Essee: Premox – ajalugu ja tänapäev. Verner Lepp | Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon

Premox – ajalugu ja tänapäev

Verner Lepp

Maailmas on vähe jooke, mis oleksid nii suure kultuurilise tähendusega nagu vein. Tuhandeid aastaid on veini joodud mitmeil eesmärgil nii toidu juurde lisandina kui ka suurte lahingute võidu tähistamiseks. Vein on lugematus arvudes riikides igapäeva asendamatu osa ja sama paljudes riikides ka kultuuripärandi ja uhkuse allikas. Veini juuakse, veini kogutakse ja veiniga tehakse võimalikuks kõige vapustavamad maitseelamused, mida panevad kokku kõige talendikamad inimesed maailmas vaid selle mõnu pärast. Veiniga tehakse äri ja veinimaailm on täis fanaatikutest veinimeistreid, kes pühendavad sellele terve elu. Eksklusiivsete veinide avamisega kaasneb alati elevus – ootusärevus, millised vapustavad maitseelamused on tulemas. Võib kaasneda ka pettumusi, näiteks korgiviga ning veini liiga vara või hilja avamine on vaid mõned neist. Üks, mis juba üle kahekümne aasta veinifänne peibutanud ja kukalt kratsima pannud, on veini „enneaegne oksüdeerumine“ ehk inglise keeles premox.

Premox ehk premature oxidation on veider veiniviga, mis avaldus esimest korda 1995.-1996. aastal vanade burgundia valgete veinide juures. Esmakordselt tõi selle välja Steve Tanzer oma 2002. aasta uudiskirjas „International Wine Cellar“, kus ta tegi teatavaks, et 1996. aasta tuntud tootjate burgundia veinid on täiesti joodamatult oksüdeerunud. See uudis tabas kõiki ootamatult, sest need veinid peaksid seisma keldrites aastakümneid ja minema ainult paremaks. Asi kogus veel hoogu, kui Allen Meadows spekuleeris oma 2005. aasta uudiskirjas „Burghound“, et asi pole mitte teatud tootjates ja pudelites, vaid kogu selleaegses tööstuses.

Veini oksüdeerumine on valdavalt kahest asjast sõltuv – fenoolidest ja etanoolist. Fenoolide oksüdatsioon mõjutab suuremal määral värvi, kuid mingil määral ka maitset. See on tihtilugu veinimeistri poolt tahtlik protsess, mis takistab hiljem veini oksüdeerumist. Fenoolide oksüdeerumine toimub fermenteerimata mahlas ja on sulfiididega mõneti parandatav. Etanoolide oksüdeerumine on aga veinile kõvasti halvem uudis. Etanooli oksüdeerumisel eraldub atsetaldehüüde, millest kõige tuntum on sotolon, mis eritab veinile väga omapäraseid ja ebameeldivad nüansse. Etanoolidest tulenev oksüdatsioon toimub alati pudelis. Sellepärast pikalt keldris olnud veinid oksüdeeruvadki. Etanool saab ajapikku hapnikuga kontakti ja tänu selle etanool laguneb ja laseb veini atsetaldehüüde.

Aastate jooksul on spekuleeritud mitmete sellise oksüdeerumise fenomeni põhjuste üle. Välja on toodud korkide kehva kvaliteeti. Sellised korgid võivad lasta liigselt hapnikku ligi. Aga ka pressimisvigu, viinamarjade liiga hilist korjet ja isegi liiga vähest sulfiidikasutust. Bordoo veiniuurija Dr Valérie Lavigne on rohkem kui aastakümne vältel toimunud uurimist leidnud kolm põhjust. Esimesena süüdistab ta veiniväätide veepuuduse tõttu tekkinud jõuetust. Vähene vee juurdepääs väädil tekitab lämmastikupuudust, mis takistab glutatiooni tekkimist. Glutatioon on olemuselt väga efektiivne antioksüdant, mis kaitseb viinamarja oksüdeerumise eest.

Teiseks põhjuseks täheldab ta pressimise kvaliteeti. Kui pressimisel ei eraldata viinamarjast piisavalt tahkeid osakesi, võib see mõjutada pärmi juurdepääsu toiteainetele. See omakorda võib põhjustada veini fermentatsiooni liiga hilist käivitumist või selle liiga varast lõppemist. Mõlemad soodustavad oksüdatsiooni teket. Kolmandaks tõi ta välja liiga pika aja esimese fermentatsiooni ja malolaktilise fermentatsiooni vahel. Malolaktiline fermentatsioon ehk MLF on agressiivse õunhappe metaboliseerumine pehmemaks piimhappeks. Lavigne täheldas, et nende kahe fermentatsiooni vahel oleval liigselt pikal ajal ja battonage’i ehk sette segamisel oli veinile oksüdatsiooni teket suurendav mõju.

Peale aastakümneid kestnud uurimist tuuakse endiselt välja erinevaid põhjuseid premoxi tekkele ning tänaseks on enamused neist likvideeritud. Diam korkide suurem levik, veinivalmistamisel omandatud suuremad teadmised ning veiniaedade ja -väätide teaduslikum ja loodusesõbralik hooldamine on suuresti kaasa aidanud premoxi kadumisele valgete veinide seas. Sellest hoolimata on hakanud pead tõstma sama probleemi uus tahk.

Denis Dobourdieu Bordoo oenoloogia instituudist kardab, et järgmisena on ohus punased veinid. Eelmise sajandi lõpus toimus punaste veinide maailmas muutus. Maailma veinieelistuste muutumise ja teatud veinikriitikute mõjul hakkasid punased veinid muutuma rohkem küpsemaks, tammisemaks ja vähem happeliseks. Pealtnäha peaks punane vein olema paremini kaitstud oksüdeerumise eest. Tanniinid ja kestades esinevad antioksüdantsed fenoolid teevad veini paremini kaitstuks. Probleemiks on marjade liigne väljaküpsemine ja veinimaailmas järjest popimaks muutuv vähene sulfiidide kasutamine. Viinamarjade küpsemistsükli alguses tekivad veini kaitsvad fenoolsed ühendid, samas viinamarjade liigne viinapuul hoidmine vähendab nende püsimist. Samuti tõstab see ka suhkrute teket, mis võib kaasa aidata oksüdatsioonile. Kaasa aitab seegi, et punaste veinide tegemisel ei olda nii ettevaatlikud takistamaks hapniku liigipääsu veinile, sest kestadest erituvad fenoolid ja tanniinid peaks neid kaitsma paremini.

Mõned väidavad, et kõiki neid probleeme on võimalik vältida osava veinitegemisega ja et siinkohal on pigem tegemist tootjate iseärasustega. Noorte jõuliste veinide liigselt küpsed aroomi- ja maitsenüansid võivad viidata oksüdatsioonile, aga kahjuks seda tihtilugu ignoreeritakse ja tõelised probleemid võivad hakata tekkima aastakümne pärast, sest jõuliseid punaveine hoitakse keldrites kauem. Keegi ei oska veel öelda, kas see probleem on sama suure ulatusega ja mõjuga nagu valgete veinide puhul.

Tundub, et suurem oht on möödas. Veiniviljelus on läinud iga aastaga järjest teaduslikumaks ja veinimeistrid on teadlikumad potentsiaalsetest probleemitekitajatest ja neid osatakse rohkem vältida. Vähesem pestitsiidide kasutus on teinud väädid tugevamaks, kuid samas ka hetkel arenevad trendid vähem küpsematele ja kuivematele veinidele vähendavad võimalust, et marjade liigne väljaküpsemine tekitab kiiremat oksüdeerumist. Kuigi praegu tundub, et enneaegne oksüdatsioon on enamustel tippveinidel olematu, siis pole mingisugust kindlustust, et see ei või tekkida uuesti. Kliima soojenemine mõjutab tänapäevaks juba iga veinipiirkonda ja selle mõju tulevastele veinidele on hetkel ettenägematu. Ka praegu keldrites seisvad avamata tippveinid võivad aastakümnete pärast uuesti tõstatada küsimuse premoxist. Meil jääb üle vaid oodata.

Kasutatud kirjandus: