Loo ja fotode autor Keiu Virro
Veebruaris said Bestwine Studio chef’s table’i ümber kokku Ceretto veinimaja paremad palad, nende kõrvale loodud road Tõnis Saar Gastronomy’t ja seltskond, kelle puhul võib kahtlustada kaldumist gurmaanlusele. Siin tagasivaade sellele, milliseks hästi paari pandud toidud ja veinid ühe õhtu loovad.
Kohal oli ka Ceretto veinimaja esindaja Mattia Pagliasso. Enne õhtusööki oli Mattial aega, et rääkida pisut, miks ja kuidas ta oma töö just selle veinimajaga on sidunud. Ehkki pärit Piemontest, ei ole Mattia perekonnast keegi veiniga seotud. Selline piirkond tähendab aga paratamatult üles kasvamist ühes veinidega. “Pärast keskkooli läksin kohe tööle, aga olin alguses hoopis ehitusel. Seal hakkasin tulevikus kahtlema ja hakkasin tasapisi veinide kohta lisa uurima,” ütleb Mattia. Mõnd aega möödus tema aeg nõnda, et nädala sees ehitusel, nädalavahetusel aga ühes pisikeses veinikohas. Selline elu ei tundunud pikemas plaanis jätkusuutlik, nii et peagi otsustas ta veinide kasuks. Ta asus tööle Ceretto veinimajas ja ei näe praegu, et piirkonnas oleks midagi, mis teda enam ahvatleda võiks.
Triinu Van Buuren ja Mattia Pagliasso
Aga… mäletab ta esimest hetke, kui veinidesse päriselt armus? “Muidugi!” ütleb ta. Mattia mäletab siiani üht La Morra suurejoonelise veinilistiga pisikest restorani. “Seal oli nii Itaalia kui Prantsuse veine. Tahtsin paremat aimu saada Burgundia veinidest ja küsisin omanikult soovitusi. Ta võttis selle peale suure paberilehe, mis muidu söökide ja jookide alla käis ja joonistas sinna Burgundia kaardi. Näitas, et kui tahad valget veini, tuleks reisida sinna, kui punast siis tänna…” Mattia vaatas teda kõike selgitamas ja tundus, justkui tuled süttiks. “See paber on mul siiani alles. Sel hetkel sain aru, et vein on minu jaoks.”
Ceretto Barolo Chinato kokteil tervituseks rüübatud, on aeg istuda laua taha. Õhtusöögi peakokk Tõnis Saar ja tema meeskond askeldavad köögis. Menüüst loen, et esimese käiguna ootab “Tonnato”, põletatud meriahven ja käsitsi püütud kammkarp. Ainult et ühtäkki on meie ees oluliselt rohkem roogasid. Kas midagi on läinud valesti? Laia naeratusega peakokk kustutab selle mõtte kiiresti. “Pead olema hetkes!” ütleb ta. Ja mis aitaks paremini, kui veidi ootamatusi. Näiteks seitse eelrooga kolme asemel.
Esimese käigu kõrvale serveeritakse…
2022 Ceretto “Blangé” Langhe Arneis DOC, MAGNUM
Kunagi armastas Barolosid Itaalia esimene (ja viimane) kuningate suguvõsa, Savoiade dünastia. Täna panevad Barolod kõrvu kikitama enamiku veinisõpru. Ent enne Barolode pudelite lahtikorkimist on aeg meenutada, et Ceretto veinimaja lugu ei saanud algust Nebbiolo viinamarjadega. Nende lugu algas hoopis Dolcetto marjadega, “väikeste magusatega”. Ja valgete Arneisidega. Ikooniline lihtsalt joodav valge vein on mineraalne, floraalne, marjane. Isegi ohtlikult kergesti joodav. Ja just see andis Cerettole alguses hoo sisse.
Nüüd aga Barolode juurde. Kõik järgnevalt väljatoodud veinid on single vineyard Barolod ehk siis need veinid annavad kõige paremini edasi marjade kasvuala eripärasid.
Teine käik ja 2015 Ceretto Barolo “Brunate” DOCG. Kõrval angerjas ja mustjuur, lisaks varjumadar, tonka uba ja lardo. (Ja juba tunnen vajadust guugeldada, millega üleüldse tegemist.)
See Barolo on pärit Piemonte ajaloolistest veiniaedadest. Brunate veiniaia ostmine 1970ndatel aastatel tähistab Ceretto veinimajale murrangulist hetke. Ceretto veinimaja looja Riccardo Ceretto oli alalhoidlikuma loomuga ja ei soovinud selle veiniaia ostmisest nimelt kuuldagi (üsna kulukas lõbu pealegi!). Küll aga nägid aias tohutut potentsiaali tema pojad, Burgundias veinindust õppinud Bruno ja Marcello (kuigi mõlemad on praeguseks ise üsna eakad, on nad siiani tegusad). Vennad, keda peagi vendadeks Barolodeks kutsuma hakati, olid nii siis kui edaspidi uute aedade ostmisel kõige olulisemaks just veiniaedade karakteristikud (veiniaedu võib selles kontekstis näha kui prantsuse cru’sid), nii pole ka ime.
Niisiis, mida võiks veini jaoks tähendada see, et tema marjad on kasvanud just Brunates? Barolo lõunaosas asuv Brunate aed on La Morra kommuuni üks kõrgemini hinnatud Nebbiolo kasvatamise kohti. 28 hektarist kuulub 5,6 hektarit ida- ja lõunasuunalist ala Cerettole.
See ala annab veinidele jooja jaoks sõbralikuma, marjase põhiolemuse. Pinnas on liiva, lubjakivi ja savi segu, seejuures on igaüht üsna võrdselt kolmandik.
Parkained ei mõju nii teravalt, veini hüva olemust ei ole vaja karmi väliskesta alt pingeliselt otsida, ta annab end ka nooremate aastakäikude puhul joojale kätte. 2015. aasta on Barolode kontekstis veel poisike. Nii et kui Barolot on nimetatud kuningate veiniks ja veinide kuningaks, siis see eksemplar võiks (ainult õrnalt kahtlasevõitu metafooridega jätkates)… noor prints? Aga muidugi, ka kliimamuutused on andnud oma osa, et Barolod praegu oluliselt varem avamiseks valmis saavad.
Selles veinis annavad põhitooni magusad kirsid, taustal kumab maasikaid, natuke valgete lillede alatooni. Ja kui mõelda toidusobivustele, siis tsiteerin Tõnis Saart: “Angerjal pole küll palju sõpru, aga kohates seda veini…”
Kolmas käik ja 2018 Ceretto Barolo “Rocche di Castiglione” DOCG. Kõrval prantsuse sibulasupp peakokk Tõnis Saare vindiga ning “nupsusai all’ Alba”. Viimase kohta ütleb ilmselt nii mõndagi see, et Mattia asub muiates uurima, kas Tõnis ei oleks ehk lahkesti valmis seda saia Itaaliasse tema lauale eksportima?
Vein on aga õite otsekohese loomuga! Pinnas tähendab neist valminud veinidele teravaid tanniine, pikaealisust. Rocche di Castiglione pinnases domineerib lubjakivi, ent mõnevõrra on ka savi ja liiva. Kui mõelda sellest visuaalselt, siis tekib silme ette üsna eripärane pilt, sest erinevad pinnasetüübid on siin paigutunud kihiliselt.
Maitsed puurivad pea laserina. 2018. aastakäik on Ceretto jaoks esimene ja taustavestlustest kumas läbi, et selle ala kvaliteet ja veini väljendusrikkus üllatas veinimeistreid endidki. Tanniinid moodustavad veini keskse telje ja meenutavad olemuslikult midagi, mis Piemonte veini sõpradele meenutab ehk enam Barbarescosid.
Neljas käik ja 2012 Ceretto Barolo “Cannubi San Lorenzo” DOCG, MAGNUM. Kõrval skrei tursk tropea sibulate ja viirpuu beurre rouge’iga ning lõkkekartuli agnolotti röstkatuli beurre blanc’i ja NÖVA kaaviariga. Tursa ja punase kastmega kohtudes tekib mul hetkeks kognitiivne error, mis see nüüd siis…? Aga mis see on – see on muu hulgas minu isiklik toidu- ja veinisobitamine sel õhtul. Kas on võimalik, et ma nägin seda pärast veel unes…? “Veel üks julge otsus!” kiidab Mattia tunnustavalt.
Cannubi mägi on ajalooliselt otseses mõttes see koht, kus Barolo veinid sündisid. Ka omal ajal kuninga lauale jõudnud veinid olid pärit just siit. Cannubi nime kandsid veinid enne, kui Barolo apellatsioon loodi. Kõik siin asuvad veinialad sisaldavad seejuures kõik Cannubi nime, nii et segaduse tekkimiseks on jäetud üksjagu ruumi. (Võrdluseks võib meenutada prantsuse cru’sid, mis sisaldavad nime “Romanee”…)
Kui rääkida aga väikestest veiniaedadest, siis siin on tegemist tõeliselt eksklusiivsel ja pisikesel alal valminud viinamarjadest tehtud veiniga. Tegemist on kõige pisema Cannubi alamregiooniga, koguulatusega veidi vähem kui 2,5 hektarit. Selle puhul on omakorda juttu vaid veerand hektari suurusest alast, mis kuulub 2003. aastast Ceretto perekonnale. Aed on kagusuunaline ja asub 315 meetri kõrgusel merepinnast. Siin kasvavad väärikad viinapuud – taimed on 80-100 aasta vanused.
Ceretto valmistab neist viinamarjadest vaid magnum suurusega pudeleid, sest leiavad, et vaid see võimaldab Cannubi marjadel oma täit ilu väljendada. Kuidas see ilu aga väljendub? Küllap lugeja aimab juba, et vanuse ja väärikusega kaasneb see, et marju saab küll vähe, ent need tulevad viinapuudelt, mille juured on õite sügaval ja nii jõuab ka marjadesse eri tüüpi pinnaste komplekssus ja see väljendub omakorda veini maitses. Klaasi jõudnud veini puhul jõuab lõhn teha mitmeid käänakuid, ent mõnusad metsa aluspinnase noodid on selles eri moel kumamas. Tubakat, seenehõgu, aga puudu ei jää ka marjad, millest lõpunoodiks ikka kirss.
“Seda veini tehakse vähe ja müüki läheb seda veel vähem, Eesti turule eraldatakse vaid killuke. Iga kord uute läbirääkimiste tulemus ja privileeg,” jagatakse mulle hiljem Bestwine’ist tausta.
Viies käik ja 2007 Ceretto Barolo “Prapò” DOCG, MAGNUM. Kõrval metskits ja metskitse keel ning “Doughnut” talvise trühvli ja vinnutatud metskitsega.
Selle käigu ajal avastan enese jaoks selle õhtusöögi lemmikveini.
Serralunga d’Alba kommuunis asuv Prapò on üks kahest esimesest Ceretto veiniaiast. 8,5hektarilisest aiast kuulub Cerettole 2,4 hektarit. Viinamarjad vaatavad lõuna- ja kagusuunda. Marjad valmivad seal teiste aedadega võrreldes mõnevõrra hiljem – veinimeistrid leiavad, et see on eeliseks vihmastel aastatel, ning lisavõimaluseks kuumadel aastatel.
Serralunga veinidega seostub mineraalsus, lihasus ja see peegeldub ka selles 2007. aasta eksemplaris. Ühtäkki ununeb kogu lillelisus ja marjasus, selle asemele astub jõuliselt maine ja võimsate tanniinidega (ja palsamiäädika noodiga) maitsete bukett, mida parema väljenduse puudumisel võiks seostada vanakooli Barolode maitsetega. Neis veiniaedades on peidus tohutu potentsiaal, aga nad sunnivad nii veinimeistri kui veinijooja kannatlikkusele.
See vein jõudis õhtusöögile Ceretto pere isiklikest veinikeldritest, nii et väljaspool seda veiniõhtusööki paraku Eestis sellega tutvust teha võimalik ei ole. Vähemasti mitte ostjana.
Kuues käik ja sarnaselt esimesele eemaldume ka viimase puhul Barolodest. Ceretto “Santo Stefano” Moscato d´Asti. Kõrval Piemonte semifreddo kohvikaramelli ja Ceretto metspähkliga. Elegantne magus kombinatsioon õhtut lõpetama.
Viimaks veel üks üldine uitmõte. Kui mõelda toidust ja veinist mitte kui kütusest ja alkoholist, vaid kui kultuurikogemusest, siis sellised õhtud kvalifitseeruvad minu tagasihoidlikul hinnangul just viimaste hulka.
