Autor Mari Saar
Minu isiklik kokkupuude sakega sai alguse sellest, et asusin peaaegu kaks aastat tagasi tööle UMA restorani, mis pakub modernset, mittekonventsionaalset Aasia kööki ja kus joogikaardist ei puudu ka kvaliteetne sake. Seal avatigi mulle esmakordselt uks selle joogi maailma. Ilmselt nagu paljud inimesed väljaspool Jaapanit, pidasin ka mina saket esmalt ekslikult lihtsalt “riisiveiniks”, teadmata mitte midagi selle joogi sügavamast kultuurilisest taustast ja valmistamismeetodist.
Nii ei osanudki ma seda ka päris lõpuni kuidagi hinnata. Degusteerimisel mekutades tundus tegu olevat põneva tootega ja minus tärkas professionaalne huvi sellest omapärasest märjukesest rohkem teada saada. Seega leidsin Eestist ülesse ainsa Baltimaade/Soome piirkonna koolitaja, Jerome Bronzini, kes on sertifitseeritud The Sake Sommelier Association (SSA) ® organisatsiooni poolt ja kes viib siinkandis läbi nii degustatsioone, kui ka kursuseid, pakkudes võimalust sake sommeljeeks õppida. Mõeldud, tehtud! Läbisin kaks koolitust: esmalt Introductory Sake Professional®, mis on mõeldud sake-maailma tutvustama – saab nii öelda varbad vette (või sakesse) kasta –, ning seejärel Certified Sake Sommelier®, mis läheb juba rohkem süvitsi sake ajalukku, pakub tehnilisi teadmisi ja õpetab, kuidas sake degusteerimisele läheneda. Vaatamata sellele, et võin nüüd uhkelt ennast ametlikult sake sommeljeeks tituleerida, usun ise, et minu teekond sakega on alles hoogu kogumas. Avastamist on küll ja enam veel. Annan oma parima, et avada selle põneva joogi tagamaid. Mille pärast ometi peetakse saket “riisiveiniks”, ning mida on sel pistmist õllega? Mis asi see sake siis tegelikult ikkagi on?
Sake valmistamine ja joomine on olnud osa Jaapani kultuurist üle 2000 aasta. See on olnud pikalt seotud tseremooniate, rituaalide ja pidustustega ning on mõeldud seltskondlikuks tarbimiseks, sümboliseerides sõprust, ühtsust ja usaldust. Tänapäevalgi on elus sake serveerimise rituaal, nimelt ei peaks keegi endale kunagi ise saket valama, seda teeb keegi teine. Valades hoitakse pudelit kahe käega ning see, kellele valatakse, hoiab samuti oma topsikest kahe käega ja tõstab selle valajale lähemale. Selline lähenemine teeb sake joomisest teadliku kogukondliku kogemuse. Kahe käega serveerimine ning topsikese tõstmine on justkui austusavaldus ja tänu teineteisele. Tihti küll peale paari esimest ringi sellest kombest enam kinni ei peeta.
Läänemaailmas hakkas sake levima 19. sajandil ja toona puudusid siinmail spetsiifilised teadmised sake pruulimise eripäradest. Tollal leiti sarnasusi kõige rohkem veiniga – tegemist on fermenteeritud joogiga, mille alkoholisisaldus on keskmiselt 14-16%. Sake omab tihti puuviljaseid aroomi- ja maitsenüansse. Seda tarbitakse nii toidu kõrvale, kui ka tähistades. Sake jaapanikeelne termin nihonshu, mis tõlkes tähendab “Jaapani alkohol”, tõlgiti sadu aastaid tagasi vääralt kui “vein” ja nii kujuneski välja “riisivein”. Olgugi, et hiljem on hakatud ka läänes mõistma sake valmistamise eripärasid, on “riisivein” ennast juba rahva teadvusesse kinnitanud.
Tehniliselt on sake tootmine sarnasem õlle pruulimisele, kui veini tegemisele protsessile. Vein on alkohoolne jook, mida valmistatakse viinamarjamahla kääritades. Kuna mahl juba sisaldab suhkruid, algab fermentatsioon lisades mahlale pärmi. Õlle ja sake pruulimine erinevad sellest meetodist, sest teraviljast toorainet tuleb eelnevalt töödelda, et tekiksid suhkrud, mida pärm saaks alkoholiks muuta. Kui õlle puhul kasutatakse linnastatud teravilju, mis jahvatatakse ja meskitakse, et muuta tärklis suhkruteks, siis sake valmistamisel tuleb siinkohal mängu ainulaadne traditsiooniline meetod, mis hõlmab koji hallituse kasutamist.
Sake valmistamiseks vajame nelja toorainet ja need on: spetsiaalne suuremateraline sake riis sakamai, millel on tärkliserikas sisu shinpaku, kvaliteetne vesi, koji hallitus ja pärm. Kõigepealt riis poleeritakse, et eemaldada rasvane ja mõru maitsega väliskest, alles jääb tärkliserikas sisu. Sake kategoriseeritakse sõltuvalt kui palju on riisiteralt kesta lihvitud, lihtsustatult öeldes honjozo puhul on terast eemaldatud vähemalt 30%, ginjo puhul 40% ja daiginjo puhul 50%. Peale poleerimist vajab riis pesemist, seejärel riisi leotatakse ning aurutatakse, peale mida jahutatakse kogu mass maha. Edasi viiakse aurutatud riis spetsiaalsesse koji ruumi, milleks on traditsiooniliselt seedripuust tuba, kus sooja on 35 kraadi ja niiskustase 85%. Sellised tingimused on vajalikud, et koji hallitus saaks aktiveeruda ning hakata eritama ensüüme, mis söövad tärklist ja muundavad need suhkruteks. Riis laotatakse ruumis asuvale lauale laiali, puistatakse üle hallituse eostega ja segatakse läbi, et kogu riis nakatada. Koji ruumis veedab riis umbes kaks päeva, ja alles siis saame liikuda edasi fermenteerimise juurde.
Käärimise alustamiseks on kõigepealt tarvis luua juuretis shubo, mille jaoks lisatakse ühte mahutisse kokku vesi, koji riis, aurutatud riis ja pärm. Sõltuvalt sake stiilist, mida meisterpruulija Toji luua soovib, kestab esmane käärimisfaas kaks kuni neli nädalat. Lühema meetodi puhul lisatakse juuretisele kunstlikult valmistatud piimhappeid ja eelkäärimine on seetõttu lühem Piimhapped on vajalikud, et pärm saaks kasvada ja ära hoida soovimatute mikroorganismide vohamist. See meetod on tänapäeval kasutusel enamikes pruulikodades, kuna on kiirem ja stabiilsem. Nii saavutatakse kergema, puuviljasema stiiliga saked (sokujo). Pikem protsess on traditsiooniline, vanakooli viis, mille puhul keskkonnas leiduvad piimhappebakterid toodavad piimhappeid naturaalsel teel, mis annab sügavamad, umamised ja metsikuma stiiliga saked (kimoto/yamahai).
Järgmine faas on põhifermentatsiooni segu (moromi) valmistamine, shubo liigutatakse suurde kääritamise mahutisse, kuhu nelja päeva jooksul järk-järgult lisatakse aurutatud riisi, koji riisi ja vett, kuniks neljanda päeva lõpuks mahuti täidetakse täielikult. Selles faasis hakkab pihta alkoholi fermentatsioon, protsess mida kutsutakse multiple parallel fermentation’iks. Samal ajal, kui koji hallitus tärklist suhkruteks muundab, toimetab pärm suhkrute kallal, tootes alkoholi. Aeg-ajalt segades hoitakse kontrollitud temperatuuri, mille valik sõltub soovitud stiilist, enamasti 10-18 kraadi juures, kokku 2-6 nädalat. Viimasel päeval, enne pressimist, võib pruulija lisada moromi’le ka suhkruroost või riisist valmistatud destillaati, kui selline stiil on eesmärgiks – honjozo, ginjo, daiginjo saked. Seevastu ilma lisatud alkoholita stiilidele lisatakse ette sõna junmai ehk junmai ginjo ja junmai daiginjo saked.
Viimaks sake pressitakse, et eemaldada vedelik massist, filtreeritakse (ametlike reeglite kohaselt peab sake alati olema filtreeritud, ka häguse stiiliga nigori on tegelikult läbinud filtreerimise), pastöriseeritakse (nama sake on pastöriseerimata värske sake, pigem Jaapanis kohapeal tarbimiseks) ja siis hoiustatakse enamasti roostevabades mahutites 6-12 kuud küpsemise eesmärgil. Väga vähesed pruulikojad kasutavad tänapäeval veel puidust vaate (seedripuust) ja siis pigem eripruulide jaoks, kuna nende kasutamist ei peeta enam praktiliseks. Peale piisavat küpsemist võib segada kokku erinevaid sake pruulide partiisid. Samuti lisatakse vett, et alkoholisisaldust alla tuua 14-16% juurde. Lõpetuseks jääbki veel pudeldamine ja sake on valmis nautimiseks.
Möödunud aasta jooksul on mul õnnestunud proovida üpris mitmeid erinevaid sakesid ja võin öelda, et kogetu baasilt on iga pruulikoja looming kui omaette seiklus – sa ei saa kunagi päris lõpuni ära arvata, mis sind parasjagu pudelis ootab. On küll olemas teatud reeglistikud, mille järgi sakesid liigitatakse, aga nende reeglite sees on omajagu mänguruumi. Mis aga puudutab sake sarnanemist veinile üleüldiselt, siis ei maksa läheneda sake degusteerimisele oodates sealt veini. Leidub küll ka veiniliku väljendusega saket, aga sakel on alati talle omane maitseprofiil, mis on spetsiifiliselt toorainest ehk riisist ja pruulimise tehnikast tulenev. Sake sisaldab õllest ja veinist oluliselt rohkem aminohappeid ning peptiide, mistõttu on saket defineeriv karakter tema umamisus ning seenelik alatoon, mis on vähem või rohkem intensiivne, sõltuvalt millise teekonna konkreetne jook pudelisse jõudmiseks on läbinud.
Tegemist on mitmes mõttes unikaalse joogiga, mille pruulimismeetod on erinev nii õlle kui ka veini valmistamisest. Tänaseks on sake pruulimine koji hallitusseent kasutades ka UNESCO poolt tunnustatud, kui inimkonnale oluline vaimne kultuuripärand ja kahtlemata väärib sake joogina omaette kategooriat, selle asemel, et püüda seda lihtsustatult tõlgendada läbi millegi, mis meile juba tuttav. Õlu on õlu, vein on vein ja sake on sake.
Kasutatud kirjandus
- “A Comprehensive Guide to Japanese Sake” by Japan Sake and Schochu Makers Association (SSA õppematerjalid)
- Taskuhääling “Sake Revolution”, episood “Sake Recognized by UNESCO as an Intangible Cultural Heritage”, 21. oktoober 2025,