Autor ja pildid Keiu Virro
Prantsuse gastronoomia juured on tihedalt põimunud Itaalia omadega. Kui Catherine de’ Medici 16. sajandil Prantsusmaale saabus, tõi ta endaga kaasa Itaalia kokad – nii et hei, toidu-influencer’id pole kaasaegne leiutis!
Kipume võtma paljusid rahvuskööke iseenesestmõistetavalt – justkui oleksid need alati eksisteerinud ja läbi aegade üksnes veidi muutunud. Tegelikkus on sageli hoopis teine. Ajaloolised arengud pole niivõrd rahulik voolamine, kuivõrd jada konkreetseid juhtumisi, mõnikord ka õnnelike õnnetuste kujul.
Kadrioru äärel asuv Rudolfi restoran kutsus märtsis külalised ajaloolisele maitserännakule Itaaliast Prantsusmaale. Idee ühendada prantsuse köök, Piemonte veinid, ning kahe riigi vastastikused ajaloolised maitsemõjutused, tuli Rudolfi joogivaliku eest hoolitsevalt Erik Tammelehelt, veinid aga Villa Panilt, maaletoojaks Aldar Eesti.
Veinimaailmast võib mõelda kui lugude kunstist, mis tugineb muu hulgas maitsetele ja lõhnadele. Sellised õhtusöögid on just inimestele, kes lugude jutustamist ja kuulamist armastavad.
Piemonte veinid – Nebbiolo viinamarjast valmistatud Barolod ja Barbarescod, ning samas piirkonnas kasvavast, kuid hoopis teise iseloomuga Barbera marjast tehtud veinid (mis oma sarnase nime tõttu alustavaid veinihuvilisi sageli segadusse ajavad) pakuvad sedavõrd erinevaid maitsenüansse, et neid saab sobitada väga erinevate roogadega. Muide, Eestis on seda mitmekesisust näidanud Bestwine’i ja Tõnis Saare koostöö, kus toidud said inspiratsiooni Ceretto veinimaja väljendusrikastest veinidest.
Kipume maitsete maailmas paljudele roogadele omistama tegelikkusega võrreldes oluliselt pikemat ajalugu. Kahtlustan, et ma ei ole ainus, kellele on mingil hetkel üllatusena tulnud (või tuleb praegu), et näiteks pasta carbonara pole pärit kuskilt vanaemade iidsetest retseptikogudest, vaid loodi kõige tõenäolisemalt 1944. aastal, teise maailmasõja lõppjärgus, kui Itaalia sõjaväekokk Renato Gualandi kasutas ära USA sõdurite toodud toidukraami (peekon ja munapulber!). Või et lõputuid sõnasõdu põhjustav Hawaii pitsa (kas võib siis ananassi pitsa peale panna või ei?) pole seotud Itaalia ega Hawaiiga, vaid on loodud 1962. aastal Kanadas. Isegi saialised pole tingimata kuigi pika ajalooga – ciabatta on leiutatud 1982. aastal alternatiivina baguette’idele.
Sarnaseid ahhaa-momente jagus ka Rudolfi veiniõhtusöögil, mille kontseptsiooni osaks oli põhjalik ja põnev vaade kahe riigi toidu- ja veinikultuuri ajalukku. Villa Panilt olid laual Barbaresco, Barolo, Barolo Bussia, Barbera ja Barbera Appassimento ning nende kõrval road, mille taustalood puudutasid Itaalia maitsete mõju Prantsuse kulinaarsetele traditsioonidele. Veine tutvustas veinimaja esindaja Alessio Pavan, taustalugusid Erik Tammeleht, kelle varasem töö kokana on veinide sobitamisele ning nende lahti rääkimisele kasuks küllap mitte ainult nii-öelda põrandal töötades, vaid ka köögis peakokaga plaane pidades.
Õhtusööki ja veine ma siinkohal ümber jutustama ei hakka, küll aga järgnevad mõned pildikesed õhtusöögilt. Kohati otseses mõttes – õhtu menüükaardil vaatab vastu Giuseppe Arcimboldo maalitud keiser Rudolf II portree. Igati sobilik, sest portree koosneb juurviljadest-puuviljadest, millest eksootilisemad olid omal ajal võimu ja staatuse sümboliks. Renessansiajastu veidrustele kahtlemata suurepärane illustratsioon.
Alessio Pavan ütles alustuseks, et eestlaste ühtäkki tekkinud kõrgendatud teadlikkus espresso macchiato olemasolust on itaallastele vägagi lõbustav.
Uurisin muu kõrvale aga ka tema enda taustalugu. Esimesed kokkupuuted veiniga kipuvad Itaalias olema ühtmoodi – veega timmitud veini pakutakse sageli juba õite noortele lastele. Aga veinindusse jõudmine toimus Pavani puhul mõnes mõttes tagurpidi järjekorras. Süvitsi õppis ta veini tundma nimelt 26aastaselt Uus-Meremaale kolides ja seal veininduses tööle asudes.
Villa Pani veinimeistriks on Stella Grasso, kes on veinitegemist õppinud omakorda Austraalias. Pavani hinnangul on 90% Piemonte veinimeistreid mehed, nii et uudse mõtteviisiga naine on selge erand. Itaalia kõige traditsioonilisemasse piirkonda toodud kõige moodsamad teadmised on küllap ka põhjus, miks Villa Pani veinid peamiselt eksportimiseks lähevad.
Praeguseks on Pavan üksjagu mööda maailma reisinud ja inimesi koolitanud. Mis on erinevate piirkondade iseärasused? Ta leiab, et näiteks baltikumis jõuavad sellistele veiniüritustele nagu Rudolfis pigem inimesed, kes paistavad silma teadlikkusega ja kellele veini valmistamise ABC-st enam rääkida pole tarvis. Samas näiteks Vietnamis, Hiinas ja Jaapanis teavad inimesed küll veinist alustuseks vähe, küll aga kuulatakse suure huviga ja töötatakse materjal põhjalikult ja süstemaatiliselt läbi.
Nüüd aga tagasi toiduajaloo juurde. Kui juttu on prantsuse köögist, siis üks esimesi seostuvaid roogasid on sibulasupp. Selle käigu juurde kuulus õhtusöögil lugu sellest, kuidas gratineeritud saiaga sibulasupp ületas klassivahed. Sibulasupp on nimelt üks neist roogadest, mille taustaks on lihtsus ja kättesaadavus, aga mis nüüdseks on saanud gurmee staatuse. Mõelgem siin ka provaansi kalasupi bouillabaise’i peale, mis oli algselt supp neist mereandidest, mida kalameestel turul maha müüa ei õnnestunud.
Ehkki sibulasupi juured leiab juba Vana-Roomast, on selle kaasaegne versioon pärit 19. sajandist. Varem oli taoline supp talupoegade pärusmaa, ent siis hakati Pariisi vabaõhuturul suppi serveerima rikkaliku riivjuustukattega ja au gratin.
Kui võikastmeid kipume seostama pigem prantslastega ja oliiviõli itaallastega, siis õhtusöögil meenutati, et just Itaaliast pärit kokad tõid kunagi Prantsusmaale esimesed näited sellest, millise täienduse võivad roogadele lisada võised kastmepõhjad. Enne renessanssi varjati algmaterjalide väsinud olekut pigem vürtsidega, ent hilisemate kastmete abil lisandus liharoogadele rafineeritust. 13. sajandil kiiresti prantsuse kokkade lemmikuks saanud Itaaliast pärit parmesan tegi võimalikuks mitmed road – quiche’d ja sufleed nende seas. Itaalia ja Prantsusmaa juustude ajalugu on teineteist vastastikku mõjutanud, ent üldiselt kipuvad itaallased enam armastavad nooremaid juuste, prantslased vanemaid.
Õhtusöögil said juustukäigu kujul omavahel sõbralikult kokku Prantsuse Bleu d’Auvergne ja Itaalia Taleggio – viimane on Lombardiast pärit üks vanimaid Itaalia juuste. Ka juustuajaloos jagub vastastikust mõjutamist ja flirti: sinihallitusjuustude tehnika, mida itaallased Gorgonzola valmistamisel tänaseni kasutavad, jõudis neile Prantsusmaalt. Samas toodi Itaaliast kaasa teadmine, et juustu tasub hoida koopas.
Õhtu kandis endas ühtlasi märki muutuvast veinimaailmast. Kui vanasti tähendas restoranikülastus midagi väga formaalset, siis tänapäevane fine dining on vabama tunnetusega – esteetika on teistsugune, lõõgastunum. Aga veiniga ideaalis alati seltskondlik. “Ma ei joo veini kunagi üksi!” ütleb Alessio Pavan. Suhestun. Vein on eelkõige jagamise, jutuajamiste ja hetke nautimise jook.
