Kuni 1960-ndateni ostsid suured restoranid veine sageli otse tootjatelt, enamasti vaatidega. Seega kuulus sommeljee vajalike oskuste hulka ka veinikeldri eest hoolitsemine ja restorani jaoks veini pudelisse villimine. Mingit koolitussüsteemi tol ajal ei eksisteerinud.
“Tänapäeva sommeljeeõpingud annavad noortele sommeljeedele võimaluse omandada arusaam veinist palju kiiremini võrreldes sellega, kui vaid söögisaal oleks nende klassiruum,” Dustin Wilson, Master Sommelier ja endine Eleven Madison Park sommeljee
Nii kaugenes ametioskus noortest ning oli 70-ndateks peaaegu välja surnud, sommeljee ülesannet täitis maitre-d’hotel. Peale II Maailmasõda hakkas turism pikkamööda elavnema, ehitati uusi tasemel hotelle ning tekkis taas vajadus veiniasjatundja järgi. Teadmiste omandamine käis põhimõttel: “Aita end ise, küll siis taevas sind aitab”.
Esimesi sommeljeede võistlusi hakati korraldama 1960. aastatel ning 80-ndatel alustati sommeljee sertifikaadi väljastamist hotellikoolides. Siiski oli erialane kirjandus veel pea olematu. Kui 1969. aastal asutatud Prantsuse Sommeljeede Assotsiatsioon, hakkas koostööd tegema rahvusliku koolitussüsteemiga, kinnitati esmakordselt noore sommeljee ja sommeljee nõuded. Samal aastal asutati Prantsusmaal Rahvusvaheline Sommeljeede Assotsiatsioon – A.S.I. Asutajaliige oli ka Itaalia, õige pea liitusid Belgia ja Portugal. Tänaseks on A.S.I. liikmeks juba 36 rahvuslikku organisatsiooni. Ruinart’i šampanjamaja organiseeris võistlust Prantsuse noortele sommeljeedele ja hiljem juba Euroopa ja Maailma Meistrivõistlusi.
Nüüdisajal ei leia sommeljeed kindlasti vaid fine dining restoranist valge triiksärgi ja kikilipsuga, vaid ka lihtsamates söögikohtades ja veinibaarides. Kuigi tänapäeval ei ole sommeljee tiitel määratletud konkreetse kvalifikatsiooniga, on professionaalseks sommeljeeks saamiseks vajalik kogemus, treening ja haridus. Ning sommeljee peab tundama veini kõrval ka teisi jooke. Seda, kui hästi keegi keerukat teemat valdab mõõdeteks eksamitel, võistlustel ning loendamatutel degustatsioonidel, kus üritatakse võimalikult täpselt veini identifitseerida. Just erinevate piirkondade kõrvutamine ning aastakäikude võrdlemine ja läbi proovimine abistab selguse loomisel.
“Hea sommeljee on avatud meelega- see on liiga lai maailm kitserinnalise inimese jaoks,” Sören Polonius, sommeljee ja kahe Maailmameistri treener
Väga oluliseks on reisimine, et ise iga faktori mõju veinivalmistamisele tunnetada. Veinimaailmas muutub kõik iga korjega, see on elukestev õpe ning sommeljee peab kogu aeg ennast teravana hoidma. See tähendab ka restoraniteeninduses pidevat praktiseerimist.
Brahm Callahan, Master of Wine: “Sommeljeeks olemine tähendab teenindamist, mitte tähesära!”