Madeira on enamikele veinisõpradele tuntud oma unikaalsete kangendatud veinide, natuke vähem ka tavaliste veinide poolest. Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni õppereisidel Madeira saarele olen lisaks kohalikele veinidele üha rohkem hakanud mõistma ka kohaliku rummi eripära ning selle tähtsust nii suhkru kui rummi üldises ajaloos.
Autor: Kristjan Markii
Fotod: IVBAM, erakogu
Suhkur on pikalt eksisteerinud Paapua Uus-Guinea aladel ja Hiinas. Sealt on ta jõudnud India piirkonda, kus leiutati ka suhkruroomahla töötlemine, et saada meile nii tavaline suhkrukristall. Esimest korda jõudis suhkur teadaolevalt Euroopasse tänu Aleksander Suurele, kes tõi need taimed kaasa vallutusretkelt tänapäeva India ja Pakistani aladele. Hiljem arendasid suhkruroo kasvatust edasi Lähis-Ida valitsejad Põhja-Aafrika aladel, peamiselt Egiptuses, kus oli piisavalt vett. Suhkur vallutas kiiresti kõigi südamed, kes seda maitsta said, kuid selle saadavus jäi pikkadeks sajanditeks väga piiratuks, olles üks kõige kallimaid maitseaineid. Põhjuseks oli see, et Euroopas leidus väga vähe kohti, mis sobisid suhkruroo kasvatamiseks, sobisid üksikud põllulapid lõunapoolsetel saartel. Suhkruga kauplemine Põhja-Aafrika või Siiditee kaudu tõi suuri summasid neile, kes selle riskantse teekonna ette võtsid. Majanduslik motiveeritus oli kõrge, kuid tollane geograafiline ja poliitiline olukord ei soosinud selle laiemat levikut.
Madeira saare juhuslik avastamine kolme Portugali laevniku poolt 1419. aastal laiendas Portugali asumaade hulka saare näol, mis oli rikkaliku taimestiku, viljaka mulla ja sobiliku kliimaga. See võimaldas katsetada seal, lisaks muudele taimedele, ka suhkruroo kasvatust. Suhkruroo ajalugu Madeiral ulatub aastasse 1425, mil saarele jõudsid esimesed istikud Sitsiiliast. Aastaks 1455 oli Madeira juba oluline Euroopa suhkruga varustaja ning 1466. aastaks oli suhkruroo kasvatamine ja suhkru tootmine kujunenud saare peamiseks majandusharuks. Väidetavalt oli just Madeira see koht, kust Ameerika avastamise retkele võeti kaasa suhkruroo taimed, et leida uusi sobivaid kasvualasid ning saadi ka esmased teadmised sellest alkoholi valmistamiseks.
Kui Euroopa maad said kontrolli alla Kariibid, Brasiilia ja muud Kesk-Ameerika asumaad, kus kliima ja pinnas olid samuti sobilikud suhkruroo kasvatamiseks, tekkis konkurents ning Madeira suhkru eduloo kohale hakkasid kogunema tumedad pilved. Kriis saabuski eelkõige 16. sajandi lõpul, kui Brasiilia ja teiste sealsete asumaade suhkur muutus Madeira suhkrust oluliselt odavamaks. 17. sajandi alguses tabas saare suhkruroogu tundmatu haigus, mis tõi fookusesse muud põllukultuurid, sealhulgas (õnneks) ka viinamarjad.Suhkrutootmine jäi soiku – kui 16. sajandi keskel tegutses Madeiral ligi viiskümmend suhkrutootjat, siis 18. sajandi alguseks oli alles jäänud vaid üks töötav tootmine. Kuid nagu viinamarjade ja suhkruroo puhul ikka, on ajaloos olnud nii tõuse kui mõõnu. Nii sai suhkruroog ja sellest destilleeritud naps aguardente de cana uue võimaluse 19. sajandil. See oli viinamarjakasvatuses kohutav periood: esmalt jõudis Euroopasse ja Madeirale jahukaste (Powdery Mildew), mis sai üsna pea jätku viinapuu juuretäi saabumisega. Mõlemad olid hävitavad ning surusid kogu veinimajanduse põlvili. Farmeritel oli aga midagi vaja kasvatada ja müüa ning suhkruroo kasvatus sai uue hoo. Kuid ka siin tekkisid probleemid, aastatel 1882 – 1886 tabas saart uus seenhaigus, mis pühkis maalt tollased sordid. Lahendus leiti 1890. aastal, mil saarele jõudsid uued, haiguskindlamad suhkruroo istikud. Madeira elanikud nägid selles uut võimalust ning 18. – 19. sajandi vahetusel oli suhkruroo kasvatus ja aguardente de cana valmistamine taas tõusuteel. 19. sajandi lõpus loeti kokku üle paarikümne destilleerija.
See ilus elu kestis mõned kümnendid, kuni algas uus mõõn, mis venis mitme aastakümne pikkuseks. Kui 1930. aastal kasvas saarel veel ligi 6500 hektarit suhkruroogu, siis 1952. aastaks oli alles 1420 hektarit ning 1988. aastaks vaid 90 hektarit. Muud põllumajanduskultuurid võtsid võimust ning saare suurimateks harudeks kujunesid banaanide ja viinamarjade kasvatamine.
Uue millenniumi saabudes hakkasid rummitootmises puhuma värsked tuuled ning turismi elavnemisega tõusis ka kohalike jookide väärtus. Mitmel vanal destilleerimiskatlal puhuti tolm maha ja pandi tuli alla; artisan-jookide esiletõus julgustas ka uusi tootmisi rajama. Samas oli mureks, et saare joogi identiteet oli üsna ähmane. Nimi Aguardente de Cana ei öelnud rahvusvahelisele tarbijale midagi ning edumeelsed tootjad hakkasid kohalikku jooki nimetama tuntuma nimega – rumm. Kuna tegemist on unikaalse joogiga, tekkis peagi idee Madeira rumm ametlikult määratleda. Nii ongi Rum da Madeira alates 2021. aastast geograafiliselt määratletud (G.I.) jook, mille valmistamine järgib Rum Agricole’i põhimõtteid ehk selged reeglid suhkruroo kasvatamisest kuni destilleerimise ja laagerdamiseni.
Rum da Madeira valmistamiseks võib kasutada ainult Madeira ja Porto Santo saarel kasvanud suhkruroomahla. Suhkruroo põllud paiknevad peamiselt Madeira lõuna-, lääne- ja idarannikul väikeste põldudena. Peamised sordid on POJ 2725, NCO 310 ja Yuba, mille saagikus varieerub 40 – 120 tonni hektari kohta. Täna on suhkruroogu kasvamas 172 hektarit. Kuna põllud on väikesed ja enamasti järskudel nõlvadel (lagedamad alad on hõivanud kinnisvara ja banaanipõllud), siis korje toimub käsitsi, mis on väga raske töö. See on ka üks põhjusi, miks paljud farmerid eelistavad kasvatada banaane, viinamarju või müüa maa kinnisvaraarenduseks. Pärast korjet toimub purustamine, pressimine ja kääritamine, mille tulemuseks on “roovein” ehk tooraine destilleerimiseks. Destilleerimine toimub erinevate tehnikatega ega ole rangelt määratletud. Külastustel nägime nii klassikalist pot still’i, väiksemaid kolonn-destilleerimisseadmeid kui ka üsna arhailisi vanu aparaate, mille toimemehhanismid olid üsnagi kummalised.
Pilt: IVBAM – Suhkroroog põllul
Pilt: IVBAM – Korjatud suhkruroog oodates purustamist
Pärast destilleerimist peab meister otsustama, kas valmistada Natural Madeira Rum, millele ei ole tammevaadis laagerdamise nõuet (tulemuseks valge rumm või vähe laagerdunud rumm), või Aged Madeira Rum, mis peab tammevaadis küpsema vähemalt 3 aastat ning tulemuseks on tume rumm.
Madeira rumm võib lisaks kanda veel mitmeid nimetusi ja tähistusi. Näiteks Velho, Rum Velho ja Aguardente Velha on lubatud ainult Aged Madeira Rum kategoorias. Aguardente de Cana ja Aguardente de Cana Suçuarana on lubatud nii Natural kui Aged Madeira Rum stiilides rummidele. Aged Madeira Rummide puhul on lubatud laagerdumise perioodi tähistamiseks veel järgmisi märgistusi: 3 Years, 6 Years (Reserve), 9 Years, 12 Years (Old Reserve), 15 Years (Special Reserve), 18 Years (Superior Reserve), 21 Years (Grande Reserve), 25 Years või vanem (Premium Grand Reserve). Kogu protsessi kontrollib IVBAM (uue nimega IP-RAM) organisatsioon, mis vastutab saare käsitöötoodete ning Madeira veini ja rummi korrektse valmistamise, laagerdamise ja tähistamise eest.
O Reizinho unikaalne destillatsiooniaparaat
Sama maja omanik tutvustamas suhkruroo kasvatamise eripärasid
Täna on saarel kuus destilleerijat. Meil õnnestus külastada kahte 2025. aasta õppereisil ning ühte 2022. ja 2023. aasta reisidel, teisi olen degusteerinud erinevates töötubades ning ühte ja teist ka kaasa soetanud. Esile tooksin vast neist kolm:
O Reizinho (Florentino Izildo de Gouveia Ferreira) on väike peretootja, kelle pühendumus ja kirg on nakkav. Jookidel on tunda meistri isikupära ja iseloomu, kelle rummid olid ausad ning nüansside rohked.
Balancal (Vinha Alta Spirits) on saare uusim destilleerija, kellel lisaks klassikalisele rummile on suur valik Madeira puuviljadest valmistatud napse ja džinne. Kõige kuulsam neist on 100% banaanidest valmistatud Eau de Vie da Banana, mis on unikaalne oma jätkusuutlikuses, päästes nö müügiks mitte sobivad banaanid ja väärindades need millekski eriliseks ja mille maitse ei unune pikalt.
William Hinton (Engenho Novo da Madeira) toodab nii Natural kui Aged kategooria rumme, saarel üsna levinud ja peetakse ka saare üheks parimaks tootjaks.
Saare rummidele on agricole-stiilile omane ürdine, rohune ja õrnalt puuviljane karakter, mis vaatides küpsedes areneb pähkliseks, tubakaseks ja pehmeks. Valged rummid võivad olla üllatavalt põnevad iseseisvalt või hoolikalt valitud kokteilides. Enamik neist on liiga head lihtsaks rumm-koola seguks, kuigi suurematelt tootjatelt leiab ka selleks sobivaid variante. Poncha kokteili jaoks kasutatakse pigem lihtsamaid ja suuremate vabrikute rumme.
Aged Madeira Rum üllatab sellega, et isegi suhteliselt noortel, näiteks 5 Years märgistusega rummidel, on juba mõnusalt pähkline, sume ja külluslik, pikalt küpsenud rummi karakter. Sellele aitab kaasa Madeira unikaalne kliima ning maa peal asuvad laod, kus küpsemine toimub Madeira veinile sarnastes tingimustes.
Igal juhul väärib saare ajalugu, nii veinis kui rummis, kohale minemist. Seda täiendavad rikkalik loodus, turvaline keskkond ning saare heal tasemel söögi- ja joogikultuur. Kui keegi soovib oma joogivalikut täiendada unikaalsete jookidega Madeira saarelt, siis kohalikud tootjad on väga koostöövalmid. Väidetavalt on rumm “next big thing” kangete jookide maailmas.
Ma ei julgeks nimetada Madeirat päris Euroopa suhkru ega rummi sünnikohaks ja sellel ei ole ka erilist tähtsust. Oma kindel ja märkimisväärne jälg on tal nii suhkru kui rummi ajaloos koos tõusude ja mõõnadega. Pean olulisemaks, et Madeira rumm on oma tänase artisaanliku käekirjaga kindlasti üks põnevamaid jooke selles suures ja mitmekesises rummide maailmas ja väärib palju rohkem avastamist.
Balancal uhke omanik
Valik Balancal unikaalseid napse banaanist, tähtviljast ja teistest Madeira saare puuviljadest