Eestis toimus esimest korda Wine+Dessert Pairing Contest. 14 võistkonna seast osutus võitjaks restoranide NOA ja NOA Chef’s Hall ühine võistkond. Võistluse tagamaid avab Pudelipostile Arūnas Starkus.
Arūnas Starkus, võistluse korraldaja
Tõlkis ja toimetas Keiu Virro
Eestis toimus esimest korda Wine+Dessert Pairing Contest. 14 võistkonna seast osutus võitjaks restoranide NOA ja NOA Chef’s Hall ühine võistkond. Võistluse tagamaid avab Pudelipostile Arūnas Starkus.
Õnnitlen kõiki Eesti esimese Wine+Dessert Pairing võistluse osalejaid! Loodan, et võitjate loodud maitsekooslused leiavad koha ka restoranide menüüdes. Võistluse tulemused kuulutati välja juba kuu aega tagasi ning siinkohal ei soovi ma neid korrata. Selle asemel jagan isiklikke tähelepanekuid, mis võiksid olla abiks järgmise aasta võistluseks valmistumisel või magustoitude ja veinide sobitamisele restoranides.
Veinide ja magustoitude sobitamisel ei ole üht ja ainuõiget moodust. Võitu ei ole võimalik strateegiliselt ette planeerida, sest see ei sõltu ainult osalejaist endist. Seda mõjutab ka laiem kontekst, teiste tiimide panus ning hindajate kogemus. See on põhjus, miks esitan esmalt isiklike muljetega pikitud ülevaate võistlusest. See ei ühti tingimata võistluse lõplike tulemustega.
Korraldajatena püüdsime seista selle eest, et enamik kohtunikest oleksid eestlased. Meie soov oli – ja on ka edaspidi –, et hindamiskomisjoni kuuluksid inimesed, kes söövad regulaarselt kohalikes restoranides ning kelle arvamusel on siin lai kõlapind. See aasta oli seega esimene nii žüriile kui võistlejatele. Edaspidi märgatakse kindlasti üha rohkem nüansse. Niisiis, minu kommentaarid ei pruugi aidata võita, kuid loodan, et need innustavad järgmisel aastal võistluses kätt proovima.
Intriig ja esitlus ehk miks kodumaised joogid ei võitnud
Eesti meistrivõistluste tugevuseks võib pidada loogikat ja kauneid nimesid, mis siinsete koosluste taga peituvad. Mis paraku samavõrd veenev ei olnud, oli esitlus. 15 punkti 100st antakse aga just selle eest, kuidas sommeljee esitleb maitsekooslust – nii veini kui selle sobivust desserdiga just sommeljee esitluse eest. Võimas esitlus võib olla otsetee võistluse parima veini eriauhinnani ning kui muud tingimused soosivad, võib see nii mõnigi kord kindlustada ka peapreemia. Just siin algab sommeljee tegelik töö.
Sommeljeedel jääb aga sageli vajaka nii sõnavarast kui veenvatest argumentidest. Veini kirjeldamisele kiputakse sageli kulutama pikki minuteid, seejuures peatutakse sageli ebaolulistel detailidel. Võistlus sarnaneb aga reaalsele olukorrale põrandal, kus rääkida tuleb lühidalt, sisukalt ja köitvalt, välja tuleb tuua peamine. Hea esitlus aitab veini maitse muuta sidusaks looks maitsetest ja aroomidest. Selline lugu on põnev, ent ühtlasi seotud magustoidu maitsete, tekstuuride, aroomide, ajaloo, nime ja kontseptsiooniga. Veini tehnilised aspektid ja tootmisega seotud nüansid ei tohiks esitluses domineerida, ent õigesti kasutatuna lisavad need esitlusele sügavust ja veenvust.
Võistlus on kõrgel tasemel juba praegu (ja tulevikus veelgi enam!) ning siin ei piisa lähenemisest, et vein peab olema lihtsalt veidi magusam kui magustoit ja teadmisest, et aroomid toetavad üksteist. Edukad veini ja desserdi kooslused toovad enesega intriigi, draamat ning ootamatuid lahendusi.
Just intriigi vajakajäämist illustreerivad meeskonnad, kes osalesid eestimaiste jookidega. Kõigil viiel juhul olid sobitamise tulemused iseenesest head, need olid tasakaalus ja komplekssed. Samas peegeldasid jook ja magustoit enamasti üksteise maitseid. Isiklikul tasandil hindan iseenesest ka sellist lähenemist. Komplekssus, terviklik lähenemine teemale, emotsioon, patriotism ja kohatunnetus – kõik need on komplimenteerivate koosluste loomise võimalikud strateegiad. Jaanihanso ja Jäine Põhjarannik oleksid minu hinnangul võinud Fotografiska kõrval kuuluda esikuuikusse; Pärnaõis ja Horisont omakorda esikümnesse. Eesti kohtunikud seda seisukohta ei jaganud. Vaid männikäbide ja oravate motiive kasutanud Fotografiska pälvis kõrgeima hinnangu.
Eriauhind: Lightest Pairing
Lightest Pairing ei ole lihtsalt eripreemia. See on ka magustoidu kategooria, millel ei ole selget määratlust, kuid mille vastu tunnevad nii mõnedki restoranikülastajad huvi. Eesti meistrivõistlustel olid kooslused valdavalt magusad ning vastavalt oli kandidaate sellele auhinnale vähe. Leedus on jällegi märgata selget trendi vähema suhkru, vähema alkoholi ning kergemate, värskemate ja kuivemate koosluste suunas. Eestis oli selliseid kooslusi alla veerandi. Üks neist (Sadu) saavutas üldarvestuses kolmanda koha ning kuulus ka Lightest Pairingu nominatsioonide esikolmikusse.
Toitude ja jookide sobitamisel ei ole õigeid ega valesid vastuseid. Paratamatult on see tõlgendamise küsimus ning see omakorda põhineb nii sellel, mida parajasti enam väärtustatakse kui ka isiklikel eelistustel. See, mida väärtustakse, on pidevas arengus. Seda veavad omakorda kaks jõudu: püsivus ja muutus. Innovatsioonid ei pruugi sugugi alati esimesel katsel võita. Näiteks Pärnaõis ja Esimene Lumi ei olnud kohtunike üldiseks lemmikuks – nad said vaid ühe neljanda ja ühe seitsmenda koha. Samas minu hinnangul oli tegemist suurepäraste kooslustega – vähemagus, intensiivne, pigem digestiiv. Magustoidust suuremat rolli mängis selles koosluses jook. Võistluses jäi see kooslus tagaplaanile, kuid see laiendas märkimisväärselt meie arusaama võimalikest sobitamistest. Kes teab – ehk pani see aluse suisa uuele trendile. Huvitav oleks sama kooslust viie aasta pärast uuesti maitsta ja vaadata, millised oleksid hinnangud siis.
Võistluse puhul soovitan silmas pidada eriauhindu. Igas kontekstis toimiva universaalse koosluse loomine on keeruline, seega aitab just teema nii osalejal kui ka kohtunikel fookust hoida. Järgmisel aastal on eriauhindu veelgi rohkem ning püüame need välja kuulutada võimalikult varakult.
Epiloog: kõige olulisem on areng
Võistluste eesmärk on soodustada loovat konkurentsi. Seetõttu loome tingimused, et ka osalejad ise saaksid kooslusi maitsta, ning edastame osalejatele kõik tulemused. Esimene Wine+Dessert Estonia on võimaldab öelda, et Eestil on juba praegu suurepärane stardipositsioon. Usume sellegipoolest, et aasta jooksul mõtlevad peakokad ja sommeljeed sellele, kuidas teha lisapingutus, et otsida veelgi paremaid lahendusi, kuidas kujundada menüüsid, leida dessertveine ja muuta magustoidud ning nende sobitamised veinidega intrigeerivamaks ja terviklikumaks. Sellest võidavad kõik: külastajad, restoranis töötavad professionaalid, dessertveinide tootjad ja maaletootjad, linnad ning riigid tervikuna. Kaugel pole aeg, mil just Baltikumis saab maitsta maailma parimaid magustoite. Ja maailm kuuleb sellest! Terviseks!
Rohkem infot võistluse ja võitjate kohta
Võistluste fotod: