Autor Merle Tigli
Kaasaegses veinimaailmas on olulisele kohale tõusmas keskkonnateadlikud valikud kõikides etappides alates loodussõbralike maaviljeluse võtete kasutamisest kuni veini valmistamiseni.
Veinisõprade jaoks on tihti väljakutseks orienteeruda erinevates nimetustes. Seega esmalt väike abimees.
- Jätkusuutliku veini tootmisel kasutatakse põllul võimalikult loodussäästlikku tegevust ning ei kasutata keemilisi lisaaineid.
- Maheveini tootmisprotsess peab vastama mahetootmise kriteeriumidele ning selles ei tohi kasutada keemilist päritolu aineid. Sulfitite kasutus on piiratud.
- Biodünaamiliste veinide puhul on tähtis holistiliselt terviklik ja eetiline lähenemine põllumajandusele. Keemilist päritolu ained on keelatud, lähtutakse kuufaasidest ja külvikalendrist. Rudolf Steineri õpetuste järgi tegeletakse loodusliku väetamisega ja eelistatakse metsikut pärmi. Sulfitite kasutus on limiteeritud.
- Naturaalse veini valmistamisel on tähtis orgaaniline põllumajandamine ja ainult metsiku pärmi kasutamine. Lubatud on minimaalne kogus sulfiteid.
Tänapäeval valmistatud naturaalne vein on sarnane veiniga, mida valmistati esmakordselt üle 6000 aasta tagasi. Hinnanguliselt moodustab see 1,5-2,5% maailma veiniturust – täpset osakaalu on raske hinnata. Üle poole naturaalse veini tootjatest tegutsevad Prantsusmaal, kust on pärit ka tuntud teerajajad nagu Jules Chauvet, Marcel Lapierre ning Pierre Overnoy, kes on inspireerinud täiesti uue põlvkonna prantsuse veinitootjaid, sommeljeesid, kokkasid ja veinikriitikuid.
Ideaalis on naturaalne vein oma olemuselt kõige puhtam, looduslikum ja autentsem vein, kuhu ei ole lisatud midagi liigset ega ka midagi ära võetud. Naturaalse veini valmistamisel kasutatakse metsikut pärmi, veinis ei kasutata selitusaineid ja veini ei filtreerita. Osad tootjad kasutavad ainsa lisandina minimaalselt sulfiteid, mis hoiavad ära soovimatute mikroobide paljunemist ning aitavad vältida oksüdeerumist, kaitstes veini ja neid, kes seda joovad. Olgu märgitud, et sadu aastaid kasutuses olnud sulfitid on väikestes kogustes inimesele ohutud. SO2 ehk vääveldioksiid (ehk E220) on säilitusaine. Ka tavaveinidele on seatud maksimaalse sulfitite koguse piirväärtus. Tegelikult tekib sulfiteid ka viinamarja käärimise käigus, aga neid ei ole piisavalt palju, et vein saaks pudelis kauem säilida, mistõttu peavad veinitootjad mikroobide ohjeldamiseks veinile täiendavalt sulfiteid lisama. Sulfiteid ei leidu muidugi ainult veinis, vaid väga paljudes toiduainetes. Puuviljad ja pähklid näiteks sisaldavad kordades rohkem sulfiteid.
Naturaalse veini meetodit on tunnustanud nüüdseks ka Prantsusmaa seadusandlus (nime puhul kehtib kolmeaastane katseaeg). Kui alguses räägiti naturaalsest veinist suuresti kurtidele kõrvadele, siis nüüdseks on olukord paremaks muutunud.
Euroopa Liidus ja maailmas ei ole ametlikult terminit „naturaalne vein“ sertifitseeritud ning veinid võivad olla metsiku pärmi kasutamisel iseloomult väga erinevad. Nii nime kui ka loodusliku veini olemasolu üle käivad tulised vaidlused, sest päris ilma inimese sekkumiseta veini ei saa. Kuigi naturaalse veini tootmine on paratamatult väiksemahuline ja aeganõudev protsess, on tootjate arv tõusuteel. See ei ole kerge väljakutse, sest protsessiga kaasnevad erinevad riskid seoses mahepõllumajandusega. Näiteks 2023. aasta oli väga keeruline Itaalia veinitootjatele, sest suurte kevadvihmade tõttu oli palju hahkhallitust ja jahukastet ning kohati langes toodang kuni 30%. Seega vajab mahepõllumajandus rohkem teaduslikke ja tehnoloogilisi uuringuid ning lahendusi, mis võtaks arvesse ka kliimaolude muutusi maailmas.
2021. aastal viidi Itaalias ja Hispaanias läbi uuring „Miks tarbijad joovad naturaalset veini“. Selle eesmärk oli välja selgitada kahe riigi elanike teadmisi naturaalse veini kohta. Hispaania on naturaalse veini tootjana tõusev täht ning koduks paljudele uuenduslikele veinitootjatele. Selgus, et nii Itaalias kui ka Hispaanias valitseb tarbijate hulgas segadus just terminite tõttu ning paljud pidasid maheveini ja naturaalset veini üheks ja samaks tooteks. Teadlikumate, vastutustundlikumate ja nooremate tarbijate eelistusi mõjutavad järk-järgult vähesem sekkumine veini valmistamisel ning lisaainete mittekasutamine. Itaallased väitsid, et joovad naturaalset veini sagedamini kui hispaanlased, kuigi uuringust selgus, et esimesed olid teemaga vähem kursis. Itaalia tarbija jaoks oli veini valimisel kõige olulisemaks parameetriks tooraine päritolu. Palju segadust tekitab ka erinevate märgistuste ja kleebiste kasutamine veinipudelitel.
Ameerikas on naturaalsete veinide trend samuti tõusuteel. Aastal 2000 avaldas julgelt arvamust USA veini- ja reisikolumnist, tuntud naturaalse veini pooldaja Alice Feiring. „Food & Wine“ veinijuhendis andis ta mõista, et veinimaailm on jaburas olukorras. Feiring süüdistas selles suuresti kuulsaimat veinikriitikut Robert Parkerit, kes viis läbi uuenduse hakata veine hindama sajapalliskaalal. Ühest küljest on veinipudeli etikettide salakeel tänu uuendusele inimeste jaoks paremini mõistetav ning tarbijatel on lihtsam otsust teha, aga teisest küljest tähendas see tugevamat stiimulit valmistada moosiseid, tammese karakteriga ja kõrgema alkoholisisaldusega veine, mis paitasid just Parkeri maitsemeeli. Kogu maailma veinitoomine kohandas oma protsesse Parkeri eelistustele vastavalt.
Feiring paljastas mitmetes raamatutes ja artiklites veinimaailma ebameeldivaid saladusi, näiteks laboris toodetud pärmide kohta, mis võimaldavad kasvatajatel viinamarjade looduslikult esinevaid maitseid kohandada, ensüümide kohta, mis kujundavad aroomi ja tekstuuri ning pulbriliste tanniinide kohta, mis parandavad maitset. Kahjuks on mainitud lisandite kasutamise tagajärjeks n-ö kunstlik vein – seda on muudetud nii, nagu veinitööstus usub, et tarbija soovib. Sellise veini tootmine ei lähtu sellest, millist veini viinamarjasort looduslikult annaks.
Olen tegutsenud pikemalt alkoholivabade jookide sektoris ja näen selget trendi inimeste tervislikumate valikute eelistustes. Alles viis aastat tagasi tundusid nii mõnedki alkoholivabad tooted tõelise ekstreemsusena, mille peale alkoholitootjad tihti naerda kihistasid. Nüüdseks toodavad nii vähem-alkohoolseid kui ka alkoholivabu tooteid paljud. Samuti on neid, kes on veendunud, et tervislikum viis on tarbida just naturaalseid, biodünaamilisi ja maheveine.
Naturaalne vein on ideaal, mille puhul tootmispõhimõtted on kasumist tähtsamad. Kahjuks ei ole tulemus alati ootuspärane ning vahel võivad veinid olla väga ebameeldiva lõhna ja maitsega. Kindlasti ei saa sellisel juhul tuua vabanduseks asjaolu, et tegemist on naturaalse veiniga. Tõenäoliselt juhtub seda rohkem just nende veinidega, kuhu on lisatud sulfiteid vähem või üldse mitte. Veini mõjutavad kindlasti temperatuuri kõikumised, mistõttu on oluline õige säilitamine. Naturaalse veini valmistamine nõuab suuri oskusi ning naturaalse veini joomine vajab kindlasti pisut harjumist ning maitsemeele arendamist. Julgustaksin omalt poolt kindlasti neid proovima ja avastama, sest iga naturaalse veini pudeli sisu on tänu metsiku pärmi kasutamisele ainulaadne, keskendudes rohkem just naturaalsusele, värskusele ja happele. Samuti on üks naturaalsete veinide eelis madalam alkoholisisaldus. Isiklikult meeldivad mulle Pet-Nat’id ehk naturaalselt kihisevad veinid, mida valmistati esimest korda 16. sajandil Limoux’ piirkonnas Prantsusmaal.
Lõppkokkuvõttes arvan, et naturaalsete veinide võidukäik jätkub ning väide, et tegemist on turundustriki või ajutise moeröögatusega, on eksitav. Naturaalse veini joojad ei ole ainult hipsterid või snoobid. Loomulikult jäävad pakkumisse tavaveinid, sest kõigile ei sobi naturaalne vein. Tarbijatel on õigus valida, mis neile rohkem meeldib, olgu selle meeldivuse põhjuseks siis maitse-eelistus, mugavus või eelarve. Loodetavasti kasutatakse tulevikus siiski aina rohkem loodussõbralike maaviljelusvõtteid ning vähem keemiat, mis meie veiniklaasis lõpetab.
Veinisoovitused:
LOIMER/ Natural Pet Nat mit Achtung! 2020, 11%
| Vahuvein | |
| Piirkond | Austria, Niederösterreich |
| Viinamarjasort | Grüner Veltliner, Muskateller |
| Maaletooja | Vinorama OÜ |
MALIBRÁN SOTTORIVA IGT EXTRA BRUT, 11%
| Vahuvein | |
| Piirkond | Itaalia |
| Viinamarjasort | Glera |
| Maaletooja | Frizza OÜ |
Kasutatud allikad: