Tänapäevases veiniviljeluses on üle maailma kasutusel tuhandeid eri viinamarjasorte, nende ristandeid ja kloone, samuti nimetatakse samu marjasorte eri riikides ja regioonides paljude erinevate aliastega. See tekitab tohutu virr-varri ja pole tõenäoline, et keegi meist peaks kõiki neid marjasorte teadma ja tundma.
Eri marjasordid on suutelised tootma vägagi erinevaid suhkrute, hapete, mineraalainete, ning lõhna- ja maitsekomponentide komplekse, mistõttu on eri marjasortidel oma koht eriilmeliste veinide valmimisel. Lisaks sellele ei sobi iga marjasort erinevatesse klimaatilistesse tingimustesse ja samuti ka erinevatele pinnastele kasvatamiseks. Seetõttu on regiooniti üsna kindlalt paika pandud sinna sobivad marjasordid ja nende kasutamine eri regioonides üldjuhul ka erinevate reeglite ja seadustega reguleeritud.
Tutvustame lühidalt tähtsamaid klassikalisi viinamarjasorte, millest eri regioonides kuulsamaid veine valmistatakse.
HELEDAD SORDID
Heledakestalised marjasordid on kasutusel valgete vaiksete-, vahu- ja dessertveinide ning ka mõnede liköörveinide valmistamisel. Harva lisatakse heledate marjade virret ka mõnedele kindla piirkonna punastele ja rosé-veinidele.
Heledate sortide marjakestad ei sisalda eriti palju värvaineid ja parkaineid ehk tanniine.
Chardonnay
Maailma kuulsaima heleda marjasordi päritolu kohta on mitmeid versioone, aga DNA uuring on tuvastanud, et marjasort on isetekkeline ristand Pinot Noir ja Gouais Blanc marjasortidest. Sort on nime saanud Burgundias Mâconi piirkonnas asuva Chardonnay küla järgi. Tänapäeval kasvatatakse Chardonnay marjasorti maailmas laialdaselt ja kasutusel on temast väga palju erinevaid kloone. Valmistatakse kuivi valgeid veine ja vahuveine. Chardonnay´st valmistatud vein sobib hästi tammevaadis arendamiseks.
Chardonnay ei kuulu aromaatsete viinamarjasortide hulka. Sordile omased hõrgud maitsed lubavad veini viimistlemisel edukalt kaasata tamme- ja pärmipõhiseid nüansse, lisaks tulevad hästi välja nn mineraalsed nüansid, mida seostatakse kasvupinnase omadustega.
Chardonnay suudab tavatul kombel anda huvitavaid veine eri kliimavööndites külmast (Chablis) kuni kuumani (Central Valley Californias). Sordile iseloomulikuks jooneks on ka see, et veini aroomide ja maitsete ülesehitus on kliimati täiesti isesugune.
– Külm kliima (Chablis): rohelised puuviljad (õun, pirn), tsitruselised ja vahel ka rohelist aedvilja (kurk)
– Mõõdukas kliima (Burgundia ja California tippveinid): valged luuviljalised (virsik), tsitruselised, melon
– Soe kliima (enamik Uuest Maailmast): troopilised viljad (virsik, banaan, ananass, harvem mango või viigimari).
Tähtsamad Chardonnay kasvupiirkonnad on Prantsusmaal (Burgundia), Austraalias (New South Wales ning Lõuna- ja Lääne-Austraalia veiniregioonid), USAs (California), Tšiilis (Valle Central), Argentiinas (Mendoza), LAVs (Walker Bay) ja samuti mõnedes Uus-Meremaa regioonides. Tegelikult kasvatatakse Chardonnay’d suuremal või vähemal määral igas maailma veine valmistavas riigis.
Sauvignon Blanc
Sauvignon Blanc pärinab Prantsusmaalt Loire Orust ja nimi tuleneb prantsuse keelest: “Sauvage Blanc” – “metsik valge”. Teadaolevalt on kasvatatud juba 1-2 sajandil pkr Kesk-Prantsusmaal. Geeniuuringutega on leitud, et üks esivanem on Savagnin Blanc (Traminer), teine on tundmatu. Annab mutatsioone, millest tüüpilisem on Sauvignon Gris.
Populaarsust põhjendatakse sellega, et temast valmiv vein on alati ootuspäraselt selge, ergas, värske ja tammevaba. Nii moodustaks ta just nagu kontrasti Chardonnay’ga, mille stiilide mitmekesisus on selgelt nähtav, ja Rieslinguga, mis kuidagi ei suuda veinitarbijate enamikku ennast nautima panna. Tegelikult on Sauvignon Blanc hoopis põnevam, leidub ka erinevaid stiile.
Sauvignon Blanc on aromaatne hele viinamarjasort, mille veinidel on tavaliselt tugevad rohelised aroomid (karusmari, roheline pipar, spargel, leedriõied, mustasõstrapungad). Tegu on kõrge happesuse ja keskmiselt täidlase joogiga, mis on peaaegu alati kuiv. Külmema kliimaga aladel ja väheviljakal pinnasel kasvanud marjad annavad klassikalise, tugeva rohelise aroomi ja ürdiste vihjetega happese mahlaka veini. Tüüpiline iseloomustus: karusmari, roheline paprika, nõges, rohi, granadill, leedri- ja sõstraõied. Häid tulemusi saavutatakse ka mõõduka kliimaga piirkondades, kus võimsate värskete roheliste nüansside asemel ilmnevad samade nüansside kokkukeedetud, kompotilikud versioonid. Tänu oma aromaatsusele ja kõrgele happesusele sobib Sauvignon Blanc olemuslikult ka magusate dessertveinide valmistamiseks, neist kuulsaim on Sauternes, mille üheks komponendiks Sauvignon Blanc alati on.
Tähtsamad Sauvignon Blanci kasvupiirkonnad on Prantsusmaal (Loire Oru keskosa, Bordeaux), Uus-Meremaal (eelkõige Marlborough), LAVs (mereäärsed piirkonnad), USAs (California), Tšiilis (Aconcagua).
Riesling
Rieslingut peetakse maailma nooblimaks marjasordiks ja ta annab selgesti eristuvate nüansside ning kõrge happesusega mahlakaid veine. Pärineb Saksamaalt Rheini jõe kallastelt. DNA uuringu järgi on mitmete isetekkeliste ristumiste teel tekkinud marjasort: Gouais Blanc ja tänapäeval tundmatu metsik sort ning nende omavaheline risitand on omakorda ristunud Traminer (Savagnin Blanc) marjasordiga. Seetõttu on Riesling sarnaselt Tramineriga üsnagi aromaatne sort
Rieslingust valmistatakse väga erineva stiiliga veine: kuivi, poolkuivi vahuveine ning vaikseid veine. Vaiksed veinid varieeruvad kargetest, mineraalsetest kuivadest veinidest kuni luksuslike dessertveinideni ning alkoholisisaldus neis veinides võib kõikuda 8 -14,5% vol vahel.
Rieslingu omanäolisus tuleneb eelkõige kasvukohast ning marjade küpsusastmest. Neist igaüks lisab sordi põhiomadustele hulganisti selgelt eristuvaid nüansse, mis muudavad veini omanäoliseks. See ongi põhjus, miks tipp-Rieslingute puhul on traditsiooniliselt kombeks märkida sildile nii veiniaed kui ka küpsusaste.
Rieslingu tüüpilised aroomid ja maitsed. Aroomid on tüüpiliselt puuviljased ja lillelised, mitte rohelised ja taimsed nagu Sauvignon Blancil. Riesling on külmale vastupidav ja annab parimaid tulemusi väga jahedas kliimas, kuid teda kasvatatakse ka mõõduka kliimaga piirkondades. Kliimale ja küpsusastmele vastavad tüüpilised nüansid:
– Külm kliima: a) küpsed marjad: rohekad puuviljad (roheline õun, viinamari), lillearoomid ja tsitrused (sidrun, laim); b) hiliskorje üleküpsed marjad: luuviljalised (virsik, aprikoos) või troopilised viljad (ananass, mango); c) väärishallitusega marjad (troopilised viljad, petroolsed noodid).
– Mõõduka kliima küpsed marjad – tihti väga võimsa aroomiga, eeskätt tsitrused (laim) ja luuviljalised (valge virsik), sageli vägagi petroolse kõrvalnüansiga.
Rieslingut iseloomustab väga kõrge happesus, mis tagab veinidele pika pudelis küpsemise potentsiaali. Selle käigus arenevad välja esialgu mesised ja röstised nüansid, mis pikemal hoidmisel muutuvad suitsuseks ja petrooliseks.
Rieslingu laagerdamisel värskeid tammevaate üldiselt ei kasutata, sest tulemus ei lisa veinile elegantsi. Küll aga võib laagerdamine toimuda suurtes vanades tammemahutites, mis maitset suuresti ei mõjuta, kuid tagavad veini arenemiseks vajaliku kontakti hapnikuga.
Tähtsamad Rieslingu kasvupiirkonnad on: Saksamaal (praktiliselt kõik regioonid), Prantsusmaal (Alsace), Austrias (Wachau, Kamptal, Kremstal), Austraalias (Clare Valley ja Eden Valley), Uus-Meremaal (Lõunasaare regioonid).
TUMEDAD SORDID
Tumedakestalised marjasordid on kasutusel punaste ja roosade vaiksete veinide, valgete, roosade ja punaste vahuveinide, dessertveinide ning ka liköörveinide valmistamisel. Kuna üldjuhul on tumedate marjasortide viljaliha ja mahl valged, siis saab neist sortidest valmistada ka kiire ilma kestakontaktita otsepressi tulemusel valgeid veine. Üsna sageli on see meetod kasutusel vahuveinide valmistamisel.
Tumedate sortide marjakestad sisaldavad erinevatel määradel sinakaid ja punaseid värvaineid ning ka parkaineid e tanniine.
Pinot Noir
Pinot Noir on viinamarjasort, mida on väga keerukas kasvatada, sest tegu on äärmiselt tundliku taimega. Vaja on asjalikku hooldust ja head asukohta. Samas annab Pinot Noir täiesti omanäolisi, nüansirohkeid ja peeneid veine, mistõttu on veinikasvataja jaoks korraliku Pinot Noirist valminud veini valmistamine järjekordne edukas oskuste proov. Hea Pinot Noir on kergete tanniinidega ja kaasakutsuv vein, nauditav igas oma arenguastmes. Sordi nimi (Pinot) tuleneb kobara kujust, mis meenutab käbi. Pinot Noir on üks vanimaid seni viljeldatavaid viinamarjasorte ning seetõttu esineb tal mitmeid mutatsioone ja kloone.
Pinot Noiri tüüpilised aroomid ja maitsed. Tegu on tumeda viinamarjasordiga, mille kest on tüüpilisel juhul üsna õhuke, sisaldab vähe värvikomponente ja annab seetõttu mõõdukalt tanniine ning on heledama värvusega. Kuumas kliimas elegantsus kaob ja vein omandab tugevalt moosise iseloomu. See on põhjus, miks Pinot Noiri kasvatamiseks eelistatakse mõõduka kliimaga ja isegi jahedaid alasid. Samas ei ole hea ka liigne jahedus, mis hakkab takistama marjade küpsemist. Pooltoorestest marjadest valmiv vein on käredalt taimse iseloomuga (märjad lehed, kapsas).
Pinot Noiri jaoks soodsa ja tasakaalustatud kliimaga piirkondades ilmnevad järgmised tüüpilised aroomid ja maitsed:
– Punased marjad – maasikas, vaarikas, kirss.
– Taimsed ja animaalsed nüansid – märg metsaalune, seened, metslooma hõng, lihasus.
Tippveinid on võimelised küpsedes arenema ääretult kompleksseks, kuid pikaajaline keldris hoidmine pole enamiku Pinot Noiride jaoks tüüpiline. Vaid Burgundia tippude puhul on pikaajaline säilitamine hästi järele proovitud ja laialt levinud tegevus.
Tähtsamad Pinot Noir’i kasvualad: Prantsusmaal (Burgundia, Alsace, Loire Oru keskosa), Saksamaal (Pfalz, Ahr, Rheingau), Uus-Meremaal (peamiselt Lõunasaarel), USAs (Oregon, California), Austraalias (Yarra Valley, Tasmaania), Tšiilis (Aconcagua ja San Antonio). Marjasort on levinud veel paljudes Euroopa veiniriikides, kuid peamiselt mõõduka kontinentaalse kliimaga aladel.
Cabernet Sauvignon ja Merlot
Ajalooliselt on need kaks sorti kasvanud koos, kuna ilmastikutingimused nende sünnikohas Bordeaux’s soosisid ühel aastal üht, teisel teist ning viinamarjakasvatajad hakkasid kasvatama mõlemat sorti korraga, et tagada sügisel saak ilmastikust sõltumata. Aastate jooksul kujunesid välja mõlemale sordile sobilikumad kasvualad, nö jõe vasak ja parem kallas, kuid sortide segamise traditsioon säilis ja seda nimetatakse Bordeaux seguks (lisaks veel sordid nagu Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec ja paiguti Carmenere).
Selline tegevus jätkub üle kogu maailma tänapäevalgi. Ühelt poolt muudab Merlot Cabernet Sauvignon’i muidu liialt robustse ülesehituse pehmemaks ja joodavamaks. Teiselt poolt aitab Cabernet Sauvignon parandada Merlot’ struktuuri, lisades tanniine, happesust ja marjaaroome. Uue Maailma veinide puhul ei pruugi me segamisest alati teada, sest seadused lubavad kirjutada etiketile selle sordi, mida esineb vähemalt 85%, teisi lisatud sorte mainima ei pea.
Cabernet Sauvignoni tüüpilised aroomid ja maitsed. Cabernet Sauvignon on tume viinamarjasort, mis on tekkinud Cabernet Franc’I ja Sauvignon Blanc’i viinamarjade loodusliku ristumise teel. Peetakse üpris nooreks sordiks, esimesed andmed pärinevad 1777. aastast, kus ta kandis nime Petit Cabernet.
Cabernet Sauvignon on kõrge värv- ja parkainete sisaldusega, mis annab tugeva värviga, jõuliselt aroome, happeid ja tanniine sisaldavaid veine.
Tamme kasutamine laagerdamisel on laialt levinud ja seetõttu on veinidel tüüpiliselt ka sellest tingitud lõhn ja maitse.
Tüüpilised aromaatsed komponendid:
– Tumedad marjad: must sõstar, must kirss.
– Taimsed nüansid: roheline paprika, münt, seeder.
– Tammelaagerduse nüansid: suits, vanill, kohv.
Cabernet Sauvignon vajab küpsemiseks mõõdukalt sooja või kuuma kliimat. On tundlik niiskusest tekkivatele seenhaigustele ning kasvatamisel on seepärast oluline hea veejuhtivusega pinnas. Pooltoorena annab väga ebameeldivaid, ründavalt karedaid tanniine ja mõrkjaid rohelisi maitseid. Kuuma kliima versioonid on täidlasemad ja pehmemate parkainetega, esile tuleb rohkem musta kirssi, samas on taimsed nüansid surutud tagaplaanile.
Tänu oma tugevale ülesehitusele on Cabernet Sauvignon väga hea sort pikaajaliseks küpsemiseks mõeldud veinide valmistamiseks.
Merlot’ tüüpilised aroomid ja maitsed . Merlot on tume viinamarjasort, mis sarnaselt Cabernet Sauvignon’ile on üpris noor (esimesed märkmed teada 1784.a.). Ta on tekkinud Cabernet Franc’I ja Magdeleine Noire des Charentes’ sortide looduslikul ristumisel. Merlot on vähem tundlik niiskusele ja sellest johtuvatele haigustele, õitseb ja küpseb varem. Merlot’st valmivad veinid on Cabernet Sauvignon’iga võrreldes vähem aromaatsed, tanniinsed ja happesed. Samas on veinil rohkem ümarust ja alkoholi.
Tüüpilised maitse- ja lõhnakomponendid on tugevalt seotud kliima ja marjade küpsusega.
– Kuuma kliima üleküpsenud marjad: marjakook, šokolaad; ülesehitus rikkalik ja moosine.
– Mõõduka või kuuma kliima üliküpsed marjad: tumedad marjad (põldmari, kuivatatud ploom, must kirss); ülesehituselt täidlane, alla keskmise happesusega, pehmete tanniinidega.
– Külma või mõõduka kliima küpsed marjad: punased viljad (maasikas, ploom, punased marjad), taimsed nüansid (seeder); ülesehituselt tanniinsem ja happesem.
Ka Merlot’ jaoks sobib tammelaagerdus hästi ja on laialt kasutusel, mistõttu esineb veinidel tihti sellest tingitult vürtsikaid ja tammiseid (vanill, kohv) nüansse.
Tähtsamad Cabernet Sauvignon’i ja Merlot kasvualad: Prantsusmaal (Bordeaux, Loire Org), USA’s (California), Tšiilis (Valle Central), Argentiinas (Lujan de Cuyo, Valle de Uco), Austraalias (Coonawarra, Margaret River), Uus-Meremaal (Hawkes Bay), LAVs (Stellenbosch). Sorte kasvatatakse suuremal või vähemal määral pea kõikides maailma veine valmistavates maades.
Syrah ja Grenache
Syrah ja Grenache on tumedad sordid, mille kasvupind on suur, kuid levik üsna kitsapiiriline. Syrah on pärit Rhône’i Orust ja väljaspool seda laialt levinud vaid Austraalias nimega Shiraz. Olukord on õnneks muutumas, sest nüüdseks tõusevad Lõuna-Aafrika Vabariik, USA, Tšiili, Argentina ja Hispaania esile oma versioonidega. Grenache on kasvupinnalt maailma tumedate sortide hulgas kolmandal kohal, kuid enamik sellest pinnast asub Lõuna-Prantsusmaal ja Hispaanias. Pudelisildilt Grenache’i nime tihti ei leia, sest tegu on sordiga, mis on väga populaarne segude komponent.
Syrah’ tüüpilised aroomid ja maitsed. Syrah pärinevab Prantsusmaalt Rhône Oru veinipiirkonna põhjapoolseimalt alalt ja on Dureza ning Mondeuse Blanche viinamarjade loodusliku ristumise tulemus. Peetakse väga vanaks sordiks ning esimesi andmeid arvatakse pärinevat 1 sajandist ekr. See on tume sort, millel on kõrge värv- ja parkainete sisaldus. Eelistab mõõdukat kuni sooja kliimat, kuna marjade küpsemiseks on vaja pikka sooja sügist. Ei talu niiskust. Syrah nimega on ta tuntud Prantsusmaal, Austraalias on sordi nimetuseks Shiraz, mujal maailmas sõltub veinimeistri nägemusest.
Viinamarjad on väikesed ja väga tumedad, seetõttu on ka vein sügava värviga, parkainete- ja hapete sisaldus vaheldub mõõdukast kõrgeni. Veini maitse on täidlane, mustade viljade nüanssidega (põldmari), esile tuleb ka šokolaad. Sõltuvalt kasvukliimast avalduvad järgmised omadused:
- Külm kliima: marjad ei saavuta küpsust, ebameeldivad rohelised noodid
- Mõõdukas kliima: ürdised nüansid (münt, eukalüpt), suitsusink, vürtsid (must pipar)
- Kuum kliima: vürtsid (lagrits, nelk) Küpsedes saavutavad paremad veinid iseloomulikke metsaaluseid ja animaalseid nüansse (märjad lehed, muld, nahk).
Syrah’ puhul on tammeviimistlus laialt levinud. Vanas Maailmas kasutatakse selleks enamasti vaate (tihti 400–500 l), Uues Maailmas on populaarsed tammepropsid või -puru – nii lisanduvad veinile tammised nüansid (röst, vanill, kookospähkel).
Grenache’i tüüpilised aroomid ja maitsed. Grenache on tume viinamarjasort, mis vajab marjade küpsemiseks sooja kliimat ning määravad on saagikuse piiramine ja viinapuu vanus. Saagikuse mittepiiiramisel annab vein suure ja ilmetu saagi. Viinapuude vananemisel saagikus langeb loomulikult, kuid saadavad marjad on tihedad ja kontsentreeritud. Hispaanias kannab nime Garnacha (ja Kataloonias Garnatxa), Itaalias Sardiinia saarel Cannonau.
Grenache’il on tekkinud ka värvimutatsioonide tõttu nö alaliigid Grenache Blanc (Garnacha Blanca) ja Grenache Gris.
Marjade õhukesed kestad võimaldavad Grenache’ist valmistada häid rosé-veine. Nende maitse on täidlane, kuiv, punaste marjade (maasikas) ja piprasusega. Siiski valmistatakse ka kergema ülesehitusega poolmagusat ja mahlakat versiooni. Tänu suurele suhkrusisaldusele on ka levinud kangestatud– ja liköörveinide tooraine Prantsusmaal ja Austraalias.
Grenache ongi laialt kasutusel just roséveinide valmistamisel nii Rhône’i oru lõunaosas kui ka mujal Lõuna-Prantsusmaal ja Hispaanias. Suvise kuumuse tõttu eelistavad kohalikud punaveini asemel roosat veini tarbida. Enamik roosasid ongi mõeldud tarbimiseks värske, erksa ja noorena. Harvad roséd sobivad siiski ka küpsenult, kui värvus muutub oranžikaks ja värske marjasus pehmeneb, avades vürtsika komplekssuse.
Koos kolmanda klimaatiliselt sobiva tumeda sordiga – Mourvèdre – valmistatakse Syrah’st ja Grenache’st 3-marja seguveine, mida sageli nimetetakse eriti Uues Maailmas marjasortide esitähtede järgi GSM veinideks.